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中国
自然地理的多样变化
让生活在不同地域的中国人
享受到截然不同的丰富主食
从南到北
变化万千的精致主食
不仅提供了人身体所需要的大部分热量
更影响了中国人
对四季循环的感受
带给中国人
丰饶 健康 充满情趣的生活
《舌尖上的中国第一季第二集 主食的故事》
山西丁村
中原最古老的村落
主妇们最会制作面食
丁村人把加工成粉末状的谷物
都称之为面
谷物加工的历史已有上万年
附近曾经出土过
最古老的石磨盘
至今
同一形制的磨盘还在使用
石磨将谷物研成粉末
再用筛过滤掉粗粒杂质
真正意义上的面食才得以出现
山西是多山少川的内陆地区
蔬菜品种少
家庭主妇们没有条件
在副食上进行调剂
为了提高全家人的食欲
只好在各种面食的制作手法上
变换花样
一样面食百样吃
加工成餐桌上的美食
这些花样众多的精致面食
无不让人感到纤巧细手的灵动
和聪明睿智的丰富想象
当丁村的大妈们
正忙着为一场寿宴
精心制作花馍的时候
黄土高原上的窑洞里
飘来了阵阵面香
绥德汉子老黄
刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍
古老的糜子经过老黄的加工
变得十分香甜可口
一 二 三 四 五 六 七
八 九 十 十一 十二
从农历十一月开始
每隔3天
他都要骑一个半小时的车
到县城里去卖
58（岁）了
我要好好干
喂 到邓家楼了
绥德县位于陕北丘陵沟壑地区
在今天的绥德
杂粮和小麦是餐桌上的主角
他们被陕北人变换成各种花样
黄馍馍
黄馍馍
陕北的黄馍馍
黄馍馍
我亢家沟的
绥德的第一名
我做的（黄馍馍）最好吃
黄馍馍
一块（钱）
没麻哒（没问题）
我卖黄馍馍都七八年了
起步那阵儿买十个送一个
那时候挣五角钱
可好吃了
上去就卖完了 上去就卖完了
吃过的人都说人家的没麻哒（没问题）
绥德盛产糜子
黄馍馍就是用糜子面做的馒头
糜子又叫黍 因为耐旱
成为黄土高原最主要的农作物
8000多年前
黄河流域就开始种糜子
糜子蒸煮成饭 口感略差
但是这个本土食物在过去
是陕北人最家常的主食
糜子分软硬两种
老黄将硬糜子与软糜子
按七比三的比例混合
清水浸泡一夜之后上碾
还要再细细地筛一遍才能使用
但是老黄坚定地认为
用机器磨出来的糜子
远远不如在自家石碾子上
碾出来的好吃
炒过的糜子会散发出
自然的清香
这是老黄
最引以为骄傲的制作秘方
揉完的糜子面
要在缸里发酵一夜
经验告诉老黄
包上被子效果最好
老黄把家安在窑洞里
这种中国黄土高原
最古老的居住形式
可以追溯到4000多年前
一位农民辛勤劳作一生
最基本的愿望就是
修建几孔窑洞
有了窑 娶了妻
才算成家立业
老黄和老伴
一次做700个黄馍馍
上碾 揉面 发酵
前后要花3天时间
两人从凌晨3点钟开始
一直要忙到晚上9点
辛苦就赚来钱
不干 懒的人没人给他钱
九 十 十一
十二 十三 十四 十五
老黄的馍馍做得实在
人也实在
一个一块钱 从不还价
120块钱
这个可难做了
唉呀 挣这俩个钱是辛苦钱
黄馍馍
黄馍馍
在一年中最寒冷的两个月里
老黄能卖出15000个黄馍馍
刨去成本
一个冬天
