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我
书街
上
回
上回我们聊到了天津的本
土
早点
今天呢下半步啊
这个我们还要聊一聊天津的各
色
吃是
近我
其实个健子的
形容纸了
因为现在毕竟已经是五点多的放口时间了我们聊一聊这个天津式的美食呢也可以让大家去
评判一下
看一看自己吃饭的这个
这个伙食到底是好还有
有助于减肥
可是看看自己现在手机上已经下单了那些东西
后回吧
主要是我们四个带着自己的饥饿的幻想
来
来说
这个
这期个饥饿的
饥饿的幻喜你要是保着路这一起就没什么味了
对
想象不出来什么路来就
对因为你看现在咱这个时候基本上都是咱该吃正餐
但是天津的正餐呢
天津
天津的正餐呢
和别的地方也有自己的
明显区别
比如说我们天津的一道家常菜
凹
鱼
是奥鱼还是闹鱼
天津话术
闹鱼
但是咱们应该说凹
鱼
就您闹鱼
最
其中最喜欢的老是
带鱼毛带鱼
还有奥塔吗
对
妈
对是骂人是吗
先说带鱼吧点吗天津的这个吃带鱼的天天津
天津
吃带鱼的这
个
没事咱
天津人
说这个字其实就是静
你知道吗因为
天津你看那紫还得
抿称一条直仙然道
你要天津
天境
对啊我们天津人
唯有抗涂天津
我小时候靠宇文的时候一直是这个字上扣分是吗
大听咱们可不止是的是天津的
叫天津
咱们天津这个吃带鱼呢和别的地方
可能有一点区别
就是咱们吃的这个带鱼一定是本地带遇对
这个本地带鱼是就是渤海湾产的如学同的待鱼是吧对
咱们
咱们
咱们吃那个带鱼一定是那个比较窄
而且肉不是特别厚的那个
你像不是本地带鱼那带鱼又宽又厚咱天津人很少吃那个它那带鱼的几倍上
我忘了是
靠哪端的
有一个说
大骨头
大骨劲
大骨嚼那个骨头吧很奇怪它也哪儿都不连着
你说它是刺吧它也不是刺
大鱼圆圆形的是吧对就像一颗
大牙齿一样
就是后面的槽牙羊
头那么那么大的因
是带鱼吃出后槽牙来那个带鱼不好吃
那个带鱼
那个肉发柴
发松
而且太厚了熬不进去味道而且关键是也便宜
便宜吗不知道便宜
比别的那种带鱼没有卖带鱼是
小哥的值前是吗对咱遍地带不是非得是小根的群种问题对是品种血统
是咱们本地的带鱼是
没有那么宽
对
不是越小越好
对因为现在
说实话随着时代的发展咱们那个天津本地的带鱼是越来越少
就是小时候我还经常能吃到咱的本地带遇
现在依然有但是已经不常见了
就是即便有的话肯定上市时间会很短
上市时间对
就是在市场卖的时间会很短我昨天晚上吃的就是
熬带鱼
对吧就买的是本地带鱼我最耐吃的就是奥带鱼
是吗
对
因为卖的那个凹带鱼
尤其咱们本地带鱼那个肉又又香
嫩
还特别嫩
你熬
它就入味
对咱调经这个
对咱的天津熬这个店
带鱼是要搁咱们本地的面酱的它饿死那个甜面酱
那放一点会放一点对放点甜面酱
因为甜面酱里的糖呀它可以提鲜然后当然你如果觉得那个糖不够还可以在
在往里带再放一加一点
对有的人
像我们家奥带鱼的时候
特别喜欢用
配一点糖醋汁
就醋的比例会极少
对搁点糖
弯之后用面浆一火料
进进去的时候先把葱姜
然后那个
烹一下那个炒一下炝光你不放蒜吗
一定要放那
算是灵魂
对
一定要放
这个蒜恰好吃的时候
汤不好吃了
那个炝锅时候往里放但是你熬到半截熬汤的时候熬那汤的时候
再放点葱姜放进去
我们家熬的时候还要放点花椒
那是大料
大料
大料少放对就放一瓣
最爱吃那鱼套了
鱼汤和米饭
鱼套花面发鱼
那馒头自己家正的那馒蘸汤上吃会看那个皮以后
还有那个熬完了那个熟蒜
对对对
太香了对
因为那个就蘸鱼它
天津这个咱天津的这个
鳌鱼
灵魂就在您那个
鱼汤鱼汤
对
对
甜
鲜鲜
咸
香
各种佐料的味道都在里面放完非要留了
看它那表情
今天对于这个
四个麦克缝是一个极大的考验
哥放进瘦潮了
细溜戏溜的
我就听你们就撒在那儿讲我一直点腌知道
我
差不上话
他
蟹
甜
像
还有一个什么
然后你再背点生葱
蘸在那个那个鱼摊纸
小葱
你得是多穷啊
在这个怎么叫穷完就是穷翔就熊红奖就
弄点菜
都得吃出话
来
不是因为咱天津的鳌鱼那个灵魂真在那汤上
对对对
所以为嘛你看老天津卫吃鳌鱼它都要宽汁
对这
摊
汤一定要多
他说我蘸醋
蘸
后口饭吃我跟您们不太一样
我
比起这个来说我更喜欢吃那个
就是
炸带鱼
就是脑之前的那一个恐虚那个炸带宇
它更得用咱
天之
我海玩的那个带
对了
我告诉你带鱼这个血桶
是不容
被电污的你知道道
这个是只有那个带鱼才能被炸速对这肯定是没问题的就是说那扎那带鱼之后你看上回就是
我咽一口
上回就是
准备奥了
知道吗然后那个
把那个炸完的带鱼搁在那个厨房那按板上嘛
后来我就过去我拿了一个吃
然后一会儿又拿一个
会下次再备点椒盐
就是蘸脚芽
就是蘸脚仁自然脚芽
太会吃了
然后一会儿一看
我说带鱼呢别提自然
你是
挺抵处孜然但是我还是比较喜欢的自然真的不能乱用
那
就是像什么像类似于这种油炸的然后少烤了
你怎么也就像你敢你上一期说那个
想菜那问题是一样的
在需要的时候它必须得有
你看我们老人给我做那炸带鱼
它专门给我炸一那个带鱼的尾巴
靠尾巴那一一块对而且它扎得特别咸那叫咸带鱼
它先把那个鱼放了盐里的腌入味
也不能过分的
