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《舌尖上的中国》
李立宏
不管在中餐还是在中文里，
神奇的“味”字，
似乎永远都充满了无限的可能性。
除了味觉和嗅觉，
在中国文化里，
对于“味道”的感知和定义，
既源于饮食，又超越了饮食。
也就是说，
能够真真切切地感觉到“味”的，
不仅是我们的舌头和鼻子，
还包括中国人的心。
和全世界一样，
汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。
这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，
这种味道往往来源于同一种物质——糖。
对于阿鸿来说，
糖不仅表示着甜，
更意味着一切。
一早炉火已经烧的很旺，
阿鸿准备开始熬糖。
糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食，
阿鸿的手艺是祖传的。
今天，阿鸿准备多做一些糖葱，
明天就是当地隆重的节日---冬节。
阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。
时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。
离达濠不远的峡山，
阿植的鸭脯店，
今天十分忙碌。
熏鸭用的木桶里，
炭火一直在燃烧。
从阿植记事起，
门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。
阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，
这种方法已经有300年的历史，
阿植从父亲那里继承了独门秘方。
红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，
由于没有精加工，
它几乎保留了蔗汁中的所有养分。
在中国，红糖通常被当作营养品，
而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。
把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，
用木炭火烘烤40分钟后，
酱料充分浸润到鸭肉内部，
烟熏的时候到了。
熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。
店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣，
要找到这些材料并不难。
在距离阿植家不到20公里的山脚下，
近千亩的蔗林正在蓬勃生长。
北回归线穿过这片肥沃的土地，
充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。
甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，
这是太阳的光合作用带来的。
隆冬的雨季，
甘蔗悄悄积聚着糖分，
这种物质不仅能为人类补充体能，
更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。
当然，
蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。
距达濠古城1000多公里之外的无锡，
工商兴旺生活富足，
虽然从来都不是蔗糖产区，
但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。
当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食，
除了在选料和烹饪方法上的讲究，
最负盛名的，
还是它浓重的偏甜口味。
老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东。
传统做法里，
食糖几乎占到排骨重量的十分之一，
这在中国其他地区的食客们看来，
实在难以想象。
只有经过文火慢炖，
各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。
骨香浓郁咸中带甜，
奠定了传统锡帮菜的基本风味。
作为鱼米之乡的无锡，
历来物产丰富，
但这里唯独不是蔗糖产地。
无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜。
在蔗糖产地的阿鸿看来，
温度是熬糖的关键。
过滤后的糖汁需要继续升温，
仅靠手指，
阿鸿就可以准确判断糖的火候。
这门抓糖的绝技需要练习3年以上。
糖浆熬得恰到好处，
倒入一个广口锅中轻轻旋转，
既可以降温，
又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。
需要反复拉动，
棕黄色的糖才能变成白色，
趁着糖的温度再反复拉动，
糖葱就做成了。
每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔，
阿鸿的糖葱闻着喷香，