他的实际收入大约是8000元
老黄在这里养育了一儿一女
现在 孩子们都已经把家安在城市里
不再与土地打交道
然而 老黄不愿意离开
住着自己的窑洞
吃着自己种的粮食
老黄自足而踏实
千百年来
中国人从五谷中获得温饱
而这种碳水化合物
营造出的满足感
正是亿万个像老黄这样
在土地上
辛勤劳作的农民提供的
辽阔的中国北方
成熟的小麦
决定了大地的基本色
小麦
从河西走廊传入到中原
因为营养丰富
经过4000多年的本土化历程
成为中国北方栽培面积
最广泛的农作物
这种原产于西亚的优良物种
已经成为中国人最重要的主食
将小麦面粉发酵后
在特制的火坑中烤熟
这种圆形面饼
含水份少 极耐储藏
是维吾尔族家庭
常年必备的主食
新疆库车
人们用享受美食的方式
来庆贺古尔邦节
馕是维吾尔族人最喜欢的主食
馕的叫法出自古波斯语
已有2000多年的历史
馒头 最早出现的时候
名字叫炊饼也叫蒸饼
是中原地区最受欢迎的主食
只有中国人的祖先
从水煮食物的原理中获得灵感
并使中国成为
最早用蒸汽烹饪的国家
中国的五谷
始终是一个变化中的概念
大约两千年前
五谷的排序为
稻 黍 稷 麦 菽
而今天
中国粮食产量的前三名
已经变成稻谷 小麦和玉米
但是无论如何变化
都无法动摇稻米
在五谷中的首席地位
地扪在侗语里的意思是
泉水之源
地处清水江源头的地扪村
一年中阴雨天居多
吴顺玉
正在自家的禾仓里取米
在这个潮湿的环境里
禾仓对于稻米的储藏
起着至关重要的作用
木制吊脚瓦木结构的禾仓
建在水上
可以防火 防鼠 防蚁虫
当地最古老的禾仓
已有300年历史
吴顺玉家在禾仓里储藏的
是没有脱壳的稻谷
这能长时间保持
稻米新鲜的口感
今天取的米
要当做礼物
送到村头同族的一户人家
在地扪
生产完的妇女
为孩子过满月那天
婆家人会把结婚时置办的彩礼
送到娘家来
新家庭成立的仪式
才算最后完成
同族的女眷们也会挑篮提篓
她们还在新米上放上鸡蛋
表示对新生命诞生
最诚心的祝福
米粉是贵州黎平
最重要的米制品
在当地集市上随处可见
这里的人最喜欢吃的是这种汤粉
细腻的米粉
配以火辣的肉汤
一日三餐都可以作为主食
把浸泡后的新鲜大米磨成米浆
是杨秀霞做米粉的第一步
舀浆
上笼
米浆在沸水中用旺火蒸熟
晾凉
收存
这是典型的中国南方米粉作坊
洁白如玉的米粉
留有余温
在雾气缭绕中
散发着独特的稻米清香
杨秀霞和丈夫配合默契
这样的每一个动作
他们都重复了无数遍
经过春耕 夏耘
秋收 冬藏
如今
超过65％以上的中国人食用稻米
中国是全世界水稻
栽培历史最早的国家
7000年前
长江流域就开始种植水稻
稻子 从一丛丛青翠的秧苗
出落成为黄金稻谷
配合着各地的饮食习俗
做出吃法多样
口味丰富的米食
与黎平米粉做法非常相似的
是广州人最爱吃的一种米食
河粉
150年前在广州沙河一带出现
于是这种食物也叫沙河粉
沙河粉更加薄而透明
口感更柔韧爽滑
用沙河粉作为主食
广东人最接受的
就是这道干炒牛河
这也是对广东厨师
基本功的一大测试
干炒牛河讲究锅气
必须猛火快炒
炒匀之余
又得保证粉的完整
在习惯吃面的北方人眼里
这大概就是用米做的面条吧
1000多年前
中国以秦岭 淮河一线
画分出南稻北麦的农业分布
因此造成了南方人爱吃米
