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亲爱的听众朋友
欢迎您来到酷音小镇
品味舌尖上的京城
在前几天刚刚立秋北京的天
立刻就有了变化不像原来那么闷热了
那么立秋在民间就素有贴秋膘一说
立秋是一个很重要的节气人们当然也忘不了吃
所以在北京河北一带
民间就流行着贴秋膘
那么伏天人们的胃口比较差所以不少人都会受一些在清朝的时候
民间就流行着鼠服这天
悬
平成人
将体重与立夏的时候来对比检验胖瘦
体重减轻就叫苦下
那个时候人们对健康的评判往往就以胖瘦作为标准非常简单
瘦了呢当然就需要补
那么弥补的方法就是到了立秋这一天
要贴秋膘
就在昨儿呢我的好哥哥
请了我一顿喝普洱茶
吃经味系子
我长这么大
第一次这么搭配着吃
太有创意了
这做艺术的头脑就是不同凡响
不过说
这饺子还真香
香是香不过今儿呢咱不说饺子说的是
贴秋膘的
暴肚
老北京四酒成里有一句俗语说呢
要吃秋五有暴肚
说的是老北京人除了吃贴秋膘的大鱼大肉长鲜之外
还喜欢吃的那就是独一无二的暴肚
暴肚呢是北京风味小吃当中的名吃
最早呢是在清乾隆年间就已经有了
而盛行鱼
清末名初的时候
在旧的时候街巷当中饭馆小吃店经常能够看到卖暴肚的摊店
如就在天桥有暴肚食东安市场
有暴肚王
东寺
有暴读满
石刹海
有暴肚章
都很著名
仅
东安市场里边就有六七间呢著名的老字号暴肚冯
最早
曾在清光绪年间开设过名为经牛龙的百年老店
人称
暴肚冯
素以暴肚翠嫩
佐料爽口为人称道
其水豹杨朵堪称是
经城义绝
清光绪年间暴肚冯是由山东人
冯帝山创立于北京后门桥
经营暴夺
清光绪末年的时候由第二代传人冯京河
继续经营暴主
在经营当中潜兴钻研精心制作
使暴肚的味道浓厚深受宫内的画匠
太监以及奇人的偏案
后经
宫内当差的太监推荐
暴肚冯成了清宫
御膳房
专用主的特供点
及至
清帝训味清宫的专供也
渐渐地取消了
为了维持生意冯金河便牵制了前门外
廊坊二条
与暴读马等
五家组成了一个小吃店被当时各界誉为
小六国饭店的美称
第三代传人冯广剧自幼跟着父亲学习
继承传统制作手法
而且对原料的精细加工上下功夫
游戏在所料的配置上
细心研究大胆创新
使其暴肚的色香味俱佳
曾经受到各界顾客的好评
暴肚缝的暴肚
分为羊肚牛肚两种
羊笃呢又分为
葫芦石馅儿独板儿独脸儿
散单
蘑菇蘑菇头等七个部位
牛朵
则只有赌人儿百叶百叶尖儿后头
另外还有
洋三燕洋四样等几个不同部位的组合拼盘儿
很多南方人
吃不惯这口先
这山味比较重可是北京人就好这口
由于当时在齐的许多贝勒爷
都曾经在暴肚缝处
吃过爆肚
各位的口味不一样洗好的部位也不尽相同
所以逐渐形成了十三种不同品
种的爆肚
暴肚的功夫
除了原料新鲜之外全在一个豹子上水要量大滚开
火力要旺
材料入汤几秒钟便已经报仇
像爆伞单只需要五秒钟毒板七秒
毒理
朵蘑菇需要八秒
如果报过了火
就会老硬吃爆肚还需要蘸佐料
佐料要用酱油米醋芝麻酱香油豆腐乳虾油等配成
还要加上葱花
香菜蒜汁和辣椒油
吃爆肚的时候一般一口只加一块要抹着碗底拖着香菜葱
蘸起调料入口
同时
吃爆肚还要讲究耻感
如果零做的人
听到声音以为你在嚼一块很嫩的黄瓜
那不用问
您已经是一位吃爆肚的老行家了
夏尔今呢由于吃这口的人很多货源比较紧俏
所以说
您想吃上这十三种暴肚
恐怕很难能够满足您喽
在老北京的时候
很多社会名流
与
戏曲界的名伶人士
比如
像鲁迅
巴金丁玲
张中行
梅兰芳马连良李万春小白一双小蘑菇梁实秋等
都爱吃着又脆又鲜香
不由不腻的鲍朵
相传的那个时候的马良良吃爆肚呢只愿意用醋与麻将两样调配成的
自创调料
梁实秋先生不但爱吃鲍肚
还曾
写有雅舍弹吃一蔬
详细地论述了鲍肚等北京传统小食品的吃法
在咱老北京民间呢就流行着缺什么补什么和吃哪儿补哪儿的说法所以每逢入秋之后盛行来吃暴肚
补脾胃
在旧时的不少老爷们儿会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼
就着两盘暴肚
和一碗羊子汤
他甭体有多爽多美了
这牛百叶吃的是脆有嘎吱嘎吱的感觉
牛肚仁
吃的是嫩
像虾仁一样
羊伞丹吃的是细腻这四只羊
才能出一盘
慢慢的去品味
羊都岭
吃的是享受
六只羊
才能出这么一盘
外刃里嫩
羊肚仁
吃的是精华
十只羊才能出一盘
脆中有嫩
这吃爆肚
就是吃得极致啊
咱北京的小吃这个小字说实话
真的不容小事
小的精致小的独特
小中能容大内容
长的不止是味道食客们眼中的北京小吃还应该是当年的那个老样子做工和味道要讲究
妆潢也最好不要变化太大
简简单单的那么暴肚的方法本身
就是很直接
在水中翻个个捞上来
蘸着小料
就能入口了那享受暴肚的方式也应该很直接
很爽快
隐隐地透着一些
属于京城
特
有的随意
和亲
切
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