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中国拥有众多的人口
也拥有世界上
最丰富多元的自然景观
高原
山林
湖泊
海岸线
这种地理和气候的跨度
有助于物种的形成和保存
任何一个国家都没有
这样多潜在的食物原材料
人们采集
捡拾
挖掘
捕捞
为的是得到这份自然的馈赠
穿越四季
我们即将看到美味背后
人和自然的故事
《舌尖上的中国第一季第一集:自然的馈赠》
云南香格里拉
被雪山环抱的原始森林
雨季里空气阴凉
屏幕文字介绍:云南香格里拉
在松树和栎树自然混交林中
想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步
不是一件容易的事情
卓玛和妈妈正在寻找
一种精灵般的食物
卓玛在松针下找到的是松茸
一种珍贵的食用菌
这种菌子只能在没有污染的
高海拔山地中才能存活
一般走一公里的路
才能找到一朵松茸
屏幕文字介绍:单珍卓玛
这只松茸的伞盖已经打开
品质不好
以前的产量是很多
但是价格很低
今年的产量是很少
但是价格很高
松茸属于野生菌中的贵族
在大城市的餐厅里
一份碳烤松茸价格能达到1600元
松茸的香味浓烈袭人
稍经炙烤
就会被热力逼出一种矿物质的酽香
这令远离自然的人
将此物视若珍宝
吉迪村是香格里拉
松茸产地的中心
凌晨3点
这里已经变成一个空村
所有有能力上山的人
都已经出门去寻找那种神奇的菌子
如果不早出来的话
别人在我前面
我就什么都找不到
别人把全部（松茸）都拔走了
穿过村庄 母女俩要步行走进
20公里之外的原始森林
即使对于熟悉森林的村民
捡拾松茸也是一项凭运气的劳动
品质高的松茸都隐藏在土层之下
妈妈找寻着两天前
亲手掩藏过的菌坑
沙壤土层中
果然又长出了新的松茸
可惜今年雨水不足松茸太小
妈妈就是不会注意自己的身体
光顾着找松茸
我就是有一点担心
有一天她头晕倒在山上
毕竟她已经岁数大了
酥油煎松茸
在松茸产地更常见
用黑陶土锅溶化酥油
放上切好的松茸生片
油温使松茸表面的水分迅速消失
香气毕现
高端的食材往往只需要采用
最朴素的烹饪方式
以前藏族人都不爱吃松茸
嫌它的味儿怪
原来的松茸也就几毛钱一斤
可是这几年
松茸身价飞升
一个夏天上万元的收入
使牧民在雨季里变得异常辛苦
松茸收购恪守严格的等级制度
48个不同的级别
从第一手的产地就要严格区分
这个菌子是一级菌
相当好的 相当大的
松茸保鲜的极限是三天
商人们以最快的速度
对松茸进行精致的加工
这样一只松茸
在产地的收购价是80元
6个小时之后
它就会以700元的价格
出现在东京的超级市场中
卓玛挤在人群中
上午捡来的松茸品质一般
她心里很着急
我看到别人比我采得多的时候
我的心里还是挺慌的心急
刚刚过去的一天
卓玛和妈妈走了11个小时的山路
但是换回的钱很少
错过雨季的这一个月
松茸就会消失得无影无踪
全家人期待明天的好运气
云南只有两个季节
旱季和雨季
从每年的11月开始
干燥而温暖的风
浩浩荡荡地吹上半年
等到5月底
雨水才抵达迪庆州的香格里拉
大雨让原始森林里的各种野生菌
都迅速疯长出来
但是杂菌不能引起
卓玛和妈妈的兴趣
大雨是自然给的礼物
在相同付出的时候
好的运气带给卓玛更多的收获
松茸出土后
卓玛立刻用地上的松针
把菌坑掩盖好
只有这样
菌丝才不被破坏
为了延续自然的馈赠
村民们遵守着山林的规矩
松茸的味道虽然独特
但是流行在餐桌上不过30年
在中国的传统食谱中
还有另外一种来自山林的极品美味
取最新鲜的冬笋切寸段
下重油