北方人则离不开面食的现象
几千公里外的西安
老城区里的这家饭馆
永远站满了等候的人
能够让直爽的关中人
这样耐心等待的
大概只有肉夹馍了
在西安
馍是最被当地人接受的主食
而肉夹馍
则是馍的最经典吃法
肉夹馍，是两种食物的绝妙组合
白吉馍和腊汁肉
西安人吃的白吉馍
用火烤制
加入三十多种调料 慢火熬制而成的肉
软糯浓郁
馍的平淡
更加凸显出肉的醇香
西安人曹石
和朋友组了一个
用西安方言演唱的说唱乐队
身兼大学教师乐队作词
（曹石）主唱等多种角色
他在这首描写
陕西平民美食的说唱里
一连串列举了
几十种诱人的美食
菠菜面营养多 绝对很浓
裤带面粗得很 挑战喉咙
浆水面连汤带水 记得擦嘴
岐山面臊子多 历史悠久
蒜沾面有点辣 小心舌头
炸酱面来一点 吃不了咱兜着走
对伙计来碗面汤
历史上的西安
曾经是世界上最繁华的都市
13个王朝在这里建都
全世界的人都汇集到这里
带来了各地不同的美食
直至今日
这里依然是中国人的主食天堂
泡馍也是从馍变化出来的
一种西安主食
每个人根据自己喜好的口感
掰出大小形状不一的馍块
对西安人来说
这个举手之劳
是一个弥足享受的过程
在西北
主食和汤的完美融合
除了牛羊肉泡馍
还不能漏了兰州牛肉面
兰州人的早晨
是从一碗牛肉面开始的
这个黄河穿城而过的城市
有着1000多家清真拉面馆
每天要消耗
一百万碗以上的牛肉面
柔韧 滚烫的口感是兰州拉面
令人赞不绝口的关键
一百年前
回族人马保子把煮过
牛羊肝的汤兑入锅中
清香扑鼻的热锅子面大受欢迎
牛肉汤的清与浊
是捡验牛肉面是否正宗的
秘笈之一
一碗绝佳的牛肉拉面应该具有
汤汁清爽
萝卜白净
辣油红艳
香菜翠绿
面条黄亮 五个特点
马保子又在和面时
创造性地加入了蓬灰水
这使得面团更加富于弹性
全部工序要靠手工操作
马文斌是兰州牛肉拉面的
第四代传人
他在拉面馆里工作了40年
要想拉出粗细不同的
大宽 韭叶 毛细 荞麦棱子
不但要臂力过人
对力道的控制还要刚中带柔
同样的麦子
磨成同样的面粉
却可以做出不同的面条
表现出不同的精彩
对于面条的口感
南方人和北方人的要求
也有着天壤之别
广州人喜欢的这种细面
与兰州拉面口感完全不同
爽脆弹牙
韧性十足
华南地区的广东
尽管稻米一年能熟两到三季
也并不妨碍广东人爱吃面
地道
很地道
和这种面用的是鸭蛋
使用传统的方式和好面团之后
最关键在于压面时的力度
用毛竹碾压面团
利用人体弹跳的重力
让面团受力均匀
压薄的面皮便可以
用来制作面条和云吞皮
这样压打出来的面
具有独特的韧性
配上用猪骨 大地鱼 虾籽等
材料熬制3个小时以上的汤头
一碗鲜美无比的云吞捞面
就成了岭南人的最爱
广州人把这种传统方法
制作出来的面条叫做竹升面
这种古老的压面方式
世世代代沿用至今
同样是做面
广东人用毛竹
中原人则用的是擀面杖
擀面
是中原女孩子成长中
必须要掌握的生活技艺
早面午席
是丁村人做寿请客的习俗
为了老伴的70大寿
卫大妈早早地就为宴席上
要吃的面食做起了准备
中国人称这碗面叫长寿面
为什么过生日要吃面
面条是怎么成为
中国人贺寿的象征呢
有一个说法是
面的形状长而瘦
谐音长寿
面条于是当仁不让地
成为讲究讨口彩的中国人
最受欢迎的生日主食