咸
不就是特别咸就
我们家那个是咸的但是不会特别的咸对我们家那个是特别特别咸因为我老
我们家老一味
它做的是那种类似茶
法的茶的那种做法
就是咱天津有一个名吃叫八大茶
八大茶
对这个现在市里头很少有人能吃到
因为这个八大茶这个吃法咱说句实代话就是原来渔民
穷苦人吃的
他们所以它才会做得特别咸
下饭
而且好保存
是
第一个是好保存第二个它那个怎么做呢就是没有固定的材料就是这八大茶
这个做法是
盐分都特别高
对它那个是慢了先用
它没有固定的材料比如说鱼也好虾贝类也好什么东西都行
茶打上来啥就是啥对而且他们插的一般粮食都是下脚料比如说鱿鱼虚的
是就是这些
他们食能够提鲜的那种东西对他们先用盐汤高浓的盐汤
封滚完之后把那东西往里煮
煮
煮熟了之后再上马盐
买完盐之后细细的
腌制一下对腌完之后放在风里封干
就变成了茶
这个茶到现在为止其实已经很贵了
在汉谷那边我听说还有
说是卖得很贵
因为它
因为它需要大量的盐去做
因为但是当时的渔民它靠海嘛
海盐是
取之不尽的
它又不卖
对不对
所以他自己弄完之后就自己吃
那个那个茶味
可能大家没吃过体会不到了当时这种食物就是给穷人的老百姓吃的是对但是你现在你去吃
你也会感觉特别香其实也不能说给穷人老百姓吃的是因为那个时候都穷
但是呢穷
咱还得讲究点
咱还得有点味吧咱也不能说
弄个烟尬子拽嘴里边
再就一口馒我感觉不对这个吃的倍适合那种
天天码头康大豹
那种人吃
因
干一片提了活这点盐
这东西成本不高
但是它改有的营养和味道你还你还不
不能去
对
对
所以怎么样做
才能把这个
价值发挥到最大
没错
这就是劳动人民
的智慧
到那个盐特别咸的时候你去吃那个盐的那个香味
它是特别好吃的越焦越香
所以我们家原来做那炸那个带鱼炸咸带鱼的时候就有点这个意思
就是一开始吃又倍咸
但是你越嚼越香尤其配着饽饽或者馒头吃
特别好吃差不多又得了
我们家也做那没做那么咸
真的你回来去试试不不不那对心脑血碗太不好了
你肯定你让你这么一点鱼你肯定能
就个就半个馒头那喝多
不是
真的穷
道
这个不是这个真的不是穷冲老年店讲话打死麦盐的
这真的不是穷
你们知道老北京炸酱军的嘛
咱们都吃过吧
其实咱现在吃了老北京炸洋片在外头吃的都不正宗
正宗的老北京炸酱面怎么做着道
那个盐那个酱
咸的得扎口
受不了
我告诉你这么跟你说
这个
每个年代这个人的肾体这个状况也不一样对
你像那个
当时
那个我小时候看那个鲁豫游越嘛
他里边
请来一个嘉宾那贾米酱拌我不知道但是他说
那甲宾是以前一个上产虾像的一个知青
他
三年
没有喷过一滴油
你知道我后来有一次忌会不知道不知道什么拿到了一碗油
一碗
一碗的油
然后他说我把那油整个全喝下去了
那个时代的人都很
太缺然后
当时鲁豫就
那个表情是那样的
然后就问他你不腻嘛
然后他就说了我群身上下所有的汗毛孔里都散发着幸福的光芒
所以说就是现在人其实是接受不了那种
那种烟分的对的知道
但是过去
身体都缺
对来一口烟放嘴低我估计都能给这幸福而且那个时候的调料也匮乏
你主要就是酱油
酱油还有盐
你主要的味道来源就赖味道来源就是盐
对啊所以他势必可能就会
在经过这么多年现在生活也都好了其实
所谓的这个
这个传统的这个东西
这个事咱这么说这个调料这个事咱自古有之
但是调料一直很贵
这个事这个是确实是的
就像你像唐朝的时候
发花椒
当工资
贪污碳花调料
全说是
弄那么多的粮食浓缩出来那一点酱汁对对对
它肯定是贵
调料其实也是浓缩出来的东西对所以说咱那个
说完
说完这个
就是
直接说到了欧鱼这个声
就是咱天津这个欧鱼是
绝对的地方特色
还有那个贴玻勃鳌小鱼
贴剥博鳌小鱼
在贴点卷子一锅出
这个不是东北菜吗
不是啊不是吗不是啊咱天津的贴玻王天津的
咱天津的贴不饽凹小鱼跟那个跟那个不一不一样
他们可能是知道我说东北那个
小燕一锅出那个菜吧我知道他们
人东北用的是那个
东北的
大酱吧黄豆浆
对
咱们这儿用咱们这的调料是还是不一样的
对
咱天津市的面酱和别的地方不一样
咱是咱叫天面甜面酱
你像老北京的它呢叫黄豆黄红豆酱它不一样
一字之差味儿可就是差了千里
尤其咱拿那个天津面酱去做那个贴玻煲小鱼的时候那个一锅出
你想刚才咱说半天那个鱼汤的那个味道
对吧
而且咱熬小鱼那个小鱼也有讲究
大部分原来老一味的吃都是海河里打下来的小杂鱼
后来后来有我小时候听人后来是熬
挤鱼熬得多
熬鲫鱼奥子现打上来的火鲫鱼
对
但是也是越小越好
就老一辈的时候为什么要用小鱼熬
熬完了之后
你整个鱼都酥了
肉能脱骨而且那个小鱼的肉特别鲜甜
对
这种小鱼就类似原来养猫满那种小猫鱼
就跟那个差不多
然后它熬熟了之后里面那骨头都是软的你说的是以前现在是不是这样你说还是物资匮乏的时候对
对没错
等于熬得连鱼
那个
抱住年龄
连肉带刺一块吃了都能没错
后来我去那个
咱季县那边出过差
蓟县那边吃饭就是那个熬的那个铁锅
铁锅炖鱼
一大锅
我说咱这儿有小鱼嘛
有的地方没有
有的地方是我们这儿有特别贵塔犸也好吃
塔犸那是另一发了
好吃不过塔嘛
好吃不过塔吗对
因为做塔犸的时候必须得放点肉
尤其得放一块小肥肉
让塔们吸那个肥肉的那个
肉性味