加各种调味料
即成为江浙一带最常见的家常菜
屏幕文字介绍:油焖冬笋
在中国
有很多人依靠竹林生活
他们也是了解竹笋的高手
毛竹最好就是要干净
不要等桑木松木都种起来了
就影响了毛竹的生长
笋就挖不到了
老包是浙江人
他的毛竹林里
长出过遂昌最大的一个冬笋
冬笋藏在土层的下面
从竹林的表面上看什么也没有
老包只需要看一下竹梢的颜色
就能知道笋的准确位置
在这一片了无生机的土层之下
正有冬笋萌发
冬笋时令性极强又难以保存
一棵冬笋去掉笋衣之后
可食用的部分所剩无几
中国厨师爱它
也是因为笋的质地单纯
极易吸收搭配食物的滋味
尤其是与肥腻的肉类脂肪
可以形成美妙的平衡
浙江的老包找笋
先找到4年生的竹子
顺着竹鞭挖
找到笋之后轻刨轻取 不伤根
笋取出来 要盖好土
就地利用自然
可以保鲜两周以上
从中国东部的浙江
一路向西南1500公里
就走进柳州盛夏的竹林
屏幕文字介绍:广西 柳州市
阿亮是广西人
他的竹林里生长的是大头甜笋
6月中旬左右到9月中旬
这个时间是采笋的季节
最细腻的最嫩的竹笔
通常而言 竹笋破土而出见风则硬
如果不及时采挖就会苦涩变老
阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋
口感远不如冬笋鲜嫩
但这种笋正是用来
制作柳州酸笋的原料
这是祖传的绝招来秘造这个酸笋
我是大长孙
他那个绝招全部遗传给我
黄豆酸笋小黄鱼
地道的广西风味菜
将长不大的小黄鱼事先炸透
与黄豆酸笋同炒
这是一道非常开胃的下饭菜
在柳州当地
有一种叫螺蜥粉的小吃中
酸笋是最重要的辅料
阿亮家的大头甜笋
砍下来已经快两个小时了
这时候笋达到呼吸作用的高峰
4个小时后
这两筐大头甜笋都会软化腐烂
阿亮全家手下的速度都加快了
阿亮每天睡觉前
要查看自家的酸笋坛子
屏幕文字介绍:叶亚亮
他透过光看一下酸笋的成色
儿子告诉他明天有人要来买酸笋
但是这些笋至少还要3天才能出缸
他打算推掉客人的订单
浙江的老包正准备制作一道家常笋汤
咸猪肉 笋各放一半
在柴锅中煸炒
加高汤
咸肉的腌味和笋的鲜味
相互交融
这道被称作腌笃鲜的江浙菜
主角是春笋
但是老包没那么讲究
即便是价格高出20倍的冬笋
在他眼里
也不过是自家毛竹林中的
一个小菜而已
再过一个节气
春笋即将取代冬笋
继续成就精彩的腌笃鲜
其实 除了新鲜食材
有时成就美食的调味料
也同样来自于自然
在云南大理北部的诺邓山区
屏幕文字介绍:云南 大理市
醒目的红色砂岩中间
散布着不少天然的盐井
这些盐成就了山里人特殊的美味
诺邓盐做的血肠腊制过程不长
一周后就可以享用
云南人老黄和他的儿子树江
正在小溪边搭建一个土灶
每年冬天的工作就是熬盐
这个土灶
水是卤水 熬盐的原料
这口盐井已经在诺邓村里
存在了上千年
生产食盐
为的是制作诺邓当地独特的美味
太漂亮了
经验让老黄马上认出
一条成熟的诺邓火腿
火腿3年前上好了盐
已经在这里彻底风干了
3年的时间火腿上的脂肪
已经氧化成了特殊的美味
火腿要用刀解开
每个部分都有不同的吃法
贴近中间骨头的肉是最好的
三年以上的诺邓火腿可以生吃
莴笋炒火腿
选肥瘦均匀的火腿
和新鲜的莴笋同炒
放入大蒜调味
荤素搭配是诺邓当地的家常菜
中午气温升高
盐井边上的土层里
析出的盐分增多
吸引着附近的牲口
树江的盐已经熬了4个多小时
结晶渐渐形成
（黄树江）
诺邓井盐中含钾利于健康
而且口味清淡
是制作火腿最好的选择
过了模子的盐重量被固定下来
这样精准的计量方式说明
盐曾经是诺邓最重要的商品
云龙县的冬季市场