在丁村人的寿宴上
一项必须由全村人
共同完成的仪式正在进行
吃面之前
挑出一根最长的
放在寿星公的碗里
要等他吃下这碗带着全村人
寓意长命百岁祝福的面条
一场寿宴才算圆满
陕西岐山人过寿也吃面
每逢老人做寿
岐山人都会聚在一起
请来秦腔剧团搭台唱戏
这时候一碗热腾腾
酸辣可口的岐山臊子面
作为台前台后的最佳配角
是绝不可少的
吃燥子面最讲究的要数流水席
早上天刚亮
吃面的流水席就开了
据当地的史志记载
岐山燥子面起源于3000年前
只吃面 不喝汤
是当地人约定俗成的饮食规矩
陕西人把肉丁炒制的配料
叫臊子
岐山燥子的制作更为讲究
肉丁切得薄而匀
干煸至透明状
再配以醋和秦椒辣面
文火慢炒
上等的臊子应该是
色泽鲜红纯正
口感酸辣突出
这样一勺色泽油亮
辣而不燥的红油臊子
正是岐山燥子面的精髓所在
臊子面的配菜讲究五色
木耳豆腐寓意黑白分明
鸡蛋象征富贵
红萝卜寓意日子红火
蒜苗代表生机勃发
红黄绿白黑五种颜色
代表了
岐山人对生活的美好祝福
几千年来
燥子汤在岐山村村落落的
面锅里翻滚着
岐山臊子面更成为
一件精彩绝伦的艺术品
岐山燥子面既是饭也是菜
这种饭菜合一的方式
在中国人的米食中也随处可见
嘉兴人踏实放心的一天
就是从一个个
热腾腾的肉粽子开始的
太湖流域的嘉兴
素以天下粮仓而着称
如今
快节奏的生产和生活方式
正使这个几千年来
一直都具有礼仪节令气质的食物
变成一种日常的主食
每年农历五月初的端午节
纪念2300年前
投江的诗人屈原
中国南方的家家户户都要
浸糯米 洗粽叶 包粽子
刘光荣
这个从四川来嘉兴打工的
裹粽师
每天会完成3000只粽子
他平均每分钟裹7个粽子
每一个粽子
用的时间不到10秒钟
在这个标准化的车间里
一只粽子
36道工序
每个工作日会有
100多万只粽子被生产出来
这种古老的主食
呈现出另一种时代风貌
但手工制作的魅力
依然包里在其中
这些来自中国各地的年轻技师
正在用手的温度
呵护着传统食物的生命力
从农耕文明走到工业文明
技术的进步
使得粽子不再局限于
地域和时令
但是对中国人来说
顺应自然
亲手做合适的食物
更意味着对传统生活方式的
某种延续
晚稻成熟之后
就到了宁波人做年糕的时候
对于5岁的宁宁来说
最好玩的游戏
就是跟着曾祖外婆一起做年糕
多漂亮啊
漂亮吧
井头村 三面环海
顾姓是村里最大的姓
祖祖辈辈在这里生活的顾阿公
今年78岁
嫁到这里生活了
半个多世纪的顾阿婆
养育了4个儿女
带大了一群孙辈
如今的她已经开始
照顾家里的第四代了
做年糕是宁波人
庆贺新年的一种传统
宁波水磨年糕
用当年新产的晚粳米制作
经过浸泡
磨粉
蒸粉
搡捣
稻米的分子得到重组
口感也得以改善
搡捣后的米粉团
还要在铺板上使劲揉压
一条最普通的
脚板年糕就成型了
以前的宁波家庭
要在新年之前做好上百斤年糕
储藏在冬水里
可以从腊月一直吃到来年
下田干活
宁波人用年糕当饭
可以节省时间
用年糕来搭配蔬菜
既是能吃饱的主食
又是美味的菜肴
梭子蟹
让这个原本清淡的米制品
幻化出另一种滋味
顾家的厨房里蒸气腾腾
饭香四溢
临近岁末
孩子们约好
全从宁波回到村里
孙子们都已经长大成人
有了自己的家庭
四代同堂的一家人
像今天这样围坐在一起的日子
