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有一千双手
就有一千种味道
中国烹饪
无比神秘
难以复制
从深山到闹市
厨艺的传授仍然遵循
口耳相传 心领神会的传统方式
祖先的智慧
家族的秘密
师徒的心诀
食客的领悟
美味的每一个瞬间
无不用心创造
代代传承
五月 徽州的油菜籽成熟
它是当地食用油制作的原料
农民们的忙碌
可以保证自家厨房
一整年出产美味
中式烹饪
油 是锅具和食物之间的媒介
热力作用
产生出奇妙而丰富的烹饪方式
植物油脂比动物油脂更容易获得
而且更健康
这个秘密的发现
使人类的烹饪史前进了一大步
美味的前世是如画的美景
清明 正是油菜花开的时节
富遏村唯一的油坊主程亚忠
和其他中国人一样
在这一天祭拜祖先
油坊的劳作
决定全村人的口福
中国人相信
完事顺遂 是因为祖先的庇佑
田边的邂逅
对同村的程苟仂来说
意味着用不了多久
就能吃到新榨的菜籽油
清晨 春雨的湿气渐渐蒸发
接下来会是连续的晴天
这是收割油菜籽的最好时机
5天充足的阳光
使荚壳干燥变脆
脱粒变得轻而易举
菜籽的植物生涯已经结束
接下来它要开始一段奇幻的旅行
一年中 随和的程亚忠
只有在收菜籽时候
才会变得严苛起来
30年的经验
练就一双火眼
色泽黝黑发亮
颗粒圆润饱满
不掺任何杂质
尤其干燥度
程亚忠必须把关
水分含量小于11％
只有这样才能保证
全村的菜籽安全储藏一整年
六月 油坊开榨
榨油工来自附近的村庄
工作期间每天的午餐
由老板娘负责
炒籽是第一步
高温破坏菜籽的细胞结构
降低蛋白质对油脂的吸附力
使油脂分离变得容易
随着菜籽爆裂的响声
香味开始渐渐弥漫整个村庄
菜籽油有独特的刺激性气味
有些人闻不惯
徽州人却甘之若饴
徽州臭豆腐
用菜籽油煎
才能产生闻有微臭
入口异香的奇特效果
制坯按暗藏玄机
磨碎的菜籽
蒸汽熏蒸
水分和温度的控制全凭经验
坯饼压得是否厚薄均匀
直接影响出油率
菜籽油富含单不饱和脂肪
有利健康
媲美昂贵的橄榄油
不过 菜籽油也有先天不足
烹饪过程中油烟大是其中之一
今天 通过科学的精炼手段
油的烟点大大提高
加上品种改良
可以进一步降低非健康物质的含量
对于靠菜籽油生活的徽州人来说
一切都是从榨取第一滴油开始的
木榨榨油
传承一千多年的古老工艺
电力机械时代
血肉和草木之间的对决
依然焕发着原始的生命力
重达100公斤的撞锤
敲打木楔子
对榨膛中的坯饼施加巨大的压力
依靠这种物理压
迫使油脂渗出
反复榨打持续三个小时
在追求利益和效率的今天
这 也许是对祖先智慧最好的继承
菜籽油在中国有千年的历史
使用广度上贯穿长江流域
给各菜系的厨师
创造了施展技艺的舞台
红油的烹制 必须使用菜籽油
秘诀掌握在四川人手中
煸炒
使辣椒迅速脱水
渗出香味
捣碎
以便于菜籽油充分接触
油温是关键
过低 滗不出辣椒的香味
稍高 又容易焦糊
中式厨房不依赖温度计
全凭厨师的手感和经验精准控制
辣味素和红色素完全析出
需要静止一整天
一缸精彩的红油
几乎就是川菜的灵魂
色泽红艳
辣味醇厚
香气袭人
菜籽油在四川人手里
完成了华丽的转身
然而 退去令人兴奋的热辣
