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古老的北京城
走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐
地道的西班牙海鲜饭
或是原汁原味的法国大餐
人们与来自世界各地的食物交汇
口味也日益和世界趋同
然而总有未被发现的食物
隐藏在中国的山林的丘壑
江和湖海草原沙漠之中
那是我们要发现和寻找的
秘镜
内蒙古达里诺尔的初冬
气温降到零下三十摄氏度
在湖心选好破冰地点
今天的行动至关重要
蒙古达里诺尔
意思是海一样的湖
这是今年撒下的第一网
八百米长的大网
要在冰面下潜行六个小时
半苏打型碱水湖
生长出一种对环境极为挑剔的鱼类
瓦氏雅罗鱼
当地称为 华子鱼
华子鱼生长缓慢
四年体重仅达两百克
五百克重的鱼
已经是湖中极品
第一网近三万公斤鲜鱼
为了保持湖鱼的种群数量
渔民们约定
每年冬捕不会超过三十万公斤
刚刚出水的华子鱼
清蒸
能最大限度保持它的鲜醇的原味
酸辣
在高寒的草原隆冬
开胃醒神
油煎也不复杂
只需稍加炝盐
微火三五分钟
鲜鱼带着焦香出锅
农家的做法更加质朴
柴锅炖烧
浓郁鲜香
渔民们享受着自己的收获
这是对他们半年多前
辛苦付出的回报
“出鱼喽”
五月 达里诺尔刚刚苏醒
淡水河水温达到八
华子鱼就要从达里诺尔湖口出发
沿河道逆流而上
渔民们也忙碌起来
“今年温度低，五月份了，湖里冰还没变化呢”
冯俊杰和他的伙伴们
在河道上游扎下竹壮
铺设羊胡草把
羊胡草
达利诺尔最早感知春天的植物
几十公里水路
危机四伏
早早等待的鸥鸟
迎来一场盛宴
华子鱼可以帮她们补充能量
完成迁徙 最终到达西伯利亚
在集中洄游在一周之内
超过四十万 条鱼
会成为鸟类的食物
整整一个冬季没有进食
逆流之中
它们前途未卜
在通向达里诺尔的四条河道中
冯俊杰他们要铺设两千米草把
逆流让华子鱼的前行越发艰难
却能刺激它们的性腺发育成熟
加速鱼卵的孕育
这是一场优胜劣汰的竞争
只有最强壮的鱼
才能到达产卵地
华子鱼伸手可得
但渔民不会在这个时节捕捞
夜晚 天地退去
华子鱼加快速度
他们必须找到合适的产房
这在生态退化
水草稀少的河道中
不是容易的事
羊胡草把正式温暖的产床
没有它们
鱼卵会因为缺少附着
失去生存机会
完成繁衍的华子鱼返回大湖
十天后
孵化出的小鱼也会像父母一样
游回达里诺尔
草原秘镜
人和鱼类共同努力
找到维持平衡的生存之道
向南四千公里
北海
中国大陆海岸线的最南端
人们不知道
距离他们不到一百公里的海边
一种跟恐龙同时代的小生物
正在聚集
沙蟹 开始享受晚餐
在刚刚落潮的海滩
营建起属于他们的秘镜
周君梦又踏上熟悉的家乡小路
“我是生长在海边嘛”
“小时候会跟爷爷织渔网，跟奶奶出海”
“带上一个小桶 小兜什么的，她去挖沙虫，我就在旁边抓沙蟹玩”
周君梦在四川读大学
每年暑假 他都要回到祖父母身边
“现在奶奶年纪大了，几乎都不出海，都是由妈妈做成沙蟹汁给她送过去”
沙蟹行动敏捷
体长只有两厘米左右
速度却可以达到每秒一点六米
沙蟹逃得快
母亲的手更快
北海
中国海上丝绸之路的发港之一
多地文化的融合
在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存
沙蟹汁
又让它区别于任何一个地方
立秋过后
退大潮的夜晚
正式捕捉沙蟹的好时机
沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分
简单易得的食谱
让它们在地球上繁衍了亿万年
食物的链条总是环环相扣
海滩上
人与沙蟹的竞赛从未停止
“哇！这里好多啊”
“很漂亮啊”
沙蟹汁做法并不复杂
反复清洗
仔细去除内脏
在陶臼中杵碎
加盐和少量白酒
几乎没有肉的沙蟹
被想象力打造成神奇的调味料
“其实对于我们来说， 他和盐和酱油这些东西，都是一样必不可少的”
刚做好的沙蟹汁的腥味较重
这是因为鱼油氧化所致
要获得最佳口感
发酵才是重要环节
微生物产生的蛋白酶
吧沙蟹中的蛋白质水解
得到小分子的多肽
和游离的氨基酸
一个月之后
沙蟹汁醇厚鲜香
味道最好
豇豆是沙蟹汁最常见的搭配
中火焖炖十分钟
豆角清甜中无端跳脱出几分野性
让人胃口大开
粤菜中标志性的白切鸡
慢火煮浸
熟至八九成
一般认为葱油酱汁与它们门当户对
但在北海人心中
沙蟹汁才是白切鸡天造地设的
神眷仙侣
“在我自己的记忆里面，我都是通过沙蟹汁去认识别的食物”
“就是这个东西蘸沙蟹汁更好吃，这个东西蘸别的不行，没有那个味道”
一小碟沙蟹汁
让渔家人的生活多了些滋味
这是亿万年秘镜里酿造出的奇迹
我们的祖先善于在自然中寻觅滋味
来装点自己的美食
汛期的莫尔格勒河一片汪洋
一种植物却花开正旺
希吉乐家有九千亩草场
四千只羊
今天要把羊群早早赶回家里
她在等待一次重逢
表妹其布日从一百公里外赶来
草原地广人稀
人们难得碰面
野韭花每年为她们创造一次相聚的机会
潮湿平缓的向阳坡地
最适合野韭菜生长
每年
野韭菜开花只有一个星期
但是牧民们有一种传统方法
可以把他的清香贮存起来
享用一年
韭花中有许多含硫化合物
是辛辣味道的来源
碾碎 破坏韭花细胞
让含硫化合物渐次释放
单调的自然环境
酿造出草原上味道最为丰富的调味品
野韭花酱
牧民们开始储备过冬的草料
“我们这从八月份开始打草”
“在这个月里我爸爸特别地忙”
“他要拼命地干活”
“让我们过得好一点”
夏季放牧即将结束
转场前
牧民们照例有一次聚会
肉食是草原民族食谱的主角
游牧传统滋生出粗犷的烹调
地道的手把羊肉
在烹煮过程中不加任何佐料
块大量足
大灶旺火
四十分钟即可出锅
如果没有韭花酱
再鲜香的手把肉也会失色
韭花酱中的钠离子
能激活不含盐分的羊肉
含硫化合物在口腔里
形成神经性轻微烧灼
进一步提升肉徐香
同时 韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素
羊肉加韭花酱这种古老的草原食风
即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗
虽然调料有十几种
但是韭菜花的地位
始终难以撼动
或许是食谱中丰富的优质蛋白
使草原民族的体魄更为强健
游牧转为定居
但那达慕让他们重回当年的剽悍
长城绵延五千公里
曾经是游牧和农耕民族的分界线
吃羊肉的传统
在长城以北和西部地区
有着久远的历史
这是地球上离海洋最远的沙漠
中国的干极
塔克拉马干
亚曼拜克村
里沙漠最近的村庄
吾布力卡斯木
正在准备一场沙漠盛宴
羊肚是天然的烹调器皿
浸透作料的羊肉放入其中
既不会渗漏
又有足够的弹性
用动物的胃包裹食物进行烹饪
这种方式并不鲜见
但这里的做法最为独特
炭火是沙漠烹调的关键
炭火下面
沙地温度超过一百八十摄氏度
这是最天然的烤炉
让食物受热均匀