吃起来更是酥脆。
一股甜香弥漫开来，
今天最后一批熏鸭该出炉了。
生意前所未有的好，
食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干，
而远处，冬季的脚步也如约而至。
祖祠中，随着大戏的开场，
人们怀着敬意，
把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，
同时为自己的生活祈福。
阿鸿的心愿，
是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。
而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴，
把店面扩大。
尽管每个人的心愿不同，
但甜味是一层不变的。
这是幸福的味道，
也是对未来美好的祝愿。
中国人在品尝生活的甘甜之时，
似乎也很善于欣赏苦。
人类感受苦味的味蕾在舌根部，
虽然藏得够深，
却异常敏感。
中国人善于吃“苦”，
是因为苦味背后蕴含着更加丰富的味觉感受。
这种味道不只在食材，
还存在于各种各样的调味品，
比如陈皮。
像他这样靠陈皮谋生的人家很多。
从曾祖父那一代起，
陈柏忠一家就做陈皮生意。
在新会，
10月的果园，
茶枝柑由青转黄，
气味芬芳。
味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。
刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮，
果肉则弃之不用。
选择一个晴朗干燥的天气，
人们把果皮翻出橘白。
储存年份的长短，
决定了陈皮的等级和价值，
时间越久越昂贵。
中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香，
这一点有点像绿茶，
只有中国人才能体会出其中的奥妙。
陈皮首先是一味古老的中药，
但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤，
甚至做成甜点。
在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。
澳门，东西方文化融合的城市。
阿伦进完货回到店里，
他是这家海鲜餐厅的主人，
傍晚六点，
餐厅以阿伦祖父的名字命名。
半个多世纪以来，
生意很少冷清，
秘密就在于餐馆的招牌菜---陈皮鸭。
陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父，
制作过程十分繁复，
用各种调味料把鸭子腌制10小时后过油略炸，
炸好的鸭子需要进一步调味，
陈皮决定了这道菜的独特风味。
盘子里加适量的水，
回锅蒸两小时。
经过长时间的高温，
陈皮已经不见踪影，
但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞，
酥烂绵软的口感，
浓郁甘香的味道，
全都归功于陈皮。
阿伦的记忆里，
父母始终只是店里日夜忙碌的身影。
童年给他留下的是辛苦的回味。
陈皮飘香里，
时光仿佛过得很快，
如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。
在他看来，
50年的生活经历，
如果用一句话来概括，
最准确的，莫过于“苦尽甘来”。
苦尽甘来是中国人在味觉上对“苦”的辨证，
更是在逆境中习惯坚持的信念，
他们相信，
最完满的人生总是五味杂陈的。
然而，不管是甜蜜还是苦涩，
能够调和这一切的就是咸。
咸的味觉来自盐。
它是人体不可缺少的物质，
以钠离子和氯离子的形式维持着体内水量的恒定，
也激发并且平衡着每道菜肴里的各种味道。
在中国菜里，
盐更重的使命，
是调出食物本身固有的味道，
改善某种肌体的质地。
在中国的烹饪辞典里，
盐是百味之首。
不下雨的日子里，
阿刘每天都要在盐田里忙碌。
阿刘的家在粤东海边，
村民世代以晒盐为生。
至今沿用着古老的制盐方法。
用海水晒盐的盐田法可以追溯到400多年前的古代中国。
而中国人发明的海水煮盐则早在5000多年之前。
阿刘的盐田一共有17块，
这里离大海只有一公里之遥。
4岁的刘滔滔每天最开心的事就是跟随父亲来盐田。
晒盐的海水储存在这个水井里，
井下有暗渠通向大海。
海水晒盐依赖阳光和流动的空气，
水分逐渐蒸发，
盐度饱和，
食盐开始结晶，
这一切平静而自然。
阿刘生产的是未经加工大粒盐，
这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备。
叶叔是粤东的客家人，
他制作的盐焗鸡是最传统的。
焗是广东方言，
有“烤”的意思。
这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。
包好纱纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟，
大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分，
这是温度与盐共同作用的结果。
吃盐焗鸡分手撕和切块两种。
叶叔认为，