徽州 生活依旧平淡
今年的收成
全部存入油坊
折算成105公斤的菜籽油
程苟仂可以随时提取
没有期限
这是油坊的村民的承诺
传统观念里
拥有手艺的才能安身立命
相比都市 中国的乡村
更能感受到手工技艺的温度
秋收过后
黄土高坡褪去颜色
张世新正在等待合适的天气
“这天做挂面能行了”
盐和水
几十年的经验使配比精确无误
白面加入盐水
使蛋白分子的阵列变得紧密
反复揉压 增加弹性
张世新今年腿病复发 行走困难
一次和面35公斤
只能由老伴一人完成
午夜时分
醒面时间已经足够
现在要考试搓条盘面的工序
张世新年轻时
手艺一流 远近闻名
外乡人慕名来学徒
妻子的手艺也是嫁到张家后学的
“我 一十五岁挂上挂面的”
“一直没有离开”
“挂面的过程”
“一肚子精明”
挂面做得好
能卖到县城甚至更远
靠这门手艺
老两口拉扯大了5个儿女
晒干的挂面
易于贮存
每根直径1毫米左右
持续发酵产生中空的细孔
口感细腻绵软
中国出土过四千年前的面条
这种曾叫“汤饼”的主食
广泛存在于中国人的生活
地域迥异
粗细不同
形状不一
制作方法也各显神通
面条 最为素净
即使简朴的果脯之物
也可以衬托任何食材
容纳万千滋味
破晓时分
盘面完成二次发酵
到了施展拳脚的时候
陕北 空气干燥
水分蒸发快
绕面的速度是成败关键
放入专用的面箱
第三次发酵
等待面条更大程度的舒展
黄土高原
古老文明的发源地
农耕的传统在这里世代延续
每一口窑洞里的家族
长辈最在意的
莫过于给孩子留下什么
物质是有限的
手艺是自己的
但年轻人的观念却在悄悄改变
“轩轩 下来”
“年轻人 外面的世界比家里面好呗”
“打工啦 出去转一会儿啦”
“学挂面的基本上是没有的”
爷爷不便走动
到了儿孙们接过担子的时候
“做好了吗 能出了吗”
“建伟 你去挂面”
撑面杆从中间精准分开
面的柔韧与重力的合作恰到好处
一百六十根一挂
能拉长到三米
银丝倾斜
接受阳光和空气最后的塑造
“老人们就是挂挂面的”
“这手艺是传承下来的”
“一代传一代 一代传一代”
“传下来的”
洁白的挂面
为苍凉的黄土地和一家人的日子
都增添了几分暖意
所谓“心传”
除了世代相传的手艺
还有生存的信念
以及流淌在血脉里的勤劳和坚守
与北方面食不同
长江以南
人们更喜爱米制糕点
这不是简单的作坊能够完成的
工艺精密
品种浩繁
需要精美绝伦的手工
和严密的传授体系
“糯米卷”
精细加工存在于每一个环节
糯米加水研磨
经过处理的糯米粉
质地更加均匀细腻
水磨糯米粉
按不同的比例混合
创造多变的口感
这是制作苏式糕点的基本功
糕点厨师是运用各种“兵器”的行家
应季而变得馅料
取天然色香
夏秋薄荷
冬春玫瑰
中国的厨房
处理米面点心 的工种称为白案
精巧的手工是行走在白案江湖的根本
苏式小方糕
厨师 作为传统行当
一直以师徒的形式在中国延续
今天 年轻人通过学校教育
掌握烹饪基本技能
但要成为真正的厨师
仍需要一位师傅点化
师徒 中国传统伦常中
最重要的非血缘关系之一
“揉面是最基本的”
“你的面团就体现了你的力量”
“继续”
吕杰民门下学徒二十个
并非人人都能得到真传
阿苗 刚满二十岁
老家苏北
三年前高中毕业
