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无聊
有聊
无聊
有聊
无聊
有
聊
无聊
不
有聊
欢迎大家来到我们的
有聊
我是李想
我是曼丽
记得在上一季的时候
我们是聊了一下华样菜
那
在结束的时候呢马丽老师就说了
啊广东的
吊烧入鸽
对吧
那就是粤菜
所以呢今天啊我接着上一周的话题继续往下聊
关于
粤菜
粤菜我们今天说的是一个大菜系但其实里边的发源有几个源头
其中有一个源头
广州一带的今天我们说的粤菜
是
顺德那边
顺的
对
广东的顺德所以
理想
跟
大家说
就是如果去到
广东去
吃粤菜
其
实
不一定飞到广州
如果你能到
顺德去
那是吃到很正宗的粤菜的
那么顺德的粤菜
讲求的是什么呢
讲求的是清淡
讲求的是
食物本身的味道
所以我们一直感觉说
广东人很会吃
但是味道不重比较清淡
这里边有几个原因
最重要的一个原因
是在于广东的天气
我们
一直
都感觉广东比较
热
那么热
两种出路
要么就是
酸
辣
这就是
东南亚的口味
是
它就开胃
另外一种呢
就是要
讲求清淡
并且
色泽清利
让你一眼
就想看到有吃的欲望
这就是
顺德菜
它的一个初衷所以为什么我们看到顺德菜主要是什么呢
蒸
很少有炸
蒸
菊
焖
烧
那么
刚才
玛丽老师说的
乳鸽
其实更多的就是烧乳鸽
对
而且是
吊烧乳鸽
海麻子
吊烧乳鸽
为什么呢
是因为广东本来比较热
比较闷
鹅我们待会儿在说
但是鸽子现在是比如说是琴类当中体格比较小又比较容易换养的一种
飞行
对吧
那么
把它吊烧呢
有两个好处
第一
买的人
很清楚
你这一炉
烧出来几个我们买回去当场就吃
而且
比较
干净吧
就是整个
制作的过程当中其实除了在腌制的过程当中
表面要涂一些
蜂蜜
其实还要蜂蜜当中在
调一些
红糖
除此之外没别的味那么加点今年
所以
它就
旺盛的这个
炉火
把表面的皮给烤脆了烧脆了之后那边
那里的这个汁
是
保留下来
那么肉
就比较
嫩
我们高温烧
如果放在油炸道底也是一样的就是当油温很高的时候一下子炸下去呢
表面一下子蛋白质凝固
那么
里边的汁水就不会漏出来
那么吊烧也是
因为
下面是柴火上面是
吊着这个乳鸽呢就是在柴火上面我们都是道火焰的内焰其实温度比较低外眼才温度比较高对吧
它掉在这个温度比较高的地方烧
就是要快速的让
表面的
鸽子皮的蛋白质凝固
然后能锁住里边的
汁水
那么选择鸽子还有一个好处就是它体格小
一容易吃
对于广东人来说本来就胃口不大
第二就是它容易
熟
可以做到肉很嫩
那所以呢
吊烧乳鸽在广东
虽然说是
明菜但其实它就不像淮扬菜那样名菜都
家常菜做不了
掉沙乳鸽就是名菜加家常菜
你馆子里里边吃
基本上
都很正宗
这就是
粤菜特别是
顺德这边的这种菜
的一种特点那么另外顺的还有一个很有名的菜
叫
砂浆鸡
它就是另外一种烧法
旺火蒸
其实做法也很简单
就是
除了
必要的调料之外
就是沙浆
一种广东特产的种姜
有一种
药味但是很香
鸡
一般会选用清远鸡
广东清远离广州不远
广东清远的清远鸡
这种鸡的肉质呢
比较肥
嫩
它不是那种像北京烤鸭那种
肥的感觉就是整个一片油它不是
它这个肉中间的感觉
口感比较肥嫩
但是它并不油腻
鸡
洗干净