老黄和儿子树江
赶到集市上挑选制作火腿的猪肉
高原上的猪不是一般的大路货
顶级的诺邓火腿
可以长出完美的油花
制作火腿炒饭
热热的米饭混上肉丁
用手趁热团在一起
使得米香肉香混合起来
趁热吃味道最好
每年冬至到大寒
是老黄父子制作火腿的最佳时间
诺邓在海拔1800米左右
位置恰好在河谷中江水转弯的地方
这种温润的气候
最适合火腿的深度发酵
腌制火腿时间很长
并不只是一天两天
它一个多月的腌
还吊
火腿的腌制
在老屋的院子里进行
山区的气候总是变化无常
等到天晴气温低
就是最佳的时机
树江已经做了十年的火腿
但是手艺远不如父亲
对就这么腌
都擦
实实地擦 多擦一些
他教我怎么做之后
还是要得靠悟性
因为他这个手的按摩
还有挤血 还有撒盐
盐要上多少还是要得靠悟性
诺邓火腿的腌制过程很简单
自制的诺邓盐均匀地覆盖在火腿上
反覆揉压
手工制盐的过程繁复
这让老黄对每一粒盐都珍惜有加
今天的人已经很难体会食盐的珍贵
交通和技术的进步
已经使盐成为成本极低的商品
但我们仍然认为诺邓盐
是自然赐给山里人的一个特殊礼物
海拔1800米的河谷渐渐温润起来
从现在起
上千条诺邓火腿开始长霉
这种霉菌
即将伴随着火腿的深度发酵
藏匿在深山里的美味
正在慢慢生成
10月
长江中游的两湖平原进入秋季
湖北省内临近长江的湖泊水位
开始逐渐下降
这个自然的规律
使得人们有机会接近湖底的世界
圣武和茂荣是兄弟俩
每年湖水下降的时候
他们都会来到湖北的嘉鱼
开始迎接一项艰苦的工作
对兄弟两人来说
新的机遇和挑战就在眼前
圣武和茂荣
要来采挖一种自然的美味
这种植物生长在
湖水下面深深的淤泥中
要想挖到并不是容易的事
这里还有一枝
长在边上来了
茂荣挖到的植物根茎就是莲藕
是一种湖泊中高产的蔬菜
我家里盖房子的钱
孩子的读书钱全是我挖藕挣的
身体好
像这个活儿还可以多搞几年
这东西要身体
一般身体素质差的
一锹土下去 没这个体力
搞不下来就不想搞了
挖藕要有耐心和技巧
才能取出完整的一段藕
摸清楚整根藕的走势和长度
然后再逐段地清除淤泥
藕断了就破了卖相 灌进了淤泥
就更卖不出价格
所以每一个挖藕人
都要小心地把藕完整地挖出来
藕是一种含淀粉丰富的蔬菜
湖北产藕湖北人更会吃藕
制作藕夹
藕去皮切成薄的连刀片
用筷子夹肉馅儿塞入藕内
使肉馅儿能够均匀分布
藕夹入面浆挂上面糊
温油炸至金黄
藕是一种
饱含了人工劳动的自然食材
因此附加在藕上的价值
要比其他蔬菜都高
要想得到藕
唯一的方式就是用人力来挖
无论多么大的藕田
也没有任何机械化的采藕工具
采藕的季节
他们就从老家安徽无为
赶到有藕的地方
每年茂荣和圣武要只身出门7个月
较高的人工报酬使得圣武和茂荣
愿意从事这项艰苦的工作
因为他们懂得
环境越是恶劣 回报越是丰厚
去年春节前
莲藕的价格不错
这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼
就是一个腰疼 一个胳膊疼
一个腿呀有点酸
还一个胃 不好受
她说你在外面要照顾好自己
我们肯定希望藕的价钱卖得高
就是为了生活
多挣几个钱
挖藕的人喜欢天气寒冷
这不是因为天冷好挖藕
而是天气冷
买藕吃藕汤的人就多一些
藕的价格就会涨
在湖北藕最常见的做法就是煮汤
这是武汉及鄂中一带的家常菜
莲藕炖排骨
在湖北 几乎所有人家
在每月都要煨一两次排骨藕汤
选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅
烧开后小火煨一小时
将新鲜的藕刮皮洗净
切块儿入汤