羊肉在烤制时的变化无法目测
完全凭借经验
四小时后
炭火释放出羊肉的鲜味
焦香扑面
肥肉的油腻已经被火烤得香酥
瘦肉筋道弹牙
肥瘦相宜 肉嫩汁多
大约两百万年前
人类学会火镣烤生肉
科学家认为
是熟食造就了今天的我们
黄河冲出贺兰山
塑造了宁夏平原
几乎所有中国的美食家都认为
这里的羊肉质地最佳
不加盐是炖煮的关键
盐作为强电解质
火破坏羊肉的细胞膜
使肉质中的水分渗出
失去弹性
口感变老
近两个小时的文火炖煮
肌肉纤维软化
包含水分
羊肉不腻不膻
丰盈鲜美
装盘之前
盐才会登场
既增加口味又不影响熟肉口感
双倍提鲜
“鱼”和“羊”
组成汉字里的鲜字
这是中国人
对味道至高无上的评价
中国大部分地区
都有烹饪羊肉的传统
各方水土也造就了羊肉风味上的差异
而北方的烹饪最为简单
这种对羊肉之鲜
恰到好处的呈现
也暗含了他们对食材的自信
美食依赖于环境的支撑
人的需求曾让宁夏山间羊的数量
远超植被的再生能力
快速沙化的地标变得无比脆弱
迫近的荒漠
让人在美食与环境间
寻找新的平衡
羊的呼唤像钟表一样准时
忙碌的一天从草料开始
马阿舍和丈夫喂养两千多头羊
他们每天要工作十二个小时
“我们喂养就是一年四季，一天也休息不下来，一顿都不能少”
“只要休息一天的话，羊就会饿”
在这里
青贮饲料是羊的主食
玉米秸秆和苜蓿粉碎发酵
制成青贮饲料
最大限度地
接近天然草料的营养成分
宁夏地处中国风沙线的边缘
为了保护生态
大规模放牧已经禁止
要让羊肉的风味存续
人们付出心智和劳力
复制出一个最接近自然的饲养环境
回族姑娘马阿舍
曾经是阿拉伯语学校的优等生
六年前他与杨国伟相遇
嫁到干旱贫瘠的海原
“没结婚时规划得可好了”
“想着留学回来当一名高级老师”
“但是女人，找一个好的老公，踏踏实实过日子”
“其实也是一种福气”
如今她已经是两个孩子的母亲
为了建立一个梦想中的家
四个月前
他们来到养殖场
打工虽然辛苦
但能保障一年四万多的收入
每天辛勤劳作
为人们带来鲜美的羊肉
自己的生活却极尽简朴
“洋芋擦擦”是孩子们的最爱
这是山里人发明的美味
让一种最朴素的食材
出落得活色生香
中国人善于在平淡的生活中创造出美食
美食也是人们超越困境的心灵慰藉
在极端环境中更是如此
塔克拉玛干南缘
年平均降雨量只有十五点六毫米
极为典型的大陆荒漠气候
小麦比任何一种禾本植物
更能适应生态环境
就像这里的沙漠居民
总能在极端条件下
获取生存能量
流沙对村庄和土地的
侵蚀从未停止
但他们世代坚守
面粉要先经过发酵
再揉成面丕
透气孔
可以防止烤制时鼓胀变形
洋葱碎和芝麻让香味更加迷人
馕
在人类的食谱中
已经存在了两千多年
馕坑壁已经达到摄氏一百八十度
面粉中的糖
再高温下发生脱水与降解
为馕染上焦糖色
浓郁麦香也由此而来
从生到熟只需十分钟
但是传统已经跨越千年历史
在荒漠中
馕 耐腐蚀 抗干燥
保存几个月都不会变质
是人用食物应对极端环境的典范
无论干旱贫瘠的土地
还是深不可测的大海
一旦注入人类的智慧
都能变成美食的秘镜
距离沙漠四千公里的
珠江入海口
台风迫近
张北根夫妇舍不得返回
盼望中的渔获还没有出现
石斑鱼
藏身在十米下的礁石缝隙
仅凭一丝钓线
灵敏的手指能探知水下
任何细微的动静
但是上钩的只有小鱼
“今年那个天气很反常”
“这个台风过了以后，又一个台风来”
“把这季节性打乱了”
“到现在还没石斑鱼钓”
石斑鱼难以用网捕捞
只能手钓
