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本字幕由酷狗AI语音识别技术生成
唤醒
一碗汤的乡愁
燃起一次荤腥的妄念
长阳螺蛳壳里的道肠
重回花生的
豆蔻年华
舌尖上的中国总导演陈小青
十年美食散文首度结级
智味
在人间
广西师范大学出版社出版
演播
于浩
编辑制作
周斌
第一集
一坛酱
四十年
关于食物的记忆
总是绵长的
我生在碗北
父母是教师
谈不上厨艺精通
只会把饭菜煮熟
一家人
将将吃个温饱
所以我的童年几乎没有什么食物
特别的难忘
可除了一样东西
那就是
酱
每年暑假
院子里家家户户都要做酱
老家称五酱
酱
分两种
在坛子里装着带汁水的我们叫
酱豆
刚出锅的馒头掰开
中间抹上一勺酱豆热腾腾的奇香
把酱豆捞出来晒干直接保存
叫盐豆
淋上香油
是和半稀一般来说
酱
被认为是中国的发明
成汤做海到今天
应该有几千年的历史
国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分
博阳用酱缸
形容中国文化
而不用其他
尽管不是褒义但
足可窥见
酱
在我们生活中的地位
关于酱
东方和西方永远谈不拢
西方的酱
果酱也好
蛋黄酱也好辣椒酱也好
都缺少
深度发酵的环节
而中国的酱
如果不生出复杂同时又复合的菌群
是得不到一种叫做
鲜的味道的
那是各种氨基酸
给味蕾
带来的幻觉
母亲
每年豌豆座酱
黄豆煮熟
拌上很多的炒面
平铺在
大大的竹匾之上
一寸来后
折来马鞭一样长相的香蒿
那是一种
有刺激气味的植物
洗干净后
均匀的
马放在黄豆上
天很热
三四天
黄豆和蒿子之间便布满了
白色的霉菌
像蜘蛛侠
弹出来的丝
但是
微生物在活动
这时候的黄豆表面
已经开始发黏
像日本的纳豆
有些臭
并且有很浓烈的蒿子气息
想来
香蒿的作用
是遮蔽臭味吧
准备好盐
生姜切丁
用中药的铁碾子
把辣椒
花椒
发角香叶变成粉末
便可以下降了
捂好的豆子
被放进一个小水缸
撒一层豆子放一层佐料和盐
最后盖上蘸了水的纱布
阻隔纹蝇
很快
酱缸里便渗出水
遇到阳光好的时候
再把酱缸里的豆子们集合到
竹匾上来暴晒
这是为了沙菌
豆子们再回到缸里时
母亲会切一些萝卜片进去
这样
盛浆出来时
萝卜
甚至比酱还受欢迎
因为它的口感
今天我们烹饪
也常用酱
比如麻婆豆腐必须有皮县的豆瓣
东北的蘸酱菜要用大酱
但现在的酱
更多是菜肴的调味料
而我童年时代的酱豆
就是菜的本尊
主妇要想尽办法给全家人下饭
酱
是最好的选择
我童年的餐桌上
常年都有酱豆的合理存在
菜少的时候他是主食伴侣
菜稍微多几样
父母
仍然会把快柱
首先指向他
久了
酱斗变成了熟视无睹的东西
直到有一天
有人带着自己做的酱
到我家串门
张素云是父母的同事
也是我的英语老师
他是当山人
那是完北
比较富庶的一个县份
因此
他做酱的方法也必须和我们当地不同
酱坯
不用黄豆
而是用
心收下的蚕豆
田里蚕豆花的香田
刚刚过去没多久
就能够远冤地看到
张老师坐在门口
慢慢地
播一些豆浆
张老师在课堂上非常严厉
我这个淘气的学生平时都躲着它
但他那一次做的豆瓣酱
真好吃啊
更重要的
和我母亲掺萝卜片不同
张家的豆瓣酱
放的是西瓜
当时我觉得
真奢侈啊
居然舍得用西瓜
每一口
都有丝丝的回填
如果运气好还能够吃到