然后
尤其那塔犸肉厚又大
熬出来之后放点肉
特
别香
那是别的鱼
都都
根本
屁没不了你知道
海里海里还路上的混合的味道知对对对
你们听过那个
李亮杰老师的那首歌吗
后边有一句
叫虾仁翘南骑
红烧比木鱼
干饭半茄泥骂画
都别提
够大
虾
人
叫的这
后扫鼻目
蛋清
马花音
提
这里边就二两白甲一生这里吧就
就包含了三个
有三个天津菜
纯纯正的甜气菜虾仁俏南骑
南骑
南骑就是鼻荠
荸气荸起
对然后把它削完皮之后
然后
拿水
洗一下拔一下
然后切
切成
瓣
这中间劈开
然后
拿那个清炒虾仁
就我比较作性泥说的这个茄子泥
对那个也是天津的一个特色就是长茄子也行圆茄子也行
但崔老师嫩茄因为嫩茄子里边没有籽
对所以你这吃那个的季节一定要对
就不能等那个
茄子老了再去吃标菜
一般就是夏天吃
夏天
天热的时候特别怕
就是做麻烦的饭
多得做点那个
就是稍微动点火然后一蒸一半的这种
那个太下放了那个
对
拌茄泥就是
你用
嫩茄子
把它切片也行
切
切块就是
如果用长起来的就切块长条那种如果用
圆起来就切片
然后上锅蒸一下
蒸的完全软烂之后
完全软烂然后
用屉布
剔布就是麻
麻的那种那种布
蒸包子底下的那种剔布
挤一下水
把那个茄子泥豆到那布里因为茄子含水量很大
兜到那里边一挤
但是别给它完全挤得特别干
给它挤一下还得用桥劲
对然后就是调那个麻将汁了
麻酱用还有酸
用水卸开
用水卸开
然后呢
那个蒜泥
蒜
蒜泥
用豆汁
蒜泥关键
蒜泥
得用刀好的
呀
切的那个
蒜末
不太好
我咽透吗已经已经快薄了嘛对
就把那酸质倒出来
是吧
要的是那酸质
对
就是蒜泥的那个
那那个
那个状态然后然后放上孜然和那个香菜是样
就边吃
其实了茄子好像能配香菜吃
你烧茄子就有时了对
就是茄子的做法不一样了
就是烧的
可能配点这个香菜
会最好那是那你说的那个是
素烧茄子
配点香菜
肉的也行
肉的我不放香菜上面
是吗
好们都能那么讲究
然后刚能才鲜女上说那个
那里边有一个红烧比木鱼就是它那就是它嘛
就是
别的地方好多人说你们说那塔们鱼是什么鱼
其实就是比木鱼对
就是俩盐长一遍的那对对
发现长在一个嘴巴时
对
不是吓人
对为嘛说好吃不过糖吗因为蛤蟆少而且鲷犸贵
所以它很少能吃着尤其是物资匮乏那个年代能吃鲷犸鱼那两不地了
但是你
即便搁到现在你吃那个红烧鲷子那也相当好吃因塔吗这种鱼的异味特别少
而且基本上那鱼没有什么内脏
就把
嘴
你把属于乌林鱼是不
不后它你得把那皮给拽掉一边
是有淋的一边是黑皮
拽那个皮
小时候看家里面收拾那个比木鱼
就是我
特别爽看丝那个皮
就那么残忍的不是不是
不是本身这件事爽
是就是它那个
撕拉一下它那个整皮然皮就掉了
整张皮就掉就是连那个鳞
那那个手
皮刺一下那个快感是一样还挺这个强火蒸就是还挺基数的你用那个劲使那劲是使匀了它那个整张
一丝残留都没有整个就下来了
样是白的
这是笔目鱼它在水里面呆着的时候
它是完全浅在水底下那个沙子上面的
它那个深层的那个上面是是冲上
就是为了是保护色嘛
是那种灰棕色的那种有点点对有的上面有花
有花纹
就那种暗那种花纹
就完全是跟那个沙子容为一体
那种
然后它底下那面
是浅色的对吧埋在沙子底下的那种
所以那层是鳞
然后上面那层深的是有皮
把那结掉
对
对因为
塔木鱼或者说比木鱼这个全国大家都吃
但天津还有一种鱼是别的地方很少有人吃的鲅鱼
鲅鱼鲅鱼饺子
对
因为鲅鱼这种鱼你不管是熬着吃还是怎么吃它都不好吃
都不好吃
它那肉有柴
又硬
而且你还不容易入味
那天井咱咱这边本地怎么吃呢就是吃鲅鱼馅饺子
反正总能想出做法来对付他们
对上次北京那个新辰来的时候咱请他吃那
那个鲅鱼下饺子他也是很惊艳
经验对
对因为鲅鱼馅的那个饺子里因为也做好了
你就感觉不到
这是
难道是鱼肉吗
对就会有就这种感觉对对
对
因为那个鲅鱼馅饺子你做的时候里面必须割肉
它必须是肉馅的
也是混蛋
也是混蛋但是你这面一吃的时候那肉馅又心
又咸又嫩
软滑
特别好吃
这是在天津
老妇里面这样
老四现在看着老笋留口水它其实
它其实是为了让那个动物的那个油脂
去滋润那个对比较柴的鱼肉
而且应该是里面还会放上蛋
对
是
让它会抱团
对吗
但也要陶结
让
肉丝欲虚它
因为这个菜鱼馅饺子是纯肉馅的它一点菜没有
是的
而且它用的都是肥肉火馅
瘦肉很少就是为了让肥肉里那个油我浸的那个鲅鱼那个鱼肉里头
而且你还不可以吃到什么姜末呀什么葱末之类的这类的腐料
你都吃不到都吃不到但是能有
但是有这个料对吧
前期
应该
放
放条我也我也不太清楚
因为鲅鱼上饺这个不太了解对鲅一下饺子很少有人会做
就是它特别不好调
它也特别不好弄对
据说肯定是要放一点葱姜
但是有的人是放葱姜汁
是用那个去调的
所以它做法也很麻烦
就是还得挑那个汁去对还得你挑那个特殊的料瓦法正馅刀去做成的这个我觉得可能是
就是煮的那个
花椒水
葱姜水那种
都会有
就是每调在里面对
这个鲅鱼一下饺子其实料特别少
后来我发现就是
越少料的东西
它越讲
它越考验你那厨艺
那当然了对你什么都不放你还得把这东西弄香了
还能弄出那个味来
这个事确实难弄
而且鲅鱼馅饺子不是不是每天都有