先猛火 滚开后
小火煨半小时即成
因为这是出自我们的手
我们在那个市场上看到藕
我们心里就有一种感觉
这个藕是我们挖出来的
这是不是出自我们的手
那肯定有这种感觉
有一种亲密感
整整一湖的莲藕
还要采摘5个月的时间
在嘉鱼县的珍湖上
300个职业挖藕人
每天从日出延续到日落
在中国遍布淡水湖的大省
这样的场面年年上演
屏幕文字介绍:吉林查干湖
几个月后
数千公里之外的吉林查干湖
另一批职业捕捞者
等到了工作季节的开始
干燥的空气
极度的低温
使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖
早早封冻
但一场精彩的收获
正酝酿在冰湖之下
北京的餐厅
后厨正在开始制作
每天最叫座儿的招牌菜
鱼头泡饼
精彩的大鱼头
来自几百公里之外的东北
取一大锅
不用油煎
只用事先做好的高汤煮炖
鱼头在锅里大概炖25分钟
烙饼要刚刚烙好的为最佳
最后大火收汁儿
吃鱼头是中国人的专利
好的鱼头
要比鲜鱼的价格高出很多
凌晨4点
查干湖的渔民趁夜色出发
棉袜子 毡嘎达（靴子）
狗皮帽子
夜晚赶路
向选定的下网地点出发
要知道现在脚下已经不是陆地
而是冰面
赶车的人最害怕遇上
没有封冻的裂缝
人和马一旦踏上
落水甚至丢掉性命都是有可能的
往哪里走
谁也不敢乱说话
一场依靠经验的赌博
要持续数个小时
今天阳光明媚
冰下的含氧量提高
鱼群的密度会很大
长达两千米的渔网很快沉入水底
这样的低温中
鱼群会聚集不动
但是定位不准
坏运气也会像传染病
蔓延好几天
渔工们各自干着活
没有人讲话
焦虑和紧张弥漫在冰面上
厚重的衣服使简单的动作
变得异常迟缓
渔把头很在意
今天自己的判断是否准确
因为这关系到
他在众人中的威信和面子
屏幕文字介绍:石宝柱
我们这儿天天都是鱼
石宝柱 今年77岁
经验丰富
是当地很有名望的渔把头
15岁开始干
一直干到现在
都77了
你说多少年
始终没离了这个“鱼界”
没离水没离鱼
不喝了 今儿就这些吧
一会儿还有事儿
是吧
还得上冰啊
冬捕者正在将绞盘固定在冰面上
再把大绦缠在绞盘上
通过牲口的拉力
拉动冰下长达两公里的捕鱼大网
惊人的一幕开始了
渔网在透明的冰面下
缓缓地移动
能够看到冰下走网
意味着光照正好
冰层的厚度恰到好处
但是这能够预示着
鱼群就在附近吗
快过年了 按老习俗
当地要有一次祭湖祭鱼的活动
游客的需求和商业的参与
让眼前的仪式变得更加隆重
石把头作为主要演员
也要上台表演
眼前的场面
和老人记忆里的祭祀有很大差别
但他还是虔诚地祈求
湖里的神仙恩赐来年的丰收
网在冰下走了8个小时
终于到了收网的时候
来货啦
水底的世界被整个地打捞了起来
被上天厚爱的人群
又一次获得了馈赠
令人感慨的一幕发生了
大鱼们肥美的身躯
刺激着所有人的神经
但是没有人会注意到一个细节
拉上来的网中竟然没有一条小鱼
每条鱼的重量几乎都在两公斤以上
只有老把头知道
这正是查干湖渔民
心口相传的严格规定
冬捕的渔网是6寸的网眼
这样稀疏的网眼
只能网到5年以上的大鱼
这样未成年的小鱼
就被人为地漏掉了
郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做
猎杀不绝
讲的就是这个道理
一年一次必须得搞的
这是古代传下来的那不能差
这不是年年有余吗
今儿咱们把鱼都带回去
今儿晚上咱们就吃鱼喝酒
刚出水的大鱼
正在石把头的家里
准备迎接除夕
依照老传统
年夜饭还是一桌全鱼宴
隆重的晚宴中
鱼是绝对的主角儿
女婿做得一手好菜
是家里的大厨