它肉质细嫩紧致
被认为是最美味的海鱼之一
中国拥有五千多座海岛
潜藏着许多不为人知的
海上秘镜
万山岛面积八平方公里
只有百十户人家
由于靠近珠江口
咸淡水在这里交汇
附近水产极为丰饶
张北根夫妇从小生活在这里
他们深知海鲜风味的奥秘
新鲜鱼虾在晾晒过程中
释放肌苷酸盐
鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐
晾晒脱水后
二者奇妙交汇
产生浓厚的鲜味
这种鲜
是味素和鸡精的本源
不需要复杂的烹饪
十分钟清蒸
便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜
台风初歇
张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气
凭借山石的错叠
判断石斑鱼的藏身之地
万山岛上
没有人比张北根
更了解这个秘密
浪涌不大的早晨
石斑鱼会出洞觅食
凭借这枚弯钩
张北根曾经钓到过
三十公斤的石斑
风浪渐起
眼看今天又没有收获
“有鱼啦！有啦有啦”
这是今年捕到的第一条石斑
尽管不到五公斤
却预示着好的开端
从前 猎鱼是一家人的生计
现在 出海是夫妇俩的乐趣
儿女都已在城市安家立业
也想把父母接到身边
张北根不想成为孩子们的负担
更难以割舍这片自由的海上秘镜
坚守在秘镜中的
还有这种两亿五千万年前
出现在地球上的小生命
白蚁
并不知道自己的劳动
为人类培植了独一无二的美味
阿佤山横跨中缅边境
北回归线穿越原始季风林
对李小七和姑姑阿秀来说
七月是最忙碌的时节
茶园支撑着她们一年的生计
朽木之下
隐藏着一个世界
这是大白蚁亚科的一个分支
工蚁吞下树叶和杂草
排除体外
形成半消化的草料
他们在草料中
植入一种真菌孢子
使草料发酵
变得酥松可口
白蚁对食物发酵技术的掌握
比人类的出现
早了三千两百万年
孢子逐渐形成
直径只有几微米的菌丝
合适的温度和湿度
让他生长出粗壮的子实体
鸡枞是白蚁培植的极品美味
有美食家认为
鸡枞之所以
能在食用菌里独具一格
是因为它在鲜香甘甜
柔嫩爽滑这些共性之外
别有一种动物性的肥美
鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸
加盐烹炒
能形成最天然的味素
这是鸡枞鲜味的由来
茶园背后是茂密的原始深林
阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点
同一个蚁窝
每年就出一次菌子
她属于最早见到的人
“姑姑 您在哪里”
本是生长最旺盛的时节
但林中的鸡枞没有出现
小七心情沮丧
姑姑却并不担心
作为村里最熟悉鸡枞的人
他知道希望还在
刚刚顶出地面
伞盖尚未打开的鸡枞
味道最为动人
人们小心遵循着秘境中的自然法则
仔细掩盖
防止再被别人发现
更是为了保护蚁巢
中缅边境的热带雨林中
好像什么也没有发生过
中国有漫长的国境线
与十四个国家接壤
无数人行走在疆域边缘
寻找秘镜中的美食
姜贞淑和老伴沈范极
正跋涉在位于中朝边境的
长白山上
他们要去采集一种古老的植物
十五公里山路
对七十多岁的老人来说
是一个挑战
老人要寻找的
正是这些刚发芽的蕨菜
六千五百万年前
蕨菜曾是恐龙的主食
蕨菜在中国分布广泛
但不管什么做法
多多少少
会留有一丝挥之不去的苦涩
中国饮食文化里
所有“清新爽口”
也常常伴随这种