一般来说都是咱
用粘过节的时候我记得小的时候才会弄一点鲅鱼馅饺子吃你看老四现在看你的眼神不是暧昧是吧
撑完了爱意
挺的入神
扒鱼饺子真的一点都不行
我知道我知道上次吃的时候感觉到了而且那馅儿特别的
滑腻
对对对就嫩
嫩滑嫩滑嫩
对对对对吧对入口即划不柔那种
就
就咽进去了
滑进去了
所
提到饺子呢
不得不提到一个叫出一塑
咱们这
这个可是
这个加型蒿这口
对
朵燕几口得
我也好这个
红粉皮是吧葱碗皮白粉皮
麻戏菜
麻浆
酱豆腐
脖子
果子
不能用面碱
得用果子
面积发苦
这个然后呢
这个天津素是么的天津素质咱精味酥精味
劲味素素还得有香干
香干
对
油箱盖
这个金味素实际上这里边得放香菜了
这个香菜是
点对这个是这个是真在里边可以提
必须有
必须有但是实际上咱那个这果告你听我说
这个我告诉你这个
你所有东西都配齐了还不行
还不行
老孙你先接着说一会儿我再说
必须得过年
你
非娃这个谜笈揭穿了是我猜对了是吗就是这多年我告诉你这个这个
你既然已经收出来那我就说一下就是说
你精味素嘛
金神素所有的佐料所有东西你都配齐了
你说我武艺劳动节吃了
我告诉你
不行
吃不出来那个感觉
不行我告诉你不是吃不出来那感觉就是味整个是
降了好几个档次
这是一个
玄血朋友吗我告诉这个我是是这个
这个事
我
捋氏不爽的这是玄血吗这个我不知道对他来说是但是我告诉你这事我捋是不爽就它是有这个心理
您三十晚上十二点包着那个精味酥
他
我岳母讲话
它是有神灵
从
身边路过的它会沾沾染一些鲜气的你们看这是老传说
对
老传说所以这个时候的这个精味素特别的有灵七它里味整个这个
这个味道是加大法的你知道
八幅
白的思明白
就是说
后来
我当时我吃完之后我记得那一年
我的咽一口
我晚上我
晚上八点多吃的一点也不熟就是过年那天晚上
年夜饭嘛八点多吃对鸡鸭鱼肉吃了一点不熟我们下来十二点吃一会我也是
十二点
一打那个
钟绳那是饺子
我说的是年夜饭
我们说我吃过金味素对我说是年夜饭我吃了一点都不少鸡鸭鱼肉什么的后来一会儿一看十点多他们开始忙虎包饺子了我想
还吃着了嘛对吧
到了十二点饺子一开锅知道吗
蘸点辣八葱
那蒜都是绿色的咱不吃的知道咱吃那辣
到哪我估计
我估计您说的这玄血就跟拉板最有关系没没没我告诉你
我后来我四月份
我实在掺得够呛我又让他们做了一回我还是有一点辣叭醋
全不是那事
你知道吗
然然后饺子一上来
当时
完了
就是八点多吃的那些全都不知道哪去了就跟你心情有关
我当时心情也不是多那什么不是心情就是你
你还是特别有那种
过节的那种那种
那可能
就是过节那氛围给你家吃了其实我也没想忘学学上玄血上走我就是说就是说你这个事是一个条件
就是你怎
怎么才能吃好这个
金味素
它是一个条件你知道了
而且是一个很重要的一条件
饿死我了
多整饿死吗这我
我现在恨不得今念是大年散食你知道吗
你看那天咱们一块
去那个大眼
吃的
那些饺子把鱼的
什么蟹黄呢然后井味酥咱也点了
当时吃那几味素感觉确实是
不错
好但是你要说
感觉上
除了不错也没有太多的觉你就是缺点点年味
其实是怎么说因为这个金味素在
咱老天津味只有过年才吃
对
平时真的太麻烦了对
因为麻烦太麻太麻烦的因为金味素作为一个纯
的这个素馅
它要用麻酱去调
麻酱酱酱豆腐对
而且
对而且金味素它不是说我一定就里面
得有什么样的配菜
它有几样是必须得有比如说红粉名
对吧
有的比如说
还会放豆芽菜
有的会放豆干
有的放香菜
像那个老是有的放香菜这不管放什么里边都必须得有香而且这个香菜
这个香菜
是在
元旦的那个时候就开始准备了
因为过年是忒龟
这个原因
你暴露了你的贫穷
那你们继续
其实过年都是提前买菜因为不是
是下
不是他们那个确实是从云难那时候准备这些东西
有些的
有些东西必须得料干了
对
没错它得提前料
您那个到时候你那香菜里是水分特别大到时候影响口感
对
因为你看有的地方从
吃个屁
我这么告诉你你过年的时候你就是有钱你想买菜年未必买着了
倒也是
而且那个当时你看那个叫个美团呗
美团鸡手出来送不送还得看人进球
美团种菜
因为我还看过有的金味素里面他们是放黄花菜的
但是有的就没慌
这我倒没吃后来我听我们家老一辈说是金味素里头除了那几样必备的
剩下没有什么固定的
就是大家
就是看当时候有什么东西
就往里加什么
因为你毕竟是用麻将和酱豆这调料
它可以盖着很多的鲜味
对
你吃起来只要
只要有这两个主料在里边就特别当然最关键的是这两个主调料的比例
对
所以很多那是一个大厨的锈养
对所以
所以很多强酱料
都是那些调料但是比例才是
重种指带方向油嘛那蒙你
会方向油对吧对但是香油味是不能强的
如果这个东了
会不
不能强的不能强
那个如果酱豆腐放多了的话整个那馅它就会那个发酵味
豆腐那个发酵味太强了
那如果麻将放多了
麻将又是
就就是纯麻将味
对所以它俩
还不能是一比一因为他俩那个胃口味的轻重俩人不一样
不能一比一
而且也得看你自身的这个
对哪个需求量比较大是吧
对那天津人对麻酱这个东西是心有度重的咱不北一方人对麻将轻无度重是吧对
对
对
因为你像南方人有人就说说你们吃火锅都占麻将为什么因为你不管吃什么东西涮什么东一蘸麻将就是麻将味的为什么不蘸呢