杀完之后切成大块
和
沙浆
放在一起用盐
去腌一会儿直接上
大火大蹄笼
蒸
十分钟到十五分钟就出笼就结束
就这么简单
没有别的更加多的
烹调手法
但是
你就会觉得
味道好吃
为什么
因为它没有用
水里边戳
也没有用
油里边炸
它就是最原
汁原味的沙浆
和鸡的味道混合在一起
就没有了有机会
要飞取剩的
去吃一回
看样子一点都不比川菜差嘛
但是我们也会觉得好像
有的时候
粤菜
口味也有点重
比如说什么油炸蟒蛇啊之类的对不对
是
还有好多很恐怖的动物就被
是广州人
没我们
我们
先不说这些动物
我们只是说还有一个
源头
是
潮州菜
这个就很有名了大家都知道
对吧
因为潮都菜比较有特色自成一体虽然
也是属于去粤菜的一支
但是其实
粤菜
相当于
比如说像闽江啊为何啊那种地方就是长江的支流
会在一起总的那个叫
粤菜但是它的起源是从各个鸡流开始留在一起的
所以今天我们到广州去吃的粤菜
其实更多的程度上啊
是
极大成的
粤菜
比如说我们的
潮州菜
它其实就是
在于
它的胃
比较厚
啊
做法呢
就是我们所谓的火供
啊比如说有炸
有
煎
有炒
这样的一些功能那做的那个我们叫
有一种
就是
烟火味儿比较浓
唉这个呢
是
潮州菜的一个特点是那个
炒水的潮吗
对没错
哦我吃过啊我觉得他们的那个什么各种各样的
呃凉菜凉拌菜
还有他们的
对
猪蹄儿那么像
对你比如说啊炒州菜还有一个特点就是卤
对卤
对
南方的这个卤跟
北方那个卤呢
就不一样它卤的那个味道都比较清淡一点
比如说像广东那个**
它呢就是
把那个
蹄胖
熬嘛我知道那个
加上花生米头了
梅花生米
棉花生泥吗
就是
它就是
对
它其实就是把这个
蹄胖
熬烂
但是又不能烂到像
烂破布那种感觉
然后加水
然后
让它冷却之后又利用
提胖
皮
本身的这种胶质
以又让它冻起来然后
这肉就很酥然后又很晶莹剔透
然后再蘸一点
酱油
拌一点香菜
就直接可以吃了
那
这种菜
感觉就是
有点腻
但是在腻的当中
又让你感觉很清淡
这就是
炒州菜的一个特色
还有一个源头
就比如说像
汕童那边
广东那个汕头汕尾
它呢
更多偏向于海鲜类的
比如说像
爬虾
有虾菇
过种我们广东人叫做
皮皮虾
广东人叫做
来牛哈
就是
撒尿虾
什么赖鸟虾
那东西长鸡南剥
对
那么怎么呢
很简单的一个做法椒盐一炸出锅
或者直接
清蒸出锅
吃它最新鲜的本来的味道我每次看到它们我就开始发愁
因为好难剥
我觉得有那个剥那个虾的功夫
咔咔咔一只大龙虾我就下肚的
爬虾其实很好剥哦
你如果方便的话
找一条鞭
把它
歇一节基本上就
两边就分开了这只肉就能
直接拿出来了
很简单
会上进来吃的时候分那么费劲呢不新鲜嘛哦
有道理哦
有道理爬下
刚刚抓出来鲜活的然后拿出来清水一串
就能吃很鲜
虾婆婆是它吧
对
那么另外还有一支
这一支菜其实在
我们的宝岛台湾
也会发扬光大但是在
我们的
粤菜这边也和其他的菜
组合在一起了
什么呢
就是
客家菜
广东有很大一部分的客家人是多
这个讲的真是
口水天花乱坠口水之流
看始咽口水
对
那么讲那么多
大家是不是觉得理想
怎么怎么到现在还不讲那样东西
是
汤
那个
粤菜的汤
分两种
烤烤蛮丽知道哪两种
两大类
经常听到的
中
一种叫
老火亮汤就是蛮丽说的
中猪
就是他东得是