手撕这种客家人的传统吃法，
最能避免鸡肉纤维受到破坏。
只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，
同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。
盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群，
以及他们特殊的历史。
上溯千年，
因为战乱和饥荒，
客家人的祖先从中原腹地出发，
开始陆续大规模南迁，
最终定居在南方山区的那一支。
在漫长而艰辛的旅途中，
能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。
这种高度依赖盐的饮食习惯也成为他们的味觉基因，
一代一代流传下来，
并变换出无尽的美味。
阿刘和妻子小琴的第二各孩子即将降生。
晒盐的收入微薄，
一年不到一万元，
阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。
村子里的人大多外出打工，
大片的盐田已经荒废，
阿刘依然选择留守。
酸是一种奇妙的味道，
不仅舌头能感觉到，
我们的鼻子也对它十分敏感。
酸味物质解离出的氢离子在口腔中撩拨我们的味蕾，
这种味觉就是酸味。
中餐里的酸味大多由醋带来。
中国人以谷物酿醋，
由于原料和工艺的不同，
各地的醋口味也会相差甚远。
山西老陈醋醇厚浓郁，
一如北方人的豪放，
而江南人的灵秀则赋予醋另一种性格。
镇江醋的最大特点在于微甜，
适合调拌凉菜、蘸食小吃。
镇江人吃蟹黄小笼包时，
要把香醋倒入包子的汤汁内，
他们相信只有这样才能吃出最正宗的美味。
镇江人更不能想象的的是，
如果离开了香醋和姜丝，
“肴肉”还能不能被称为一道镇江名菜。
要获得如此美味的酸必须经历平静漫长的等待。
镇江香醋的原料是糯米，
浸泡过的糯米经过高温蒸煮，
淀粉充分粘稠，
再用冷水冲淋降温，
让饭粒收缩有利于微生物繁殖。
拌入酒曲使淀粉糖化发酵成酒醅。
接下来是制醋的关键工序，
醋酸发酵，
这决定了香醋的产量和质量。
历经21天的演化产生酸味，
再进入长达一个多月的酯化阶段，
这个过程就是产生香味的秘密。
酸味能增加菜肴的鲜香，
尤其是在烹制肉类时，
酸味加速肉的纤维化，
肉质更加细腻。
仅仅酸味本身也能促进消化增进食欲。
除了“酸”，
还有一种味道可以增进人类食欲，
那就是“辣”。
刚下过一夜雨，
山路很滑，
素琼一家开始了一天的劳作，
夫妇俩要赶在天亮之前把地里的辣椒送到早市上。
进入冬季，
辣椒已不像刚成熟时那样鲜嫩肥厚，
但这并不影响人们对它的热情。
素琼是个菜农，
也是绝对的一家之主。
在四川，
许多妇女都象素琼这样开朗、坚韧、果断，
汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。
15世纪末，
哥伦布的海船把辣椒从美洲带回欧洲，
100多年后，
这种能散发出奇异气味的植物辗转来到了中国。
四川盆地气候潮湿，
多阴雨，
正需要辣椒的刚猛热烈。
严格地说，
“辣”并不属于味觉，
而是口腔的一种焦灼感。
“五味”里的辣，
原本是“辛”,泛指一切刺激性的味道。
原产于南美的辣椒、东南亚的姜和中国的花椒一样，
都是中餐里最常见的辛辣味调料。
辣味来自食材中的辣椒素等化学物质，
它们刺激人体的细胞，
在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激。
这种感觉停留在舌头上时食欲得以激发。
在川菜中，
无论是作主料、辅料还是作调味料，
辣椒都是宠儿，
它给川菜烙上了鲜明的印记。
四川盆地生活着中国最闲适的人群，
他们对味道的追求尤为独特，
对辣椒的理解也各有心得。
秋末冬初，
四川人让辣椒自然脱水。
而在素琼的菜地里，
辣椒仍然闪着鲜亮的光泽。
素琼特意推迟了这一季辣椒的种植和采摘。
果然在冬季里卖出更好的价格。
这种精明让她丈夫十分佩服。
新鲜辣椒也引来了老主顾。
刘俊杰今年64岁，
川菜特级厨师，
两年前，他从美国回到家乡，
结束了在国外多年的厨师生涯。
老刘精心地泡了一坛辣椒，
隔天换一次坛口的水用来隔绝杂菌。
泡椒是四川人创造性使用辣椒的经典方法之一。
酿在坛子里的辣椒经过神奇的化学反应，
变得随和温婉不再那么咄咄逼人。
泡椒的发明更催生了川菜中著名的味型“鱼香”。
鱼香肉丝就是其中经典的菜式。
在刘俊杰看来，
泡椒是得心应手的烹饪调味料，
更是远离万里也挥之不去的乡愁。
辣椒的另一个华丽转身同样凝结了四川人浓厚的乡情，
这就是用一种高产的豆科植物做的辣椒酱，
四川人称之为“豆瓣”。
陈婆婆把霉好的蚕豆瓣，
倒入剁碎的新鲜红辣椒里，
她要抓紧时间调味，
趁着好天气晾晒发酵。
每年，陈婆婆都要给自己的子女们每人准备满满的一坛。
坛子里静静地发酵，
美味的辣酱即将大功告成。
四川辣酱鲜辣浓香，
辣味温和敦厚，
是川菜依赖的重要调味料，
用来炒菜、提色、生香。
豆腐的寡淡与辣酱的浓香之间形成的强烈对比，
最能调动起我们的全部感官。
那种滚烫、滑嫩的质感划过舌尖流向喉头的享受，
正是四川菜得以征服全中国乃至世界的绝技。
如果说泡椒和豆瓣是四川人对辣椒的创造性使用，
那么真正让川菜风靡中国的是迷人的麻辣，