对
问题是我们吃就吃这麻将味
对呀
我
去四川
吃那个当地那火锅我
没法吃
为什么呢怎么呢就缺这口麻将你知道问它油没油
说我吃那个重庆火锅和四川火锅我必须蘸油料我是补沾麻将的对你是属于到了当地就得吃当地的那种是的吃我要是不行我是
摘口
你还摘口呢
我一直以为你民拱口就是民拱口嘛西他吃不了知道吗
所以摘口
我摘民宫头吃
行了行
你
你有嘛资格瘦
你摆面鉴听式的你知道
好吧
其实说了说到这儿咱们把天津市的美食大部分主要的说了一遍
其实大家可能会发现就是咱们天井吃的这些东西
基本上不是那么高大上了
食材不是什么金贵的食材对但是重要的是他要把这些个
就是
最常见的那些食材就调到一个最顺口的那
那个档位
对
本来吃的这个东西就不是太顺口我们得调到最深口
是
是
因为咱们天津味
毕竟是一个在全国来说比较新的一个城市明朝才有
对明朝永历年间才有
但是呢
咱们又是一个南北融合
东西交汇的一个地方
咱们是个移民城市你梦上别说现在就是咱现在往上倒三辈都未必是天津人
有可能是北京的有可能是安徽的有可能哪哪哪儿的
是吧他们是移民过来的在移民过来的过程中咱们就把很多地方的菜系融合在了一起
所以说
而且咱天津又有一个非常深的码头文化
这种码头文化就促使咱们天津有了一个独特的一个搂狗或者
都
独特的丝路根
骂前前的乐呵勒呵得了
所以说嘛一边谢瓦边卸货
先货大家坐在一块儿然
聊聊
家长礼物团
把水皮子给练起来了对是
因为你想当时那些
咱们很多码头文化就必须要扛大包
但扛大包的这是体力活二百斤
一百斤
那都是不轻的
扛过来之后门口
旁边的摊上
来碗羊汤
对对吧来碗羊汤这是这是标配
吃完羊汤热热乎乎的
羊行烧饼
羊汤烧饼再打二十幺牛
对羊汤也是天津的这个产物了羊汤也是天井肠了
咱们这边确实羊汤比较独特
对就是因为咱们的码头文化
所以说咱们那个老百姓对于吃这一点其实比较看重食材普通
但做法就未必了
讲究其实也不怎么普通
怎么呢就因为咱们这是
靠海
然后还有海河
然后我哪年小时候它吃早点是吃对虾的
对天津
老老点的它是有对虾的
就是他
先打上来的对虾
就摆一个摊在那儿就比如说早晨一个一条早上
然后我哪奶早晨去
烧点从这边
买完了饼
到那个摊位上
就给你
就是线主
那摊们就是
刚老二就在给你给你煮熟了
然后把对虾煲好给你夹在那饼里
这是早点
对
堆下多到这
兑虾
一长的一长的男生的一炸吧
基本上是这么说老四咱得看时间段
就是说如果放在以前
以前的老的那半的时候对虾的一斤以上
这一对俩特别特特别好猜的对虾特别厚那个大对虾
两个
一对要兑虾
卷着饼吃
对
其实咱以前吃的好多东西和现在其实是有区别的比如说咱吃海鲜
咱吃海鲜像我爷爷那一带
他吃海鲜是一斤以下的海鲜
它是不吃的但是海虹可就没有大个的海虹没人吃那阵
海虹那一阵咱是没有人吃的
包括河蟹
都很少有人吃
天津以前真的是吃
吃海
海蟹多
对
河蟹真的是后来才
还是在咱们这边流行起来的对
没错你像我爷爷就告诉我
就是海蟹他们那阵是怎么吃呢一斤以下的没法吃那叫螃蟹驹的
螃蟹驹子就是螃蟹苗
小蟹苗子
一斤以上才行我爷爷在
后槽牙奔了一块就是咬那个螃蟹爪排
做螃蟹啥克的
因为
不至于
真事
咱不是说那个白色就是我爷爷就是个正统吃货他就是属于那种用老话说油瓶子倒了不服酒瓶子倒了不行的人但是螃蟹比这吃
对
什么时候好吃他吃什么
什么时候该吃什么他就去吃什么
后来那个他那阵跟我说咱天津
其实有四大饭店的
咱刚才说了一般咱们那个普通老百姓吃的
其实咱天津也有很高档的饭店来给克普一下比如说现在还能看见国民饭店
就在金街那儿
现在还有有三个已经消失了一个叫惠中
一个叫交通
一个叫南洋
惠中饭店消失了是吗
就是现在国民饭店已经没有了就是他们已经不是原来那个饭店了
他们改了
所以说
他们当时这四个饭店是天津头牌
再往下走利顺德那几个是国营吗
那阵都不是国营那时候民国时代不说现在已经是国营了呗对现在国影了
有的已经改成不是饭店
就改成正我就不知道了
再往下
再往下排就是
那个利顺德
启士麟
再往后面叫时间随着往后走比如说这个
那个
这个
艳宾楼
比如说后面
红旗饭庄
就都出现了红旗饭庄现在不行了
都不行了
红旗饭庄当年我爷爷告诉我吃味不行我吃过对要没法吃对红旗饭庄当年
最
出名的是红烧狮字头
就是我爷爷说他年轻他那个我爸那阵年轻的时候就去红旗饭庄
点一个红烧狮子头
来一碗汤一份米饭
这就一问
吃得蛮好是因为那阵
那个大厨还活着还是怎么着
所以那个时候红烧狮子头好吃吗
对没错
这个你说得太对了后来这个厨子一为传统也就没了没错后来那阵你像我爷爷跟我说咱天津这边
聘这个大厨
怎么拼法
首先大厨来了之后到饭店里先做一道菜叫摊黄菜
弹黄菜就是咱的炒鸡蛋
但是人家摊黄菜有学问
一锅摊进去之后
这个鸡蛋必须熟
双面
干
他用这道菜去考验你这个大厨的火候的掌握功力
如果比如说你那个
为了要它的
不能后面炒那个
有一点干是吧
你里头是汤芯的
比如你鸡蛋鸡蛋清
没熟糖型
糖型对鸡蛋清没熟那你就怕死掉了
就说明了就是气是说明什么呢
你火大了
就是活小了
不
这叫火急了
对对火急了你外边熟了但是它里边还没熟透