中
熬的但其实呢熬的
如果用钟来分的呢不是很正宗
为什么呢
江西那边
喂汤
用中
喂还做的那基本上呢就是
早上
味道晚上是什么样子呢中
一盅一种小的把食材放在里边就是放在一个大坛子里
然后呢在
直火里边去
烧的
这个叫
一盅一盅的这种中呢
叫味汤
那还有一种钟呢
广东那边呢其实
老火量汤里边分的一种就是止火直烧的
放在锅上不不不烧的比如说烧个一天
以前
你想小的时候爸爸妈妈说今天喝
老汤了
老藕汤
它不是藕老
是因为
藕加
牛腩
是
昨晚上上火的今儿晚上吃
就熬二十四小时
这样的叫劳火量汤
这是一种
还有一种呢
生滚汤
生滚汤呢比如说
生菜
供丸
或者辣椒虾打的虾丸
水开了之后
按椒虾虾棋果
滚熟了浮上来
生菜一半
关火
马上就是就叫生滚汤
两种汤有两种味道一种味道就是后
很厚然后你喝下去的时候
所有的鲜味是包裹在你的
舌头上的
另外一种呢像生滚汤呢它就是你喝的时候呢这种鲜味是
很轻
然后
从你的舌头上划过去
就到你肚子里去了
那么
还有一种汤呢特别讲究
也是一盅一盅的但它不是直火
就直接在火上炖的它是什么呢
隔火炖
所谓的隔活炖就是水
火
烧开水
水
蒸
那个碗
蒸上个
一天
那个叫
割或炖汤
一般跟药膳有关系温度不要太高
那么药膳的味道又能够
慢慢地散出来
比如说我们的石斛汤
广东话叫小风想放
那么像这种隔火烧汤们比如说像石壶汤
就像石斛
瘦肉汤
它其实就是
为了保证
炖那么久
石斛的味道能散出来而同时肉不老
那只能是
隔水蒸
其实是隔火炖的汤
那你就说
用
蒸气来蒸这个碗蒸二十四小时
或者蒸个
十二小时
像这样的一种情况呢它就能保证
要的味道能出来
同时
肉
又不会老
这个呢
汤大体上就是分这样的一
两大类
那么
要说起
汤基本上
这不是什么一个小时能说得完的事
基本上后你得
用
说广东
的汤
你没有个三五天
基本上讲碗
基本讲不完
就像刚才你想说的
这个喝汤
你女孩子也好男孩子也行上来先喝一碗汤
其实胃里面已经被占了一部分了
然
爱吃好吃的
吃一点
就饱了是
就饱了
是
所以我们会发现广东的姑娘都非常的娇小对
除了气候气候其实是主要
原因
然后
喝汤这个习惯呢又是另外一个原因就造成
广东那边的
不管是
男男女女吧
体格都比较娇小
这点顺便在
说一下理想自己娇小的原因也是因为是广东人嘛
所以理想不是上海的
小男人是广东的小男人
不是上海的小
男人其实上海的男人一点都不小
是广东的小个儿男人
好吧
上海的男人我觉得个头也都比较小的
其实上海的男人心胸比较大的
好吧
不要以为上海的男人
这个
被那个
一些小品
给丑化了
不是的
好
不是的
必须要帮上海这边的
证证明这必须要说的
那
我们刚才讲到的是
几大
粤菜的来源
然后有讲的这个汤
是
还有一杨东西没讲
是广东的粥
潮汕周
潮汕粥
粥呢
这里其实
理想
真的要
说明一下
因为
周
我们
广东人是很讲究的然后
重要的一点潮汕周因为潮汕
潮州
它也是离海比较近的
那
其实很多东西都是
渔民的吃食
比如说现在某知名的连锁的某某糖
那么它呢有
一些
比较
著名的
粤菜
小吃
或者是粤菜的
粥
那
比如说像
亭载粥
我们广东
广东华就
他们在
亭仔粥
那么
为什么叫停载中呢
他是因为
老公
要去
打鱼
那么中午呢回来