小块的西瓜
纤维组织还在
却
浸满了酱的鲜香
充盈在
口腔和鼻腔
因为搬家
此后
我再也没有吃过
张老师的西瓜酱
这种用水果入酱的工艺
对我来说
也成了
永远的迷
这些年
我吃过
也见识过很多酱
并且眼看着这种含盐量过高的食物
因为健康的原因
渐渐退出
中国人的餐桌
尽管回老家时
我仍然会尝试着寻找一小碟儿酱斗
却总也找不到
张家西瓜匠
当年带给我的那种
味觉震撼
二零一四年
导演邓婕
结束在淮海地区的田野调查回京
放映调查小片的时候
屏幕上出现一位菏泽老太太
正在自己家里
做酱斗
而且
就是西瓜匠
这段影像
填补了我多年的知识空白
原来
西瓜将士
这么做的
看到那位姥姥
用泥巴呼上坛子口
期盼着自己的儿女们回家
我的听觉瞬间关闭了
一切仿佛回到了
从前那个夏天
记忆
在我的胸腔里发酵
情感的军丝
也攀圆在我的脑飘满奇异味道的校园
清贫寂寞的暑假
父母的操劳
少年
对食物的渴望
关于食物的记忆
总是绵长的
很多朋友在舌尖二里看到了西瓜酱的这个段落
整个段落
不过几分钟时间
做好那坛酱
姥姥大约
也就用了不到两个星期
而对我来说
酝酿和发酵这一切
用了将近
四十年
世界上最极致的口味永远是妈妈的味道
蔡澜这话的意思
并不是为了推广母乳喂养
他所说妈妈的味道
其实是专职幼年时
母亲烹调带来的某种味觉习惯
习惯一旦形成
便如花岗岩以般顽固
无论你走到哪里也无法改变
就像我
一个安徽人
在北京这么大的城市
生活了四分之一个世机
每每想到我老家
淮河岸边的菜肴
难免
还是是指大洞
我是陈小青
正在播出的
是我的美食虽语
至味在人间
欢迎继续收听
荤腥的望念
小时候回外婆家过年
那是大别山深处的一个小村子
尽管山青水秀
但很穷
不过
春节前
村里家家户户都会做两样东西
一个是年糕
一个是
腊肉
年糕磨好摔打重条
马在缸里
灌满冬水
也就是立春前的水因为细菌少
所以可以
随吃随取
一个冬天都不坏
腊肉
是肥膘肉
几乎没有一点瘦的
用大量的粗盐腌制
挂在灶台上方
吹米饭
且几大片手指后的腊肉
或着米粒一起蒸煮
吃的时候
外公负责分配
一般每人只能够分到一片
极鲜
用风利的门芽舀下薄薄的一小条
就足够送一大口糙米饭了
李公的话说
腊肉不仅下饭而且
沙蝉
我这个年纪的中国人
大都经历过物质单调匮乏的年景
基因里又对脂肪类食物的
天然好感
饮食习惯成型于童年时代
尽管年纪增长社会进步
可今天的我
仍然难以摆脱动物脂肪的
致命的诱惑
如果很多天不沾荤腥
日子就过得寡淡无比
我就会回忆起
外婆家的腊肉
那种
口腔里
让人目眩的缠绵
以及细小颗粒状的油脂在牙齿间
迸裂的快感
荤和腥
都属于美食中的重口味
我见过最极致的荤支
莫过于
内蒙古持羊尾巴
整只羊在锅里煮
主人拎着刀过去
挑出羊尾
环视一圈
然后
像最尊贵的客人走来
摊开它的掌心
那是
颤巍巍白花花的一坨的油脂
客人受宠若惊的站起
把袖子卷到肘部
看着主人的蒙古刀
转着圈
把羊油
削成薄片
细长几乎透明的油脂片
粘贴在
客人小臂的内侧
由着你从手掌心开始吸
一直吸到
右臂高高举
满宝的高鱼
稍加咀嚼便枝水奔涌
滑溜溜的
朝喉头而去
这时候
最好来一口
草原白
高度的一大口
四周的喧嚣像被拉上绒布窗帘
瞬间的
万籁俱寂你只需天人合一的
像后方倒下
据说
羊痿热量极高
能够负担全天的能量消耗
但对我来说