完成全鱼宴上的14道菜
穷尽了他的全部手艺
重头戏是垮炖杂鱼
一定要用上东北的大酱调味
先炖透胖头鱼
再依次放进几种杂鱼
混搭的感觉
像极了东北人的率性和直接
家里的孩子陪着老人一起喝酒
辛苦的一年过去了
这个是生鱼 生鱼片
这个是银鱼
武昌（鱼）
这个是鱼肉段儿
鱼鲜混杂的味道
弥漫在查干湖渔村的夜晚
湖水的馈赠
固然养育了依水而居的人们
然而海洋
更是许多中国人赖以生存的水世界
广西京族三岛上的渔民
曾经用高跷捕鱼的方式
得到浅海的鱼虾
鱼群通常在
西南季风来临的清晨和傍晚活动
这个高度借助一副高跷
再撑开渔网作为支点
可以有效地将近海的鱼虾
一网打尽
站在海岸线上
总会有资源将尽的感慨
以前很发达的高跷捕鱼
现在逐渐成为民俗旅游项目
在京族的万混渔村
这是最后5个会高跷捕鱼的人
对于海边的人来说
更深的诱惑还在深海之中
中国拥有长达1.8万公里的海岸线
但是捕鱼的地方离开海岸越远
危险的系数就越高
走进妈祖庙祈福
意味着新的航行马上开始
海南人林红旗是远洋捕捞队的船长
冬天里
林船长的渔船已经准备好柴油
食物和淡水
即将从三亚的海港启航
船上的20个人
大部分都是青壮年
不断减少的鱼群让船长林红旗
承担着一无所获的风险
但是船长知道
自然的馈赠时常不遂人愿
机会还要靠自己去把握
傍晚船长捉到一条狼鱼
简单切块后
可以看到狼鱼翠绿色的骨头
只要用清水一煮
味道就很鲜美
配上方便面
成就了一顿可口的晚餐
但是船长的晚餐吃得并不平静
灯光引来了鱼群
打捞了整整两个小时
拉起来的渔网空空的
只有一些水母
没有收获是意料之中的事情
但是压力都在船长身上
半个月之后再没有收获
林红旗必须对船员有个交代
出海的时候
船员会带上一些马鲛鱼作为食物
马鲛鱼用盐腌好
可以储备很久
腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜
可以做成美味的酸菜鱼汤
南海是中国最大最深的海洋
渔民们到西沙捕鱼
遇上恶劣的天气就要靠岸休整
远洋捕捞的成本很高
今年的捕捞季节
林红旗已经出过两次海
亏损了好几万
这次的航程已经过去了好几天
还是一无所获
他的压力越来越大
希望都寄托在林红旗身上
他是船长
鱼群的位置全凭他的判断
从一无所获到一日千里
靠大海谋生的人们
又一次获得馈赠
但是
一年中能出海的机会只有半年
大家必须抓紧时间
渔民们独特的庆祝方式
就是做一顿丰盛的海鱼午宴
香煎马鲛鱼
不用添加任何多余的调料
完全原汁原味
池子鱼要跟蒜一起红烧
炮弹鱼肉质细腻最适合做汤
加上酸笋一起煮
船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味
林红旗载着一船鱼回到了陆地
但他知道这只是短暂的停留
人们未来将如何适应海洋环境
只能静观其变
为期两个月的松茸季节
卓玛和妈妈挣到了5000元
这个收入是对她们辛苦付出的回报
傍晚
圣武撑着船回到岸边
他要把今天采到的莲藕
用苫布盖起来
新年的第一天
石把头独自上冰
春天50万斤鱼苗儿
将会重新投放到湖里
老人仍然期待冰湖里的馈赠
当我们远离自然享受美食的时候
最应该感谢的是
这些付出劳动和智慧的人们
而大自然则以她的慷慨和守信
作为对人类的回报和奖赏
下集预告自然地理的多样变化
让生活在不同地域的中国人
享受到截然不同的丰富主食
中国人对四季循环的感受
带给中国人丰饶、健康
充满情趣的生活
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