学问学要火急了
对然后呢还会他们还会炒几个素菜而且过去没有电磁炉啊没有对吧那没有那正经八白大火苗的往上窜的对
我觉得明火好用电磁炉不好用是吧对你电磁炉至少你现在能调
三五档
对吧对你过去那个什么模式只能它感觉去找那个不是啊
大厨做饭
你以为就是
他们真的像你在家里做那把锅放那儿那锅永远扔在灶上吧
人家大厨是锅永远
该在手里的在手里的该离火的时候是立刻要拿下来的
很多食材是用前面那个火先
弄的半熟然后是用那个锅的鱼鱼温
给它烤熟的
他讲究没掌过厨子我准不太了解这个事
你别急
感觉你要剁我
没有的
还有天津还有一个做得特别好的
就是糖醋味的东西
堆
没错
糖醋味的东西比第仪季
糖醋面积
对
尤其这个糖醋
糖醋面积才是特有的
咱们只有只有天津油
是一般是做
老面的时候会有这个
结婚的洗面
结婚洗面或者是
平时家里面做一那个面积是面是
必须得弄得特别脆嘛
是
对吧交代最己
甚至那种一个这个一个是
面子
老四这么幸福的一为是
舍到你的那个
个下它的
给得到那点了那知
这
一个是面积本身还有一个是那个汁
面积
是要复炸的
对
就是给它炸到没有苦味脱去它那个苦味
然后
把它
炸的根根
都挺厉都脆的
那个程度
但是还不能胶不能糊
你稍微那个火候一过它马上就硬了
马上就硬了你根本就嚼不动了
然后呢
盛出来之后然后就勾那个嵌汁
天津做的糖醋汁
没有放番茄酱的
你现在在好多那种管的里面
对
拿它既然拿番茄酱去找那个红颜色
对
那叫茄汁那不叫糖醋汁
那个在咱天井叫一吨鞋脚
就为这一端鞋调
就是
纯用
糖和
上馅了纯用糖和醋把这个
汁做的红亮
它红是那种
深红色的那是红糖还是白糖白糖
白糖
白糖和醋
熬成红亮
然后裹住这个面积是白醋
对吧
不是白醋不是白醋最后弄的不是浓白不是白醋就是骨通毒留嫩的醋
白醋那个味如果做熟的时候它还是特别冲的那种醋
那种
米醋的那那种味道
白醋米醋跟陈醋味道不一样
白醋不太好吃什的话
白醋它特别煎
它不适合对它不适
特别粗这种糖醋的东西白醋一直让我感觉有一种像
化学原料那种感觉对对
对
它不像是一种正经八白的佐料它那味道刺激是吧对
它那味道而且有一种工叶味
我不知道为什么就它那个味特别炸特别尖
就是那种
鲜对机器
对然后用这个汁呢
去裹住那个面积
就是裹完之后到上桌到你吃
里边面积是仍然是脆它即使裹上那个酱汁
他
面前还是脆的用它去和面条
绝对不能塌
那上面还要
撒一点蒜末
这个面积属于菜码
对配菜
配菜
什么时候蒜末不能丢
还有那个
还有天津的那个
烹大虾
就是用这个糖醋汁
现在在那个
知道了吧
就是
现在饭店
碰搭香
现在好多那个饭店你比如说荤宴上
荤宴上一上来先给你上一大盘虾一人分一只的两只
那种那不是
天津的糖醋烹大虾它都是
茄汁大虾
纯拿番茄酱弄的还有太式甜辣酱
东京宫版
是吗
老有这个
那个
别问我为什么老提这个以前我老用
天津那烹大虾也是
对拿
只是拿糖和醋烹出来的对我爸做这座特别棒
拿手拿那个大虾在那爆皮
包皮完了剁了手指头搁那儿吃
对拿那放零食使拿那个汁和米饭特别香
对所以所以那个看看什么时候叔叔有有空给我们调点糖醋汁过来
尝身了
是确实是咱那天津这个糖醋味
确实是
很有名的
尤其咱这儿糖醋的东西比如说糖醋大虾
糖醋梨剂
咱们那个糖醋味就像仙女说的因为它是单独的一种
就是用咱的醋和糖这配比皮调
对
后来呢就是
这口凑合一你头了
没有白发
所以李头是那个味道
这样你知道
后来就是有的人就是咱们
随着时间的发展就是现在很多人咱天津调糖醋汁会怎么办呢就会搁一点红果关头红果罐头那个水
还有呢就会把那个醋里的放一点柠檬
这样的吃法其实也行
我不吃那样的感觉还
我就觉得勉强还能接化蛇舔足是吧对
勉强能接受当是你不能接着受放番茄酱对
这
你要是放番茄酱的就没法吃了
那叫番茄打虾
那就直接吃那个
那个
那个炸鸡排不就完了
浪板豆点尔反茄酱
然然后最后那把反茄酱还得给你撒一对自然
它像菜了
香菜倒没有而
当然鲜牛弄那几个机会全都在上面游
是
你想
咱那个
天津咱们这些文化就
就
使得咱们靠海吃海
而且咱吃海和什么大连
青岛它们还不一样
咱们主要吃是鱼虾类的
贝类吃得很少你看皮米虾
也就是说咱们四个在这儿
一通
是吧吹捧
但是人网上
好多人都说天津无美食
这个咱要是
平和一点的说
就只能说是人各有意
见人见知
是吧
你说你在东北你吃杀猪菜那种吃惯了你到天津吃这个饭确实不好吃或者你就想吃川菜就没落无辣不欢对吧对得到天津来你确实也不好吃
对吧但是如果要是尖锐一点说呢是这哥们儿估计没带天津吃过正经饭
他也不知道天津有什么吃的可能在他的印象里天津还是煎饼国的
豆腐囊
这个
麻花
这个扎扎糕也就还是这个
爱吃什么是自己个人的这个口这就这就相当于好比如说我不喜欢短头发的女孩
然后
我就告诉我就告诉大伙短头发女儿都是愁的
你说你说我这句话
负责人嘛对不负责任
就为这意思一样
对啊
像有人喜欢新垣结一有人喜欢那个又来了又来了能不能大倒魏酒
别说这个
就每个人大乔魏酒大桥也说叫每一个人对于这个看法他不一样但是你不能说这个东西是真好还是坏
你不能从个人角度上去说
对吧