这种粗放的吃法太过肥腻
有点招架不住
一个人
能不能吃肥肉
在我看来
是衡量年龄的
重要标准
当温饱不再成为问题的时候
油脂尤其是
动物油脂会带来额外的身体负担
年轻人不用怕
每天消耗多消化系统开工时间又足够
更重要的是被身体吸收的油脂
科学证明
往往
会转化成一种叫做多巴胺的东西
它有助于保持
心情的愉悦
所以我一直隐隐我却觉得
素食党一般都比较严肃适合思考人生
探讨
喇么活佛人播切关心的人类终极问题
而吃肉党们注定一事无成
每天就像我一样
傻乐傻乐的
我有一个美食家朋友叫小宽
和我一样
心宽体盘
肥的一身好标
小宽是典型的
肉食动物
每次请客
饭馆名
听上去不是卤煮就是炖调子
不是田烧白就是烤羊被
我经常恳求他
宽总啊能否清淡一点
毕竟上了年纪
每年的体检报告都会加粗加经地提醒我
远离各种油腻
想吃点解馋的
左脑右脑都要多轮谈判
想到这儿我说
唉呀
真的
现在啊
沾点荤腥
就像出轨一样紧张
小宽呢特别善解人意认真想了想
那就
不头腥了吧今儿啊
咱们吃烤鸭
北京鸭
拥有足够饱满的皮下脂肪
经过炙烤
由脂在高温中渗出
让鸭皮部分
酥而不腻
入口
及化
呀
响都不敢想啊
我必须劝阻一下小宽
于是
跟他减述了一下
人类的食物史
我们从吃肉为主正逐渐转变为
食用谷物为主
墨西哥特瓦坎河谷的考古
告诉我们
八千年前
农业刚发生时
人的肉食比例占百分之五十四
四千年前这个比例降到了百分之三十四
而四百五十年前他只剩下了
之十七
照这个趋势
我们这样无肉不欢的家伙迟早会成为一小撮
不受欢迎的人
小宽
耐心地听着点着头
顺手拿起一只鸭腿
这是
大懂心推出的小乳鸭
只有二十二天生长期肉质
非常细嫩
小宽
用粗大的手指轻轻地戳着有些婴儿肥梨花带雨的
鸭子腿
直接啃的这种形式
根据这个
卤菜泰斗王毅君先生回忆那是毛主席的习惯
不过现在
有更彪悍的吃法
宽总说着把鸭腿叼在嘴上
伸手在盘子里取一片焦酥的鸭蹼
然后打开一盒北欧产的鲟鱼籽
轻轻的摆放了十几粒鱼子
在鸭皮薄片上
我犹豫着接过来一口下去
耳朵都鸣笛了
鸭皮大婚
与子大兴所谓荤腥的极致
也不过如此吧
连吃几组之后突然李智回归
我开始愧疚
开始不安
甚至有跑一公里的冲动
于是赶紧结账回家躺在床上
盼天儿
锻炼的冲动
才平息下来
一切不能办饭的菜都是耍流氓
一九九一年
十五岁的财静来到离家千里之外的湖南读大学
长沙的一切让他感到新起
比如
很多大叶子的职物
温入潮湿的天气听不懂的方言
到了晚饭时间
同宿舍的领他去食堂
路上
他觉得
哪里不对
于是就问
你们那么能吃吗为什么需要两个饭盒啊
同学和他一样赶到疑惑
当然是两个
一个装菜
一个装饭呢
这时候
小柴说了一句话让所有人大吃一惊他说
饭菜
为什么要分开装
很多年后
柴静跟大家回忆起这段糗事
他认为
自己一瓶一波足矣的生活里面事实上是源于父母
柴姑娘从小生活在山西东南部的香汾县城
家境上课
然而十几年间
他吃到的所有被称作饭的东西
面条
和了
钵盂
屉间以及过年的饺子无一例外的都是装在一只饭碗里的
哪怕吃馒头烙饼
也是一人
一碗汤菜
这种饭菜高度合体的饮食习惯在朴素的北方
其实比较常见
难怪
有位南方朋友去西安之后吐槽
谁说这里是美食天堂啊主食天堂好不好啊
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