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本字幕由酷狗AI生成
你好
欢迎收听故事iphone
我是爱折一个收听故事的人
在这里
我们用你的声音讲述你的故事
每周135 咱们不见不散
我叫能斌今年29 岁
现在是美院的研究生
因为我是山东人
山东济南的
但是我们家除了我就没有济南人
我爸是湖北黄石的我妈是青岛的
所以说这个家里边儿这种饮食上其实这两个人很固执一个
这辈子不吃馒头一个
这辈子不吃米饭
因为这个时候我觉得中国人很少有人会妥协
就是把自己的口味或者自己的思想变成当地人永远不会
不光是父母
罗宾的爷爷奶奶也不是一个地方的人
他们分别来自湖北和四川
而且罗宾从小在济南的冶金局大院儿里长大
院子里面的邻居们来自天南地北
所以罗宾尝遍了各地的美食
以至于到他读高中的时候
周围同学们有的喜欢看小说
有的喜欢打游戏
唯独楼斌喜欢看菜谱
唐鲁孙写的中国味啊
这个人真的很有意思
他不停地写吃
尤其是他
因为这个政治原因去了台湾之后你一个北京人到台湾这无异于坐牢豆汁儿都没得喝得写了有六本还是七本南北为中国为然后各种各样的味道
你就感觉这个人已经太想念他的故乡
以至于出现幻觉就写白水羊头肉啊
因为他们那个时候家里面有很多人和梅兰芳那些人都认识说怎么样让这些唱戏的角儿
因为他们下了戏一般就晚上要到十一二点了
尤其是到了冬天的时候就会有人在那个现在二环里面那些胡同外面推着车卖白水羊头一定要带冰碴的那种汤普森在写这个
从他们下午怎么去唱戏
他听谁的细听梅兰芳马连良的还是麒麟童的听完之后
这些人有什么样的习惯
到最后吃什么样的东西是最辣
我觉得这个词我特别喜欢就是我已经吃了很多这种现在火起来的店
尤其是那种网红店
而且大部分都不去比较好
那你吃东西吃到最后很难有一种就是那种辣味的感觉落落下落
嗯
就是他们说这种一份白水羊头肉有一些人愿意吃这个茴香馅儿的饺子分季节啊
有一些人愿意吃雪馅儿的饺子就是那个鸡鸭血清肺吗
然后喝喝茵陈酒
这样我觉得就这一片白水羊头肉写的
真的是你感觉要是台湾都是唐鲁孙的话
这个回归祖国不是问题
我想想还有一本儿书
雅舍谈吃梁梁实秋的梁先生写文章也是很很好
我对他印象最深的就是栀子烤肉
北京其实北京菜要这么说
北京人就是可能会不高兴
因为我我去别的地方
不管是嗯四川
广州佛山那边潮汕还是湖北大部分的南方菜
包括点心吃食
过早儿都比北方要丰富
但是就就是这这些就是看起来有点不大入流的北京才那么多文豪都都很想念恩
就是它也是因为北平战乱吗
然后到了青岛
然后实在是想吃啊
并吃栀子烤肉
但是青岛肯定没有恩
自己找人找铁匠
用什么样的铁去打一个侄子出来
最后做完了之后很开心
逢年过节拿出来考考完了
出国
那个时候出国没现在方便吗
然后出国肯定不能背个铁盘子出去
然后找了一个亲密友人送了不要弄丢
因为高中山东的高中很很上起来很艰苦
我上之前都没法想象有多艰苦
你要看新闻上那个打着吊瓶上课的那个一个班打吊瓶呢
就我们学校真的是那个时候你怎么样能挨过着每一天过过得这些日子你就看我刚才说的那些书最难的日子就靠这些能想象到的好味道活下去吧
因为三年之后我就来北京学画画了
然后在北京的时候又自己租的房子开始做饭
那个时候就有机会所学知识有用武之地
嗯
第一次真的感觉成功了的时候就是上美院的时候有一个同学搬工作室去给他们做菜
然后有油画系的有版画系有很多人骂
然后做的做的鲈鱼炖了一锅鸡肉
他们觉得很不错
那一次给他们做过炖鸡之后有很多人爱美院的人有很多男人们想尽全力给自己的女朋友制造一点浪漫气息