所以其实是从影响上来讲还是可以坚定出来是好使坏的有些东西十八岁以下是不能看的
不是
我是觉得
现就又一点蒙
有人觉得就是能下出能从
吃聊到这儿因为孔子有一句话食色性名
行
好茶喝茶
什么玩意儿
那个
是吧
我是觉得
能下
样能下出这种结论的
其实他这会儿没吃对
没错
没去对地儿吃
也没有吃到
好厨子做的东西
这人有可能到天津来
他所有的一切就是都
不太对
时候也不太对遇上的人也不太对
吃到那个东西不太对
他是
就是你感觉他是
整个对天津的整体印象都不好
所以一切就都不好
就是你想
改变他的这种
观点
都不好改变就是印象已经
留下了
就比如说你要是你们要是去一个地方旅游
就是下了火车就阴雨连绵
然后
遇上了一个当地的人然后对你特别不友善
然后你又在这个时候特别累的时候去一个饭馆那饭馆恰巧可能不是当地人开的对
是一个什么特别
砸
什么胡乱做的一个菜他
声称是
天津菜
对然后吃完了之后然后街账发现手机丢了
对然后又去租了个房子
落脚
然后那个房子可能也
不好然后房东可能也有就是一切不对的事情都被赶上了
对这一个地方
就
这个意见
就生害所以是一切都不对了
对
对但是毒性来的
是
是
而且有些时候咱也得说比如说
我有个亲戚是四川的
他来到天津来之后吃什么东西都不对味
因为毕竟他们那个四川的口味就重
重对口味重
对咱们他吃咱们从嘴到菊花那都是不锈钢的
对呀我给们举一个例子
就是我爸那会儿出差年轻时候出差去湖南
他在那儿待了
两个星期
回来之后吃咱们这边什么味道都不对
因为那边是重辣
那边是纯
纯辣的东
纯辣的东西等于就是
你这个舌头如果长期接触就是那样的刺激的就是辛辣的东西
就就是那个舌上面的舌头上面那个
叫什么味蕾
味蕾
它就增厚了
对
它就增厚了再回来它吃咱们这种套
没有窝所以咱们在聊节目之前我就说过一句话嘛就是四川菜可能要有霸占全国你知道吗
传菜
因为现在每一个城市几乎都有川菜馆或者说川菜火锅
类似于这样的东西然后他
所有人在
经过这一番洗礼之后它所有的味蕾和舌苔
都发生改变我特别喜欢那个九宫格
是吧
我特别喜欢我
我也喜欢但是你反过来你
再去
说咱们吃咱们自己当地传统这些东西说你发现那个味蛋了
我还特别喜欢
依然喜欢铜锅
那你有这个天赋呢你说
那你是有这个天赋
不是
咱咱说到我这儿其实有一个就是咱原来那个大夫
就跟我说如果想健康首先第一件事就是回家吃饭
就是他跟我说就是外面因为在咱那个饭口特别重
对
他说人吃颜氏会上瘾的
你越吃这
你越吃盐你越上瘾你口越重
你越不健康
为什么饭的饭好吃
对
为什么饭馆饭好吃不单单是盐的是里边还对一滴香
也不是那个
我要说的也不是那个就白块是所有的食材
都要先过一遍油
对
荤的素的都要先过咱们上回在群里边不还说了吗
三种那个让人最喜欢就是能把这东西变得特别好吃一个是
脂肪
糖
还有一个是什么胆骨醇是吧
对对是吧对三种东西搁只要这菜里油这三种东西的其中一样
这东西肯定好吃
对
而且在饭馆那个过油那可是那就那可是
后油
整个那一锅油可不是对
就是加常菜咱们自己做家里做的那种就是
过个油像跟煎一下似不的对
他们那整个那
深深的一锅种
进入下去对吧那不
那肯定好吃那在再炒一遍菜那肯定好对因为你现在看就是很多美食节目它教你做菜的时候比如说有一个炸的工序或者过油的工序它里面油会特别多
但是
咱们发现咱按它的步骤熏完之后做出来那个菜不是那个味为什么就是你炸的时候没有搁那么多油
是的
是的
因为你就差这一道工序这个味差牢了对所以说有时时候做菜的时候什么清香味
什么
要调出菜本身那个味其实咱们在外边点外卖的时候都感受一点都感受不到对
那种东西
不是油定子
你说现在那外边那个外卖什么米线
砂锅呀
对它们都放那种
叫什么
就是类似于你那个一滴香
那那种东西
我那个验过什么叫我那就你刚才说的那个一滴香那是那种东西好像就我发明的时就我见过现在出来就
就叫砂锅调料对
就是一桶一条调配好的一桶粉
把那个放进去那
一盆砂锅你煮什么都行
还有川菜底料
就是你就是一罐那罐跟那袜式然后里边都红的也不知道什么东西其实菜底料对然后它那个他是做川戴底料的这种东西然后你只要放点辣椒辣椒尖倒上那个那就是川戴底料了
你敢吃嘛那东西
但实际上说实话如果咱们要是去四川本地去旅游去逛一逛
多吃路边摊
就是成都四川它的精髓不是大饭店
是那种如边摊苍蝇馆
你上这儿吃你会发现他们其实辣的菜很少
比咱想象的要少得多
他们大部分菜是不辣的
比如说我记忆特别深刻有一道菜叫水晶肉
那个是辣的就是那个切完那个肉片
然后放在那荷叶里生锅蒸
你打开之后上面撒的都是白糖
你那个怎么可能会辣的
但是那是当地的特色我吃不了那玩
我看着我就腻反正那是他们说一点是不腻的反正我要到四川之后人家温
你是要不辣的还是要微辣的还是要中辣的然后我
我说我来煨辣的了然后给我辣后来我学经了我说我又不辣了然后给我辣够呛
不辣的还能辣钩他说那不辣着那个等级你明白了
就已经能把你那个
非四川人已经辣了够呛了
你弄明白这一那我们应该没事我吃重庆那个九红格我说在咱们这边吃啊
今那么不一样那我
我吃
是中辣
而且还要多加麻
上次给那个老孙给吃吃了
对没错
其实四川主要是麻辣
