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六
酿酒
人类酿酒的历史
约始于距今
四到五万年前的旧时期时期
当时人类有了足够维持基本生活的食物
并且能短期的贮存食物
从而有条件去模仿大自然生物本能的
酿酒过程
真正称得上人工酿酒的生产活动
是在人类进入新时期时代
出现了农业之后开始的
公元前五千年到公元前三千年
中国养韶文化时期
已出现耕做农具
即出现了农业
这位谷物酿酒提供了可能
养韶人以素作为主要粮食
他们将蒸过的谷物
装在煎底瓶里
带谷物发酵后加入清水便泡成酒
现在有些少数民族能保留有泡酒的习惯
这一时期
有一种漏斗形的陶气
斗的口布约三厘米
正好能插入小口煎底瓶内
这可能是加水泡酒用的
公元前两千八百年
到公元前两千三百年的龙山文化时期
出土不少
尊
甲
和
高足杯
小壶等酒气
反映出酿酒
已经进入盛时器
早期酿造的多为黄酒
到了商代
甲骨文中出现了酒字
给与酒有关的字
如
盐
一种苦味的酒
上面一个金字下面一个稀字东南西北的锡
西酒
香酒等
青铜器中出现了大量的
绝
甲
尊
有
菇之类的酒器这反映出饮酒之风已十分盛行
我国早期酿造的酒多属于黄酒
我国是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一
中国古代在酿酒技术上的一项重要发明
就是
用曲
造酒
酒区里有使淀粉糖化的丝状菌霉菌
及
成酒化的酵母菌
利用酒曲造酒
使淀粉制原料的糖化和酒化
两个步骤结合起来
这对造酒技术
是一个
很大的推进
我国先人从自发地利用微生物
到人为的控制微生物
利用自然条件
选优县列而制造九曲
经历了漫长的岁月
至秦汉
治曲技术已经有了相当的发展
汉代虽然还用液
一种经过
发芽糖画的麦粒造酒
但大量的酒已是用曲制造的了
长沙马王堆一号汉木简完中有
菊一旦不能一
三号汉墓简文中则有
举两弹不能一
集韵说
菊就是九亩
今天写作
曲
及治酒食用的曲
这区如何用法
汉书十货制中有记载
银酿用粗
米二姑
曲一孤
得成酒
六姑六斗
按词比例所酿酒浓度是很低的
汉时湖南衡阳
灵弧
是
灵露酒的著名产地
古计说
灵湖水
蘸燃绿色曲之酿酒
其味甘美
这可能是一种浓度较低的甜酒
马王堆一号汉墓五彩七十莲内
成油碎饼状物
当属
九曲之类
出土的漆器也大部分是酒器
如有大漆中两件
简文说是用来呈温酒的
可溶一旦
又有四件融四斗的方壶是呈米酒的
六件七壶也是呈米酒的
还有
酒气制杯七件
酒杯四十件
由此可见其酒器数量之多了
马王堆一号汉墓出土的竹简一百零八号有
白酒二兹
姿势硬桃罐
就是说有白酒两罐
白酒
礼记内则约
酒
清白
照现在的解释是
白酒是一切透明无色的蒸馏酒的总称
白酒的古今含义有所不同
减一百零九号纹
温酒二兹
温
即是现在我们说的温热的温
说完由不约
温
酿也
一切经阴逸酒饮三苍曰
米曲
所作
约酿
也就是说
是用米加曲发酵而至成的酒
见一百一十号文
泪酒二字
泪
一当时读作
泰
泰即
筛
说闻油不曰
筛下酒也
后汉书马原传
鸡牛筛酒
李贤柱
筛由绿野
故泪酒
即止过滤后的清酒
也有人认为
泪应该读为
利
古人认为利是指清酒
简文一百一十一号
米酒二兹
米酒
或记
礼酒
北唐书超
九十步
饮寒湿
甜而不载
少区
多米
约
礼
汉书楚元王传
言著
里
干酒野少区多米
一朽而熟
至今湖南农村制作的米酒或甜酒
仍然使用这种方法
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