跟随父母来到苏州
“我爸常年在外面”
“家里全都是我妈撑着”
“就想挣点钱”
“帮家里人分担一下”
“就不用再花家里面的钱了”
父母希望家里的男孩考上大学
阿苗是长姐
尽快自食其力
“像他们说的女孩子嘛不用那么努力”
“然后找一个好一点的婆家嫁了”
“我觉得还是自己挣的钱用的比较踏实”
“蟹黄烧卖一份”
“手上面就是一杆称”
“这一批拉糕颜色可以了”
“但是你的厚度还不够”
“师傅只能领进门”
“今后还是要靠你自己”
离苏州一千四百公里的深山里
另一种更原始粗犷的食物
可以依稀看到中国糕点的进化历程
日照时间越来越短
采挖蕨根的时候到了
欧洲考古发现表明
最古老的面包
是用蕨类植物根中提取的淀粉
制作而成
莽山瑶族的先辈
也发现了这个秘密
从蕨根中获得原料
制成一种原始的中式糕点
糍粑
邓开风的祖辈游耕游局
被称为“过山瑶”
过去粮食产量有限
蕨根糍粑是过冬主食
如今制作蕨粑
不仅是对美味的留恋
也是祖辈提醒后代
不忘艰难时日
取自山林的各种材料
组成一套奇妙的过滤系统
父亲教会邓开风
如何获取大山的馈赠
也告诫他要敬畏山神
经过一天的沉淀
到了检验成果的时候
再次冲洗 更细腻的过滤
就可以制作蕨根糍粑
加热 起糊
不断搅拌
直到表面形成凝胶
胶团任性极强
要驯服它
还得父亲出马
裹上晒干的淀粉
扯成小团
就可以直接食用
孩子们更喜欢甜食
芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜
这就是瑶族人
世代繁衍的味觉密码
也是撰写
人类味觉记忆史的通用语言
面对严厉的师傅
阿苗每天心惊胆战
反复练习的三角团
终于得到师傅认可
第一次 她的手艺可以上桌
小小的成就感激励着这个女孩
每天收工后只要有剩余的食材
阿苗就会留下来继续练习
苏式糕点
中国汉族糕点的重要流派
与古典园林一样
是苏州的标志
这座城市的另一面
现代化的世界工厂
吸引着七百万外来人口
造就了当今中国第二大移民城市
飞速变化的生活中
古老的传奇依然在上演
在白案江湖行走多年
吕杰民身怀一门绝技
“我们苏州的船点”
“必须要有馅心”
“植物的”
“一般我们加比如像豆沙 莲蓉”
“动物的”
“我们加肉类的馅心”
将带馅的糕团
制作成惟妙惟肖的动植物造型
从塑造汉字道塑造糕点
“象形”一直是中国人的独门心传
这种别具一格的糕点
已经不是单纯的食物
而是更高层次的
对生活情趣的审美
制作船点
既需要灵巧的手法
更需要先天的悟性
能见识到这门手艺
已经是莫大的奖励
师傅则有另一番用意
为了延续苏式糕点的传奇
他一直在寻找合适的接班人
上有庙堂之高
下有江湖之远
成为一名白案厨师的路
阿苗才刚刚启程
而更多关于食物的传承
恰恰是在最平凡的生活里
汕头的一天
从海鲜市场的喧闹开始
为家里的小店采购食材
是阿哲每天的任务
这个年轻小伙
俨然是菜场里的老主顾
父亲曾是酒楼主厨
江湖人称“阿乌”
阿哲有四个姐姐
他是家里唯一的男孩
中国社会
父子的传承关系比师徒更紧密
子承父业
被认为是最顺理成章的事
但几年前
阿哲考上广州的大学
一心想在那里闯荡
“在大学里面”
“跟初到社会”
“那生活根本就不一样的”
