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各位好朋友欢迎您收听之味老京城
那么今儿咱们聊的这个吃事呢可能大家都很熟悉那就是
炸糕
不瞒各位说
在我的记忆当中啊小时候的零食
肯定是没少吃但是呢种类并不是特别多
能够数得上好吃的
除了这个糖葫芦呢我觉得就是这油炸糕
那为什么这油炸糕
会给我留下那么深的印象的那是
因为在当时呢家里边的条件确实不是特别好
能够吃上这油炸膏呢也是一件非常奢侈的事情
每次到了市场上呢看见这油炸糕的摊位就有点硫汗喇子的这脚都有点挪不动了
我记得那个时候好像是一毛八还是两毛钱一个来着
每次买的时候呢这摊主我会拿上一张
黄纸给您包一下
然后呢这张纸很快就会被这个油炸膏
给浸透了
这纸的颜色都会变了
您吃的时候呢得捏着这个黄纸咬上一口这油炸膏
是又烫又好吃那种舍不得的感觉
不知道从哪儿来的
现在您说买一个油炸膏就说几块钱也不觉得当回事
可是呢在当时
要是想起来那个红豆馅的那个味道
真是让人心里边感觉到特别激动
能够兴奋好酒味
所以呢有人常说
一个人的童年记忆会无限的层层叠加种种神话
我记得在小时候老妈总是说我这么一句话
说你这孩子
既吃不记打
怎么怎么又这样了怎么怎么又那样了
哪怕是一个糖豆因为
在当时的物质匮乏的年代您没有吃得上
被抑制了的欲望
被
记忆层层的包裹
来
也已经几十年了
要按价值来算呢已经变成了金豆子了
那么今儿咱们提起来老北京的传统小吃炸糕呢大概没有人不知道的
想如今呢在胡国四小吃啊南来顺饭店呢等等都能够买得到
而且那至今还是老北京人们
所喜欢的一种吃事
在我的印象当中要说起来这最好吃的炸糕
那莫过于原来
轩武区的
胡房桥那一带的炸糕
这家的达糕那是真好吃啊炸得是焦黄浇黄的用一张油脂给您垫到手里边跟小时候那能感觉是一样的
尽管说有些烫手却丝毫不敢耽误
揪着这股热气
一口咬下去
一声
脆响之后热乎乎的
红豆馅糖浆般的
甜
甜的流性嘴里边
那滋味真是绝了
还有人说呢
这儿的炸糕堪比天津的耳朵眼达膏
还有人说呢北京
那又是最早的闸高起源地呢
其实啊据
史料记载要说起来
京经冀地区闸高的历史
天津
要早于北京
但是就发展上来说北京
要迅速于天津
所以呢被称为老北京传统美食并不为过
那么天津的耳朵眼炸高
却有着自己
独特的历史
天津的
耳朵眼炸膏呢
它的生产历史已经有着百余年
创始人炸高流
刘万春
话说清光去庚子年间在当时呢北门外大街是去往京师的交通药道
这儿所说的京师
就是北京城
东西两侧的故一街珍世街等等有着
全市最大的干鲜果品
皮货还有染料药材市场
商号那是鳞次栉笔
车水马龙
吸引了众多经营各种食品的小商贩来自摆摊设点招揽生意
就在当时
耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春就是由
原来的推着独轮车去售卖闸糕改为呢
在雇一街西口的北门外大街上
摆摊设点
献卖现作
后来那刘万春与他的外甥谁呢张夔元合伙
在北门外大街租下一间不太大的门脸挂起了刘季闸糕的招牌
办起了炸糕店
最初呢每天只不过是卖个二三十斤左右由于刘万春的闸糕呢选料精
制作戏
物美价廉
所以呢在北门外大街卖的闸糕当中
那真是出类拔萃独树一帜
使刘万春呢也赢得了炸高流的绰号
买卖
日渐兴隆