吃中饭
吃中饭
如果再
下船
回到家里吃
下午再出去
就麻烦了就就浪费时间了怎么办呢老婆在家里烧完粥
打着一只小船
小艇
到码头上
给老公去
送饭
送一碗
粥吃
那就是停载粥
那么停载中因为是渔民
嘛
所以呢里边
其实应该比较多的都是一些
渔民
卖不掉的小鱼小虾
或者小干杯什么之类的
熬的粥
所以呢
我们都知道
虽然是
卖象不好卖不出去
市场上卖不出去
但是鲜味是一点都不少的
而且因为
又特别新鲜
你想
换到市场上去卖不出去
是挑下来就卖不出去我就当场就
吃掉的所以
特别的新鲜
比如说上什么
比如说停在这里面什么花枝饺
就是什么章鱼的饺
这些东西呢但其实更多的比如说是
小的干杯
对干杯
小鱼仔
各种各样那些
小的杂的海鲜有点像我们吃的羊杂汤
羊的其他那些杂碎的东西熬的这个粥
很鲜
然后呢
现在粥里边还有什么
豆
腐
花生
腐竹这些东西其实
它不是停仔粥
在广东有另外一个说法叫
带粽
但是我真不知道
这个
普通话怎么说
它呢
就不是
渔民吃食了
就是
农家
它的
一些吃食它就把豆制品比如方说腐竹
花生
熬的这个
水
其实豆制品是
植物中间的蛋白质特别丰富的嘛那么熬水之后也是熬的汤也会特别鲜比如说我们用黄豆
为什么我们喜欢用黄豆
炸酱
用外是黄豆
大白之多而且容易发酵一发酵
它氨基酸就腐分解出来然后就特别鲜对吧那么腐竹也是这样的情况
再加上花生
花生记住
花生是
不去皮的所以整个粥
都稍稍显得有点点红
然后再拿这个水这个这个汤
再去熬粥这个就得种
说这个口水流出来的
那所以就是说
我们
某连锁某某
糖
它那个粥
名字
不正重就是
我们吃的停仔粥其实是
加上一点点
停载中这种东西
所以
奇奇怪怪的
好吧
有机会要跟着
老板去广
州吃一次正宗的
叫什么
他们在种
他们在还是
说到
现在
真的是已经口水
停不下来了
就开关怎么关呢
擦擦口水在关吧
就实想到广东还有很多什么
小吃
什么马蹄糕
然后
虾饺啊
烧麦对
早餐
还有甜品
茶
各不一样
顺便
只是说一下
烧麦
广式烧麦其实跟北方的烧麦会很大的差异
北方的烧麦是
以米为主那个烧麦皮是以米米为主对吧
然后
里边加少许的肉馅
比如说或者是说加一些拉长什么的这是
传统的我们吃到的一个烧麦
广东烧麦
那个皮
加蛋液比较多
当然也有没有粉
然后里边包裹的是肉
这个我应该一直没搞懂是为什么但是呢
我问过
我们
家的
老人的
他就说
烧麦里边不放肉
怎么吃
就是这样的一个味道
但是广东售麦个很小
就是一口一个那种感觉
也是如果这一口一个里边也都是米的话其实也没啥吃头了
如果如果把这种烧麦做成我们这边北方能烧麦那么大一个我估计一个
下肚也就饱了也就保了对
所以我就是说可能不同的地方
不一样吧那比如说像刚才我们说了
像
烧鹅
最有名的呢是东莞那边的荔枝烧鹅
烧了
因为
东莞那边盛产荔枝嘛
荔枝的
树
等采完那个荔枝之后那个树枝是要摘下来的
这样才能保证第二年或者第三年一般得隔一年
那个才能
丰收
荔枝那么这个荔枝
摘下来了
烧火
来
烤
这个
烧鹅那么这样的话这个烧鹅就有那个荔枝
汁的特殊的香味
讲了
淮阳菜
讲了
粤菜其实我们发现就是它那个菜系的形成它的口味
和
地理环境
和人文
关系
然后和政
治和经
济
有很大的关系这些东西都结合在一起最终才形成