大家都在问财富
我发现有很多人会会到网上查
但是没有人知道那种特殊的味道是怎么做出来的
因为没有人想到炖鸡的时候可以往里面加油桃
西游又有又有酸甜的味道
而且嗯这种酸性的果实会对这个肉类的这个盘软有很好的帮助
这个时候第一使用这个第二就是
炖鸡肉的时候
永远不要加水我全都是用花雕酒来剃掉的水
看着一道菜
再喜欢吃的人眼里这道菜就是他尝到嘴里最后的味道
或者说还有一点就是勾起回忆这种感觉
然后营养师的眼里
这这就是一些一排成分
然后要不然农民的眼里
就是这个娃儿
今年价高还是价低
我觉得就是你最后只能是作为一个厨师
而且不是传统中国意义上的厨师是那种有文化整合能力的初始他们的这个角色是把这所有的人都整合在一起
包括我到后来在上海的时候
第一次去思南公馆
他们有一个影视交流会
在那个时候见到了那个纽约蓝山餐厅的主厨
还有那个阿里安餐厅
这这几个人对我的影响都特别大
就是让你感觉他们完全像一个艺术家一样思考问题
然后阿里安的那个主厨那个人刚建立这个餐厅的时候太忙了
然后累出癌症来了
呃咽喉癌
然后治好了之后就尝不出味道来了
然后再在他痊愈之后拿了米其林的三颗星
所以说他为什么能拿这三颗星
我当时就特别想知道这个答案
后来通过对他的了解我发现
嗯米其林的星星从来不颁给一个人
他是颁给一个团队
也就是说这个这个主厨
他花了所有的心血以及他的想法
他已经制造好了这个阿莲餐厅这一部机器
他本人在不在都一样
也就是说我觉得很科学的方法就是他把他自己知道的和她呃
能使用到的卓有成效的学习方法都交给了他这一个团队
所以最后照样吗
他尝不出来味道有什么问题
这个只有关心之后才会突然发现认识之前认识的人里边儿已经有有这样的人了
上海有一家嗯
做这个邓是传菜的店
邓师傅是做一个做四川菜的人
我觉得他就是有这种潜质的一个处事
嗯
现在吃的菜要预约了
嗯
一次
一桌做什么也是她订这这些都是正常的
这种高级餐馆应该有的方式
嗯
就是大家之前对四川菜的看法
就是有二荆条有海椒有花椒有豆瓣儿酱能放到里边的食物最后只是还有自己的形状
但是味道都是四川味儿也是因为这个
所以说四川菜对基础的四川菜对厨师的要求不高
很多时候大家都觉得四川菜并不能特别上高档餐厅的这个台面
但是他做的时候就不一样
他有一道菜
让我印象特别深做甘高猪肝的黄沙干就是猪的脂肪肝就是把这一块儿猪肝汆熟之后把里边的筋膜都去掉
然后拿纱布滤成膏状
就是那种
这种粘稠的液体状
这就已经很分子料理的做法
然后他会用一一点点蛋清还有加别的调味料把它做得容易凝固
然后用温水给它滑熟了它就会变成一块儿巨大的药片的形状
但是他们就是这么做的做菜的那个器皿就长这个样
然后他会像一个鲁菜厨师一样用用题旁用火桶去掉汤
这个方法在四川菜里很少见
他们之前大家熟的就只有开水白菜
这种菜
但是邓师傅做的汤是我觉得是一个合格的四川厨师应该能做出来的汤就是清汤
嗯
稍微偏黄一点点
但是你知道干高
虽然他便改变了口感和性质
但它重量还在
不过他调的汤非常合格的是他把杆放下去之后是可以漂在汤上面的
非常合格的分子料理
但是一个传统川川菜
杭州的最炉
我觉得那家不错
但那家那家的老板是我特别理想的生存状态
这个人做的时令的菜
包括自己酿的酒都很好
这家伙去的时候感觉确实吃完之后很落胃终于能称得了这个评价
你可能听说过一个词啊
叫分子料理
意思就是通过物理或者化学的变化
把食材的味道
口感质地
样貌
这些东西完全打散
然后再重新组合成一道新菜
为了研究这个东西罗宾给著名的分子料理餐厅
西班牙的斗牛犬餐厅写了一封信
结果那边非常热情的解答他的疑问还给他发了不少文件材料