令人清醒的愉悦
四千公里外的云南建水
蕨菜的烹调简到只需水焯
佐以云南特有的煳辣
半年之中
蕨菜都是山里人的主打蔬菜
长白山区
适合采集蕨菜的时间
不超过三十天
“这样可以吃”
姜贞淑年轻时独自上山
每次都要背回二十公斤蕨菜
蕨菜中含有的原蕨苷
对人类健康有伤害
水焯能去掉部分有害成分
“好了”
揉制 挤压水分
同时折断表皮中的粗纤维
使蕨菜口感脆韧
繁复的加工方法
是秘境中的朝鲜族
对人类采集食谱的贡献
脱水后的蕨菜易于长时间保存
人类为了留住美妙食味
一直在寻求最有效的贮藏方法
秘境中的佤山人
找到留藏鸡枞鲜味的诀窍
阿秀要趁菌子新鲜熬制鸡枞油
加热让鸡枞释放出水分
再文火焙干
植物油是保全鲜味的关键
油温不断升高
鸡枞的鲜香迁移到热油中
三小时后
鸡枞油浓烈美艳
自然冷却
可以保存两年
空间的阻隔让秘镜留存
秘镜也留住了奇绝的美食
姜贞淑儿孙满堂
但没有一个孩子留在身边
每年
老人都要把蕨菜干捎给远方的儿女
食物像忠实的信徒
传递着家和亲情的讯息
“舌尖上的中国第二季合作伙伴苏泊尔苏特东方韵为您呈现”
“饿 饿 想赶走油烟，就用苏泊尔，下菜开始防油烟，油烟再见”
不是所有的秘镜
都隐藏在崇山峻岭的处女地
繁华都市
也有不为人知的秘镜
露天的滚油旺火
深灶铁锅
烹炒出浓香四溢的街头料理
晚归的人们
把这里当作深夜食堂
繁华的中环摩天楼下
隐藏着即将消逝的大排档
“现在香港比较压力大”
“忙了一整天”
“大排档让他们能吃饭”
“也能够在工作间”
“白天不能说的”
“不能聊的”
“在大排档可以放出来”
阿昌家的排档
二十年前就在深水埗
城市发展提速
拍档渐次取缔
他们搬进了路边的店面
“从我们兄弟姊妹来说”
“从小都是住店里面”
“店里面长大”
“都是跟它一同成长”
从父辈开始
阿昌家独沽一味
一灶云吞面
做了六十年
来店里吃饭的
很多是几十年的老顾客
鲜虾云吞
手工竹昇面
牛筋软糯
虾子清鲜
厚实的味道
深刻进这片社区斑驳的岁月
顽强的味觉记忆召唤人们
一路追随
“贤哥，今天来一份虾子捞面吗”
“上菜了”
父亲刘庭森已经八十岁
每晚都准时到店门前坐上一阵
这是老人最享受的时光
“我爸爸从前就在这个街口”
“车仔档”
“然后就转到这个位置”
“做大排档”
“大排档是一九九三年没有了”
“搬进这个铺子里面”
“所以就没有离开这个街口”
和面用新鲜鸭蛋
不加一滴水
保证面条爽滑弹牙
竹昇压打
面软硬适中 韧劲十足
“有的客人老远地过来吃一顿”
“我从小就做这个面给他吃”
“从我们大排档的时候”
“他们就是想尝这个古老的味道”
“因为我们没有改变”
送走最后一拨客人
已是凌晨两点
食肆打烊
为城市繁忙的一天画上句号
六十年前
八百多家大排档曾遍布全港
到今天只剩二十八家
消逝的拍档
记录下城市转型的身影
也成为香港人
对美食秘镜的集体记忆
“三个多月”
“快四个月了”
宁夏吴忠
马阿舍和丈夫
每天计算着回家的时间
而这里的生活才刚刚开始
新疆和田
吾布力卡斯木
要把今年的新麦收回谷仓
呼伦贝尔草原
其布日做的韭花酱
全家人可以吃到来年春天
地球村形成的速度不断加快
没有人能够阻挡
然而
只要保持对某种味道的
迷恋和期待
那么这种味道
以及与之密不可分的生活信念
就一定会守护
一个个不可复制的部落
一处处令人神往的秘镜
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