我们的
一个传统菜系
上次马艺老师讲到的一个是
卤菜
一个是
川菜我们今天讲的一个是淮阳菜
一个是
粤菜基本上就是
我们说八大菜系还能浓缩就是四大菜系
基本上我们都聊完了
这个
基本上就是
满桌子
全是口水
脏是脏了点
但是没办法
为了吃嘛
所以
就像刚刚你想谈到的这样
所谓
一方水土
养一方人
那么
所有的菜系也跟我们当地的
地理环境
盛产的这些
食材
以及人们的生活的
习惯
环境生活习惯
环境
文化
能等都有不可分割的关系
对
而南方
还有一点
和
淮阳
有点像又不像的地方
淮阳这个地方
盛产读书人
是的
所以他的这个文化底蕴就
看似更丰厚我们说为什么说看似呢
是因为
其实南
方
才是
中
国
文化
的真正的
沉电池
特别是像
岭南
为什么呢就是
历代
的
我们北方遭塑到外族
入侵的时候
中有
一批
不甘心
被征服的人
向南迁移
最开始当然是江南
然后
漫漫江南这个长江天堑
也不再
是
那么
保险的时候就有更多的人是向
再向南迁已到了岭南一带
所以
岭南一带我们今天有很多的文化
是
北方没有的
但这
是
真正的
我们的
汉家的文化
这么说
很负责任地说
祠堂文化
其实在北方基本上
即便在农村
也已经变腕了但是在
广东
它还是非常的
兴盛
你说的是祠堂吗
对祠堂
祭拜
祖先的
祖先第一代的对
当然我们现在知道北方有很多的
农村
或者说我们村庄
的确也有
祠堂但是这个祠堂
更
接近
于
把祖先奉为神
这样的一种感觉
而
南方其实
一直都没有把祖先奉为神
而是
作为一种家训留下来那我们比较知道的像宋朝这些很多的
朱家的家训
成家的家训
这种方式其实并没有把祖先认为是一个神
有一次我比较有幸
跟
深圳的一位
官员
聊起这么个事深圳官员就跟我说深圳你别看现在
发展得那么快
然后
整个都是非常现代化的城市
原来深圳
都是一个小渔村嘛是南方的但是原来深圳
的
每
一
个
村
的祠堂
一个都没猜
都在
只是隐藏在这个钢筋水泥的
城市后面这就是
南方的一个祠堂文化
它呢
终究会给人一个根
也就是说我们
对于
祖先
传承的这样的根的存在那么同样的我们的
美食
我们说是退行也好或者怎么样也好寻找一些
以前的记忆
那难道
不也是一个根吗
如果我们
吃的人是我们自己
小时的感觉
那么
它所研留下来的
味道
不是祖先研留给我们的东西吗
当然
所以
我觉得
滋味这个东西
是我们这一代人的但是
也
是
我们
老祖宗
留给我们
能够
体
会他们那个时代
生活的
一种味道
所以
中国人
始终忘不掉的是中国的味道
中国人始终忘不掉的是
家乡的味道
即便
你在
世界的任何一个角落扎根
是
但这个味道
中就是
家的味道
是家的味道
那
有来的小伙伴们
我们今天弹到了
淮扬菜
和粤菜
你们听过瘾了吗
如果没有听过瘾还想听什么菜的话留言给我们
那么我们可以让我们的
理想
接着给大家
聊吃的
好我们一直吃到过大家留言
我们
继续聊事的那么在节目的最后
我们安利我们有聊的
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叫做
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