从那以后罗宾开始主动联系一些著名的餐厅
他甚至给一家米其林餐厅创作了一道菜
前年的时候我给那个卢布松餐厅一个比较出名的法国厨师
他几乎就是开一家餐厅拿一次米其林他现在22 颗星
23 颗星
然后给他的上海的那个外滩18号的那家餐厅写过一道菜
中国的这个就是我只是认识外滩这一家的住处就是做了一道武昌鱼
我是湖北人吗
你怎么样让这道鱼变的更好吃
就是嗯
这个算是他们启发我的就是我第一次去芦浦松的餐厅吃饭的时候他们给我上了一份双份和牛鱼鸭肝
我当时我看这个菜就是一块牛肉
一半肥一半瘦的我当时在想牙干在哪儿
嗯
最后真的吃的时候
那个感觉真的很棒
牛肉是牛肉他用的大连的牛肉大连牛肉
我觉得其实质量不比外国的差
但他肥肉那一块儿是用牙杆做的就他玩了一个偷换概念的一个一个一个小技巧
但是做得很到位
我觉得有时候不在乎想法老土
但是只要他技术够好
就真的行就是用那个湖北的藕
然后
然后和他的这个因为湖北人做藕一般都会用红肉做做汤就是猪肉鱼汤
很少有人用
然后我就用了这个做然后把那个鱼皮重新打花刀轧的用藕和鱼肉打地呢
做了一个类似甜品一样的菜
但是鱼皮是一个香辣味儿啊
就做这么一道介于甜品和鱼肉和藕汤之间的菜
然后我就发给他了
他们因为其实米其林餐厅的评级原则相对比较严格
有很多餐厅会一周有一个
新菜的研发日就是七天有一天主厨是不在厨房的
嗯
他们会和一些骨干的甜点是包括主要负责造的
或者最后负责出品摆盘出品
摆摆盘的人很重要吗啊
他们会一起一周有一天的时间来想想怎么样做新菜
其实如果要是我有新菜的话给他们提供菜的机会是很多的
因为他们不停的在要要有新的菜能放到他们的菜单里
因为你不知道这一年的审查期哪一天评委回来
如果要你一个季度三个月菜单都没有变的话
这是一个很危险的事情
所以说稀里糊涂的就用上了
这是一个很幸福的事儿
没有人知道这个菜是谁做的没有人他不会因为吃完这个菜就认识我
但是他会吃这个菜的时间大概一道一道上路不通
餐厅最现在是时间最长的菜倒是13 道菜
你吃一道菜大概也就不到十分钟的时间
大概也就在这七分钟到八分钟的时间里
他和我的体会是一样的
我觉得这样就很好
我想最理想的一个方式
就应该是像我之前给您说的杭州的那家餐厅一样
嗯自己开一家很很好玩儿的餐厅
但这种餐厅更多的是
就像是他们的每一周的新菜研发一样
但是我们一周七天都会做这个事儿
这个想法不是新想法
呃
Ios 餐厅1 OS
佳能除出资做的包括雀巢的实验餐厅
呃
微软的饮食实验室
这些餐厅都是呃
着眼于现在的社会问题
然后来重新的实验
新的菜
如何能让更多的人吃得更健康
或者说是解决更多的人的饮食问题
我觉得这个是很好的一个点就是这是很多国外大公司的一个社会责任感在里面
我本科的毕业创作做的就是和饮食有关系就是做毕业创作之之前的这些工作的时候做了一件儿创作就是我想化妆化淡怎么化都不知道是是最好的方法
然后就和我们老师商量就是怎么样能把我尝到的味道
让大家都看到嗯
后来当然做了很多尝试
到最后的时候我就选了我们经常用的那种板画纸就专门用来印版用的我把他炒了
用正常做菜的办法
但是把所有的主食材就比方说做一个红烧肉
把肉剔掉我就把纸切成了一个一个的小的小的方形
然后把把我想到了我小时候喜欢的每一道菜都做了
最后再把它展开之后贴到了一张纸上做了一个拼贴第一天展的时候
屋子里特别香
就这个展厅和别的展厅都不一样
王华祥我们系主任就说我这个就是闲的
但是所有的艺术都是闲出来的
就是去年五月份本来是在看我们老师的展
然后那个时候感觉可能有点儿发烧
然后这个急性就是一直是呕吐