“走到社会”
“突然间觉得压力很大”
职场受挫 回到家乡
阿哲在家里的小店帮忙
店里的招牌是蚝烙
要做好这道最普通的潮汕小吃
一切从头学起
在此之前
阿哲甚至没有洗过一只碗
蚝 也叫牡蛎
生长在沿岸浅海
两千多年前
中国就有养殖牡蛎的记载
潮汕地区的汫州
家家户户以蚝为生
当地人食蚝偏爱小而肥
吃起来更鲜嫩可口
这也是豪烙的最佳选择
汕头老城
洗净铅华
巷子深处
隐藏着蚝烙最传统的做法
番薯粉打浆
包裹蚝肉
可以减缓高温下的迅速缩水
烙到两面焦黄
还要保持蚝肉的生嫩
汁水饱满
不失鲜味
蘸上鱼露提鲜
入口外焦内润
脆嫩兼备
阿乌的手艺不止蚝烙
上门制作宴席才是主业
阿哲跟着父亲出去半桌
从打下手做起
毕业于工商管理专业
现在却和最平凡的食物打交道
他发现刻好一个萝卜花
并不解一道高等数学题更容易
“现在每天都在学”
“每天都在成长”
“当然这有一个过程”
“起初 人家可能也觉得你不是那么好”
这一次
阿哲得到掌勺的机会
上桌前 还要父亲的最后润色
“现在厨艺有点增长”
“有时候还会得到一些称赞”
“挺开心的”
高速发展的中国
人们对新事物的追逐更加急迫
是坚守传统
还是做出改变
这是一个问题
扬州
长三角发达的城市圈中
独具个性的城市
杨明坤 六十三岁
评话艺人
“过去 我们在外面说书”
“这叫跑码头”
“跑码头就是跑江湖”
“一人一个码头”
一人一台大戏
扬州评话
一种流传四百多年的民间艺术
战争
英雄
爱情
背叛
说不尽的故事
全凭一张嘴
这不仅是一张说书的嘴
也是一张挑剔的嘴
“买菜买菜”
“一个人在外面演出”
“自个做饭”
“促使自己学一点厨艺”
“还有一些饭店的师傅过来听书”
“他也很开心”
“我有一技之长来教传给你”
与厨师朋友
探讨日常小菜的门道
对他而言是一桩乐事
一盘精到的烫干丝
代表了扬州人对生活的基本要求
大白干
每块横批程二十八片
再切细丝
跟跟分明
韧而不散
“让姜味渗透到干丝里”
一百摄氏度的水
洗烫三遍
去除豆腥
浇上卤汁和大量香油
素雅的外观
却有极为软嫩鲜香的口感
杨明坤要准备一席家宴
这是每年一次的传统
师傅下厨款待徒弟
“烫干丝 烫干丝”
美食的传承
离不开挑剔的美食家
丰富的阅历和敏锐的味觉
让杨明坤能准确把握
这座城市的风味精髓
很少有人比他
更了解扬州味道的正宗所在
汕头 日新月异
阿哲 正在尝试突破
文蛤 花蛤
豆腐鱼
顾客可以自由搭配
传承四代人的蚝烙
在他手里变幻出新意
阿哲经过反复试验
不断往传统蚝烙中
添加新 的食材
原本最熟悉的小吃
给食客带来意外的惊喜
一门手艺的生命力
正是对传统的继承和升华
随着时代而流变的美味
与舌尖相遇 触动心灵
对扬州人来说
上午喝茶皮包水
下午泡澡水包皮
如果再听一场评话
俨是平凡而精彩的一天
就像那些动人的故事
经过千变也不厌倦
寻常的衣食住行中
传统日复一日地延续
阿哲家的小店
存在了百年
明天
仍带着新意 开门迎客
上海浦东三林塘
曾有一个乡村厨师的群体
人称“铲刀帮”
他们结伴闯荡上海滩
历经一个世纪
人才辈出
其中有一个家族
五代为厨
经过数十年的磨砺
至今仍活跃于厨届
终成一代宗师
广告....