这是四川人对辣椒最为卓越的创造。
花椒原产中国，
是最传统的调味料，
麻辣味是川菜独有的味型。
老刘今天做的藤椒鱼就是川菜中麻辣味的经典菜。
他觉得，只有回到本乡本土，
用最地道的原料，
自己才做得出如此完美的味道。
要想找到辣椒与花椒结合得更好的范例，
需要到另一个城市。
红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角，
每一颗干辣椒都要剪成段与各种调味料一起，
炒制成味道浓厚的火锅底料。
在重庆，
每家火锅店都有自己炒制底料的秘方。
每一个重庆人都能根据自己的喜好调整火锅的口味。
他们的性格也如麻辣火锅般率真泼辣风风火火。
从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，
麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起。
这也正是中国人对五味调和的理解。
中国的烹饪手段千变万化，
滋味层出不穷。
既能像麻辣的川菜一样，
如此凶猛地侵略我们的味觉，
也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。
12月，汕头达濠东湖村海边的气温降至摄氏5度，
这是一年当中最冷的日子，
对渔民老李来说，
也到了他最繁忙的季节。
在他的脚下生长着一种普通却不寻常的美味----紫菜，
它是滨海地区常见的一种藻类植物。
这是大自然赐予老李的财富，
野生紫菜生长周期短，
需要及时采摘。
反复冲洗干净的紫菜放在特制的竹垫上干燥脱水，
鲜味就在这时产生了。
在中国吃紫菜已经有1000多年的历史，
最常见的吃法是用来做汤。
鲜味的秘密来自于紫菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸。
它们藏于植物蛋白中，
干紫菜的蛋白质含量高达25%以上，
在食盐的激发下，
氨基酸让我们的味蕾感受到了极其鲜美的味道。
鱼丸紫菜煲是潮汕著名的美食，
这道菜把动物和植物的鲜味融合在一起，
鲜味便成倍增加，
这种出自天然的鲜美滋味来之不易。
为了得到更多的收获，
老李需要多冒一些风险。
而对更多的人来说，
要获得鲜的味觉享受，
早已是举手之劳。
100年前，日本科学家从另一类藻类植物海带中提取出谷氨酸结晶体，
也就是俗称的“味精”。
尽管味精的使用已经非常广泛，
但今天的中国人对它的看法却莫衷一是，
尤其在南方，
人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。
采摘季过后，
老李每天的休闲方式就是钓鱼，
一杯酽茶，一块烤紫菜，
生活恬淡而宁静。
“鲜”字在中文里最初的意思是指未经人工烹饪的生鱼的滋味。
而对于习惯熟食的现代人来说，
如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味，
最有这种智慧的莫过于广东人了。
早晨是广州黄沙市场最繁忙的时候，
这里集中了来自世界各地的美味海鲜。
庄臣常来这里寻找最好的食材。
18岁时，他进入中国最早的五星级酒店成为一名厨师。
清蒸鱼是一道传统的广东菜，
蒸鱼需要猛火，
时间必须把握精准，
鱼的大小不同蒸的时间也不一样。
高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失，
鱼皮在高温下爆裂开来，
锁住了鲜味，
这说明鱼极为新鲜。
庄臣出生在广州西关的一个粤剧世家，
但他最终却与美食结缘。
西关市广州的旧城，
这里保留着广州最传统的美食。
2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务，
成为职业美食家，
广东饮食文化的推广者。
他认为，
在烹饪中保持食材的原味是一种素面朝天的鲜美。
白切鸡是粤菜的另一道看家菜。
烹鸡需要慢火，
水温控制在摄氏90度，
这是为了保持鸡肉的鲜嫩，
15分钟后把整只鸡放入冰水中降温。
这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆，
鸡肉清淡鲜美原汁原味。
“鲜”是中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验。
“鲜”既在“五味”之内，
又超越了“五味”，
成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。
保持原汁原味的健康烹饪，
回归质朴本真的平淡生活，
这种理念经常重复在庄臣的节目和美食专栏中，
更是他多年来对美食、对人生的总结。
五味使中国菜的味道千变万化，
也让中国人在体会他们各自的人生况味时，
找到一种特殊的表达语境。
在中国人的厨房里某种单一味道很难独自呈现。
五味最佳的存在方式是调和以及平衡。
这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，
也是中国人在为人处事，
甚至在治国经世上所追求的理想境界。
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