一年只有难得的两三次
阿公阿婆特别高兴
在这个颇为丰盛的餐桌上
自然少不了孩子们
最喜欢吃的年糕
孩子们长大了
家里打年糕的次数越来越少
但老两口依然沿袭着
旧时年糕的传统做法
在这里
做年糕是一件非常隆重的事情
每到此时
左邻右舍都会相互帮忙
当地人又称年糕叫做团子
取团团圆圆之意
外婆把春天储藏的艾草
混入蒸好的米粉团中
一搡一翻之间
碧绿的艾草汁与米香混合成一体
揉捣成软糯的青色年糕
刚做好的年糕温润软粘
撒上金黄色的松花粉
带有清淡却悠长的青草香气
简直让人欲罢不能
等宁宁长大
可能不会记得年糕的做法
但那种柔韧筋道的口感
承载着家庭的味道
也许会留在宁宁一生的记忆里
短暂的家庭聚会之后
孩子们带着
阿公阿婆亲手做的年糕
回到城市
春节 对于中国人来说
是一个属于家庭的节日
2012年春节
白波跟全家人一起在北京过年
从小在山西长大的白波
大学毕业后留在北京
把自己的父母妹妹和岳父母
一起接到北京的家里过春节
十年来
这还是第一次
从小吃惯什么东西
你会一直留在你那个身体里面
觉得这东西一吃就是那个味儿
我觉得我妈做的
最好吃的就是焖面
说不出来的那种好吃
其实很简单做法也很简单
是因为我妈妈做的
所以说我觉得它好吃
白波有一对5岁的双胞胎女儿
小名叫吉祥和如意
作为一名职业摄影师的白波
常年在各地摄制组工作
吉祥如意和妈妈生活在外婆家
一年中
也只有在过年
这样难得的日子里
女儿们能回到父亲身边
你们俩最爱吃什么
水饺
为什么喜欢吃水饺
菜的
我吃8个
8个 你呢
你也吃8个
那为什么你那么胖你那么瘦啊
擀好的面皮中放上馅儿
捏成月牙形
就成了一个
既简单又讲究的饺子
饺子寓意更岁交子
无论一年过得怎样
除夕夜阖家团圆吃饺子
是任何山珍海味
所无法替代的年终盛宴
因为我们从小也是受那种
传统的家庭文化的教育
像我小时候我记得
吃饺子我觉得最深刻的就是我奶奶
她总会去包饺子里头
包各种花样的东西
看着饺子在锅里头
煮得咕噜咕噜的那种的
感觉很热闹
象征着团圆家庭
当众多的手工食品
被放到流水线上复制
中国人
这个全世界
最重视家庭观念的的群体
依然在各自的屋檐下
一年又一年地
重复着同样的故事
长大了给爸爸妈妈
爷爷奶奶姥姥姥爷包饺子
你们两个人包好不好
中国人那种传统的家庭观念里
是代代相承的
他们传承给我的那种东西呢
我也会传承给我的孩子
就像这种饺子
我觉得在他们幼小的心灵里面
他们会埋下一个种子
无论走到哪无论飞得再远
他们都会想起
他的爸爸妈妈
我们能给他们做的
一些什么好吃的
这就是中国人
一辈子代代相传的
一种记忆食物的记忆
对于白波和他的家人来说
这一刻
是一年中最幸福的时光
其实在这样一个晚上
吃的是什么都不重要
此时在中国人心里
没有什么是比
跟家人在一起更重要的
这是他们全部的希望
这就是中国人
这就是中国人的传统
这就是中国人关于主食的故事
中国人怀着对食物的理解
在不断的尝试中
寻找着转化的灵感
所有这些充满想像力的转化
他们所打造出的
风味和对营养的升华
令人叹为观止
并且形成了一种叫做文化的部分
得以传承
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