但是没有吃东西
所以说吐的不知道是什么东西
我同学就在屋里他就我们合租的房子嘛
然后就送到望京医院
我一开始判断
可能是食物中毒
我还想让医生给我输点葡萄糖
然后那个大夫我觉得可能比较有经验
他说那个挂挂点滴之前
先先查血就查出来了
血糖二十八二十九啊
如果你家里有糖尿病人的话
你可能会知道一般空腹血糖超过11 .1 毫摩尔每升就可以诊断是糖尿病了
罗宾这个二十八二十九已经接近最高限的三倍了
就是给我开始那个静脉输胰岛素
然后说嗯嗯
不能睡觉
要要要到早上六点要保持清醒呢
根本听不见
听不懂他说的是什么
那个时候感觉就身体器官开始衰竭了就就很平静
就是我同学送我去抢救的时候我已经听不大到医生和她说什么了
那感觉就就很舒服
就是因为什么感觉都没有了
那时候已经给我下病危通知书了
说了四个小时的胰岛素之后
卢斌终于被从死亡线上救回来了
他被诊断为一型糖尿病之后
他回济南住了半个月的院来调理
住院的时候感觉就特别特别奇幻就是我我以前最爱的这些东西我最喜欢吃的东西变成了毒药
在我血液里
然后我住院这个事儿一直在商量着怎么和老师做作品
我现在还没有想好我住院的时候就在把我能做的会做的能接触到的菜谱都想了一个遍
大部分的菜都不能再做了
或者说是恩大部分我想吃的菜馆儿
我都不能再去吃了
因为那个时候就对舅舅对我之前的这些爱好或者说是嗯
对我从事的这个艺术职业就就开始有很多质疑
就是因为以前我和我导师
我们上课的时候她总是在说这个艺术是可以治愈人的
但是真的到这个时候就开始突然有只用这么几天的时间就把你之前半生的兴趣爱好都去掉的时候
呃艺术在这个时候是很乏力的
所以说
最后到底做什么样的东西
我和导师都都想象不出来
自从出现这个问题之后
嗯我就开始用了一个CDM 系统就是实时监测血糖的呃
这个时候我才嗯
很直观的理解就是
如果按照以前的饮食结构继续因为你想不管是湖北菜
还是四川菜
山东菜重油重盐
嗯
要是按照中原这种农耕文明的这种传统菜单一天的饭吃下来胰岛素剂量的需求量是很高的同等对比下来
如果要是用现在比较健康的饮食方法的话
多了
不敢说几乎要少掉2/3 的胰岛素的需求量嗯
这是我自己试出来的
确实是这样的
自从得了糖尿病之后
罗宾严格控制自己的饮食
但偏偏在这个时候他很喜欢的一家餐厅玉华台在他楼下开了家店
他在我们楼下开了一家卖早餐的店就在我生病之后
气死我了
然后有一天早上去那儿买饭
但是我早上现在基本上以吃素为主
然后这个我买的时候
他把包子放错了他放了一个肉馅儿的包子放到了我的塑料袋儿里
然后我回去没发现吗
我就咬了一口
哎哟
我真的特别特别感伤
因为真的很香啊
就是没什么好评价的确实是因为脂肪尤其你像我
我只要是呃
以前猪油是第一不会买我会自己炸呃
然后这个肯定不会有没有猪油的时候
嗯
也就是说这个动物类的脂肪的这个味道
就算是全世界最好的分子料理店也没有能替代的产品不会有什么东西能替代掉这个
所以那天早上我就吃了一口
然后就丢掉了我吃过很多很好做的很好的包子
北京呢
就是由廖家廖家包子铺西四的
然后开封天下第一楼的灌汤包
无锡的汤包
湖北的四季美
台湾的鼎泰丰这么多就那天吃的那一口是最香的就这顿早饭一直几乎就是我这辈子印象最深的一顿早饭
五月份开始我就几乎不再谈和吃有关系的事儿
今天谈得最多的一次
你现在正在收听的是亲历者自述的声音节目故事FM 我是主外者
本期节目由我制作声音设计扬帆
另外还要感谢我的朋友杀爽
把罗宾介绍给我认识
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