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本字幕由酷狗AI语音识别技术生成
煎辣春秋汁
姊妹鸡腊
人奶人吃辣
直接用辣子调味
干椒
套椒
胡辣子
油辣子
样式很多
其中有两样
在边菜中是很重要的辣味调味品
一个是酱
另一个是俗乳
北方人吃酱多
如
北京人爱吃炸酱面
山公园爱吃大葱蘸大酱
但是
如果排一下去
云南人吃酱的比率
一定比北方人高
因为
腌菜底很多菜品都会用到酱来调味
这在其他菜系中需不多见的
这种现象在云南小吃中尤为突出
云南人的米线
是很多人吃早点的首选
有的人几乎天天吃
无论何种米弦
都有辣酱参与
特别是
昆明的小波米线
没有酱
无法跳味
云南人与酱的情缘无法割舍
腐乳做条味品
听来有些怪
但是在云南
煮菜
做火锅
都要打蘸水
而打蘸水很多时候是离不了俘乳的
一坨腐乳
一撮香菜
几根折耳根
挤的小青葱
汤水一半
便是一碗好蘸水
这与贵州人的蘸水大有区别
因为
云南的酱和腐乳
自身就是辣的
而且
下得淋漓尽致
云南将
手推招通酱
其次
昆明周边也有不少地方出场好酱
如
路南辣酱
七淀辣酱
都是胃中珍品
腐乳一然
云南人做酱
辣椒是重料
昭通酱的配方
使
一斤酱豆
四两辣子粉
二两花椒草火之类的香料
这酱花酵出来能不辣吗
云南容做腐乳分两种
一种需要包白菜叶的
一种是直接用油尽的
无论哪种
表面都是厚厚的一层辣子粉
包白菜叶的
腐乳表面已经裹上厚厚一层辣子粉了
包裹上菜叶后还要再裹上厚厚一层辣子粉
双保险
腐乳吃完了
看看罐底
还剩蛋罐红油
为男人对此极其骄傲
在外吃饭说菜没有味道的时候
总要举出云南将
和云南俘乳来证明
这个菜
要是放点昭通酱就好吃了
除了酱和腐乳
云南的腊味调味瓶还有很多
比如
大豆豉
云南的豆豉
有青豆尺和红豆豉之分
贤者是腌脂的
发酵纯度低
也更辣
大理州有个县叫小米县
最早叫做云南县
这个地方很古老
早在汉武帝时期就曾设县
云代时
又是卫所
乃屯冰重地
是明初汉族人进入滇西的一个最大的祭散音
石文化相当发达
辣石文化也首屈一制
祥鱼县最出名的特产是姊妹鸡腊
即
辣酱
油辣子
胡辣粉
辣豆豉
辣酱豆
辣腐乳
和辣参
这鸡腊里
前六个很明确
最后一个辣参
一般人就很陌生了
这是云南独有的一份辣食
也叫骨头参
在云南名气大的
除了降云辣生外
还有石林的骨头参
所谓辣参
或骨头参
是杀猪过后
将用猪杂骨与部分猪下水
与其用刀剁成细墨
加盐罢
辣子粉
酱末和花椒粉
再加甜白酒
或包骨酒
淡鱼入挂发酵而成的
猪
骨肉
混合酱
云南人所说的甜白酒就是四川人的料糟
脏西人的
酒酿
以及湖南人的甜酒
这个骨头参
或者说辣参
发酵丸后有一种奇特的香味
可蒸熟下酒
也可作为调料
用来煮菜
炖汤
炒菜或凉拌
这东西
出了云南无处可寻
如果碰到了一定不要放过
啊
啊