李明福
掌管家族经营的小餐馆
每天早晨五点
他要去市场采购
为了保证原料新鲜
食材只卖当天所需
分量事先做了估计
精打细算
亲力亲为
是上海男人做事的习惯
“今天晚上全部坐满了”
“最近几天 天气热”
“每个岗位都注意一点”
“接下来我们要忙了”
“客人马上要来了”
每个晚上
后厨都是一番刀光剑影
李悦掌勺
李巍操刀
李明福的两个儿子
是厨房里说一不二的将领
这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝
李明福不再需要亲自下厨
家族的手艺得以传承
是他最大的欣慰
一条黄浦江
见证了上海的成长
在这座城市中西杂糅
包容开放的味觉历史中
有一种滋味
出身低微却自成一家
在演变中
不因各方冲击而消失
反倒越来越清晰 强大
这就是本帮菜
它奠定了这座城市的味觉之本
在本帮菜的江湖里
八十三岁的李伯荣
靠一身功夫
赢得一世之名
拳不离手 曲不离口
功夫 没有捷径
李巍 李悦都是从十四岁开始
跟随李伯荣学习厨艺
刀工
中式烹饪的核心技艺
代表一个厨师的功力
蓑衣刀法
依靠手腕控制
下刀的力度
位置 方向
全方寸之间
整鱼脱骨
考验对食材结构的了解
精确割开骨肉相连的结点
完美分离
极致刀工如同高深武术
只有手上功夫练到纯熟无比
用刀才能随心所欲
游刃有余
本帮菜种的刀工菜
扣三丝
李巍的绝活
火腿
鸡脯
冬笋
三种极鲜的食材
先批薄片
再切成直径不到零点五毫米的细丝
食材事先煮熟
切丝
为了扩大食材与汤汁的接触面
蒸制过程中
三种味型同时释放
融为一体
细致的刀工
更能让食材呈现出独特的美感
美味与形色兼顾
正是中国人的饮食哲学
哥哥刀工精湛
弟弟专攻火候
油爆河虾
烹饪过程不足十秒
油温达到二百摄氏度
食材才能下锅
虾肉熟而不老
虾壳脆而不焦
时间上不能相差分毫
李悦甚至能根据虾壳的爆裂声
判断出锅的时机
收汁时
再次如锅
同样干净利落
这道菜对火候的考校
有着教科书一般的严格
关于火候
广东菜中有更极致的例子
啫啫煲
最求食物的新鲜生嫩
猛火急攻
尽可能缩短烹饪时间
不仅如此
厨师还要根据餐桌与炉灶的距离
调整火力和抄起沙煲的时机
奔跑的过程
烹饪仍在继续
如果这是一出戏
只有大幕拉起
也就是享用的那一刻
食物才完美亮相
在中文里
“火候”一词的使用
并不局限在厨房
更能用来评价处世的修养
以及为人的境界
李伯荣最高兴的
是回到自己工作过的厨房
“有这个本事一定要多练”
“不练 功夫不会来”
1945年开始学艺
八十岁后告别后厨
时代变迁 命运沉浮
李伯荣从未放下手中的刀和勺
好学 用心 传道 授业
让他收获了今天的成就和尊敬
传承中国文化的
不仅仅是唐诗 宋词
昆曲 京剧
它包含着
与我们生活相关的每一个细节
从这个角度来说
厨师是文化的传承者
也是文明的伟大书写者
徽州
榨油留下的饼渣
是庄稼最好的肥料
陕北的窑洞前
张世新的儿孙们
挂出了自己制作的面
莽山瑶族
仍然感恩来自大山的馈赠
从手到口 从口到心
中国人延续着
对世界和人生特有的感知方式
只要点燃炉火 端起碗筷
每个平凡的人
都在某个瞬间
参与创造了
舌尖上的
非凡史诗
现代社会里
人类与自然
日渐疏远
但在中国的餐桌上
我们仍然通过食物变化
体察四季更迭
时节轮转中
究竟隐藏着什么样的
美食秘籍
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