以后呢刘万春的儿子刘玉才刘玉山刘玉舒等等陆续进店
每天炸糕的销量达到了一百多公斤
逢年过节人们还借着高字的谐音
取
步步登高之意
争先购买
互相馈赠
销量日渐攀升
慢慢的每逢生孩子过生日半寿喜等等人们呢更是得提前预约大量购买
使得炸高生意
蒸蒸日上
刘季扎糕店
也开始在这个时候显露名声
因为炸糕店仅靠着一条只有一米多宽的狭窄胡同
哪个胡同呢耳朵眼胡同
人们便封去地以耳朵眼
来称呼起刘季扎高
日伪的时候呢耳朵眼炸糕链
被迫加入商会
起名为
增
盛城
但是呢
并不为
群众所接受久而久之呢曾盛成的官号逐渐地被人们遗忘
而耳朵眼的绰号
却不敬而走广为流传
那么这个呢就是关于耳朵眼铡高的故事
趁再回到老年尖的北京城
在当时呢老北京的炸糕有两种一种呢是烫面炸糕
另一种呢是姜米面的长糕
而这个烫面炸糕呢是白面做的
是在开水锅里边把面先得烫熟了这面和水的比例得合适
烫好之后呢
趁着这股温乎劲手上鲜抹油这块面呢边包馅煸开炸
趁热吃那是非常棒的
可是呢一凉了之后却是冰
凉邦硬的再
回锅那也不是那玩意儿了没法吃
而
另一种做法呢是用百分之
八十的姜米面再掺进百分之二十的白面
火好面之后呢把这面团
放到盆里边
用水焖的发酵方式
等这面发好之后呢就可以包馅下油锅炸喽
炸好之后吃起来那是皮脆内软
凉了吃也不错口感还是那么的好
一般炸糕里边包的
都是红小豆的馅那豆沙馅吃起来呢有
三
种层次感
先是皮脆然后呢是面
润
滑软糯
所以里边的杏儿那是甜甜的
咬上一口倍地一都
这烫面炸糕呢也没什么新鲜的这种炸糕也是扁圆型的炸熟了之后呢这外表
是比这个姜米面的要深一些它是呈
棕红色或者深红色
真的不知道
为什么这种制作简单的老北京食品竟然
在街市
和这饭碗里边已经见不到了
其实这种小吃呢在一些回明晶营的小吃店里边还能买得到
而且呢在过去的京城庙会上
这更是必不可少的食品
老北京卖炸糕的这些小贩们
所卖的炸糕的滋味
还有各自的手艺
那真是各有各的高招
我记得最早呢在我家住的胡同的东口就有一家
小铺
卖炸糕
在距胡豆不远的男的
胡同西口
也有一个摆摊卖炸糕的
这样以来呢人们虽然说买炸糕特别的方便
但是人们心里边却是有一个比较
谁家炸得好吃
那就买谁的呗
但是呢这两家所卖的炸糕的味道来讲那真是难比高下一句话
都好吃
所以呢临近的这些住户们呢就就近买了
过往的行人呢先经过哪个摊就先买哪个的因此这两家的买卖
都非常的好
不瞒您说我家老太太呢跟我姥姥
也学会了这烫面炸糕
虽然说比这个专业店里边的炸糕那肯定要差一些但是毕竟
还有烫面炸高到味有咱老北京的
传统手艺
就现在呢您自己也可以在家里边做
制作方法呢也不是是很复杂那就是用这个进
开的水呢
给他倒到定量的面粉当中
搅拌之后揉匀喽
再用红糖或者白糖
让少许的干面
给它拌匀
再做馅儿
薄进馅儿之后呢用手拍成扁匀的饼状
投到锅里边再去炸
等它的颜色变成棕红色或者深红色的时候呢就可以用照里给它捞出来喽
刚出锅的烫面炸糕吃的嘴里边儿
稍微的有点焦
还有点甜
似乎呢有点劲
豆儿
而且这里边儿的馅儿简直是打开口的蜜罐儿
粘
稠
香甜
别
有风味儿不过呢您一定要慢点儿吃为什么的
可别烫着嘴喽
好了亲爱的朋友我们今儿呢就先聊到这儿回头见吗各位
啊
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