麻袋前辣在后锯的可以吃麻
对然后这个重庆的是重辣
它是
很有味道很厚的那种辣
然后湖南那边是不是那干辣那种就是那种
藤椒那种我喜欢牛油的味道对
就是我吃湖南那四川火锅不吃清油
必须吃牛油的
而且还得有一点就是吃私川火锅的时候必须吃他们本地的那个鲜
鲜麻椒
对绿色的鲜麻椒就是咱
你会发现别的城市包括咱天津也有那样的麻椒
但是我在天津吃的时候那种火锅和他们那个麻椒味不一样
你还麻椒呢你都不能吃麻
上次我往里面最加完麻椒它都吃了两口那一桌子菜都
都放那儿了然后小卷通红
没小太阳似的他就不喜欢了刺牙咧嘴的
自下莲顿最麻了
自己麻
你看还有一个我不得不说你想说啥你先说
我没事你先说
就是还有一个不得不说的天津的
小吃
糖炒栗子
一牙
但是我
不我个人不太是
喜欢吃栗子我媳妇喜欢吃
那我下次给你带一我喜欢吃但是蓝得爆
我
这个
这个是我不喜欢吃的镜子
剥栗子太省事了
用大指甲
不是您正道油的那个栗子
他
蘸那个里面那薄皮
我下次给你们搭一把
好大绝对不我至少找那个栗子绝对上面那
那
那个小尖是吧然后拿大拇指一鸡栗子
咱们这儿做的
好的唐炒栗子
就是一定要讲究这个栗子的产地
一定要讲
栗子产地
把栗绝对不能用
然后一些个
不知名的地方的
栗子可能就有粘皮
对
用的是尊化游历
或者是
铅
或者是迁徙游历这两个地方的例子
就是特别
就是用面又糯又用香
下回你带一斗来了可以这阵正好是要到吃栗子的时节了十月硬的栗子是最好吃的
就我可能有强破蒸我有时候一报那个栗子
半了是吧
就瓣了不算
你使的劲儿太大了有时候
那个皮不蘸在那栗子那肉上吗我一借那皮
蘸掉一块之后
我看咱们
看那个栗子就怎么难受你知道吗
牵货扔知道
行下次包成那样的你就给我得了
行
不是咱们可以这样让鲜女把那个掉淌好栗子来然后手把手了教咱怎么抱栗子
让他把这个栗子演示一下怎么把这些包完
就一个就包一个
还有步骤图
派挤肥
那栗子不是一半平一半圆的吗
你们用大指甲的指甲盖
去
划一下
去划一下屏的那面
你就看那个栗子皮
它出裂缝了
然后
用手一挤那两边
一下就开了
就这两个步骤
也不粘皮啊
就是没
其实关键还是得栗子好
对
一个是炒栗子火候还有就是那个那个原料
有道理
尊化那边栗子
就是有好多重力
立农
然后咱们这边有好多区那边买栗子的
也有就是直接跟那个立农去定的你专供我们这家
唐两粒子
这是别吞了好几个
这
这节目太刺激了
但是只有
遵化那一点
地方
的
游力才能叫作化鱼它那个周边的都不行就是
种东西
种这种作物种
重任何情都是你
就是得
那个地方
它周边养的那个水土它都不行
就插这一点事就都不行
对
对这就跟咱那个天津的小栈刀一样其实小战道人家说就那十几亩地
对
出了那十几亩地就不是小战闹了对
就是这个意思
所以其实咱今天这一期聊的
那个
基本上是咱天津常见的一些吃势
其实还有好多呢还有好多还有好多好多了
咱们时间不够也量不完
都
儿队园扎高洞还没聊呢
咱咱下回再说吧
要有空那我的话饿死了我我也是
我还吃烫面太猫
行
我不爱我朵眼那种蛇命胚仙女咱把扎糕的事撩完了
来
怎么叫烫面炸
就是那个面是
熟的
就是咱平常吃那样都眼扎糕的那是生的面
吃了之后你不觉得那面有酸味吗有吃油
有有点点对
然后烫面炸糕那面先烫一下
然后他那个皮是不是那样那活就是
膨胀起来那种发泡的那种
我们家门口就不卖一点而且你炸
嚼尽嘴里你不扎嘴
有点像那个麻摊那个效果是吧
类似吧
我这心气得好像我吃没有那个
脆脆的皮
但是我有时候想不起来了
那个现在还在哪儿卖我们家门口
是啊
就有那就是那完您了吃完不发蒜
那这我讲给你倍爽
你能吃几个炸熊
扎糕
扎个吃个十几个没办法行那我也穿不
吃鸡化专进铃木
没事我实在吃不了可以拽冰响这
这属于高胆固纯美食了要是
对
而且他扎糕里或那豆馅其实也有穴的
就是那豆馅怎么货其实每一个人地方不一样
好多人说那个吃炸糕第一个吃火候第二个吃面第三个就是吃馅但是这个馅
我还就真认耳朵眼
是吧对炸糕我不一定认有那样因为我觉得他那个炸那个面太酸
你是不是
但是
馅我真是偶的你是不是特别喜欢去耳朵眼专门买一豆豆馅
我豆馅直接拿兜吃往嘴里挤
我就是我也那样
太对了
会吃
看炸兄这个样子
就要的这个爽快的
扎修现在四十五度角仰望什了
像
个
眼睛里充满了
秤反正学思思索
感觉我的眼白要法律
我觉得吧众位听友请你们原谅我们想尽快结束这期节目饿死我十还是的吧太饿了了
现在已经快七点我们还没吃饭呢
对点上聊了那么四激的弄牛
一看说他现在还发现
整正了这点在嘴里说
这就是咱为什么要饿着聊这一期节目的镜思维你明白了
好就是你饱的时候你去聊这些节目你没有没意死了没有感觉
所以说你们庆的时候一定义我现在十二点左右我现在是有感觉了我对低血糖了
艺术堂的感觉
那好那个众位听友们为了拯救我们伟大的仙女我们决定尽快结束这几节目你们伟大的
反拯救我
为啥我可以再聊一刻钟你们还行吗不行了
饶命
做一下下一期的预告下一期备聊点天津的小
小吃比如说小碗
对对对小零食小零食
对对对对吧对
什么搞就
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