本字幕由酷狗AI语音识别技术生成
各位圈的朋友您吉想我是库银小镇在这儿给您问好了
这些日子正赶上忙的时候所以说呢有的留言的没有及时的给您回应非常感谢您的打赏和支持
听有良兵说呢给您打赏那是赞助你
千万要及时的更新节目哦
听着上瘾内
好的这位朋友库音小镇在这儿给您
抱权诗礼了感谢您的大力赞助我在时间初裕的情况下呢会多多地关注大家
那么还有一位听友叫做
黄
凉梦他说呢在北京游玩的假期里边
按照知味老京城
找到了许多自己没有吃到的味道
今儿又听到了您所说的毒茄子
我回头一定去尝一尝
我本人是非常喜欢吃茄子菜
我想了解一下
在红楼梦里边所说的
茄想这道菜
您能给讲一讲吗
且想这道菜是背名菜吗我看一下
您得给钱不给钱我不给你讲
那这
茄想
究竟是凉拌菜还是热炒菜是腌糟类的鹿菜还是及时烹炒不宜酒放的时令菜呢
我们听一听红楼梦里边
关于
茄祥的描写
凤丫头
过来
快给刘姥姥布菜
姥姥
你爱吃什么说出名来我喂你
我俩知道名啊
养样好吃
疯丫头
你把这茄想加蟹喂喂他
姥姥
你天天吃茄子
今儿
也尝尝我们的
哪有茄子味啊
别哄我了
真是茄子
不哄你
是茄子
姑奶奶
再喂我一口
我细嚼嚼
是有点茄子香
还
还是不像茄子
姑奶奶你告诉我怎么做的我回家去也做点吃
这也不难
你把菜下来的茄子皮削了
切成碎丁子
用鸡油炸了
再用鸡菩子肉和香筋
蘑
菇
新笋
五香豆腐干
各色干果子切成钉子
用鸡汤味了用香油一收
再用糟油一半盛在坛子里
丰盐了要吃的时候拿出来用现炒的鸡瓜子肉一半
就行了
这佛祖
这倒要十来只鸡来配的
怪到这个味儿了
怎么
你还不足下
再来一杯
不不怪
哪里要对死了
来吧我是看着这个杯子
戏
墙
咋姥您说这杯子是什么木头坐的
怪不得你们姑娘们不认的
这段录音我们听完了我总是觉得那刘姥姥是特别的有意思
那么咱们在这儿呢先说一说什么是路菜这个路呢就是马路的路
现而今呢大家出门不是什么难事坐上几个小时的
飞机或者火车呢就已经到了另一个地界或者那自驾游
什么都可以带着
就算是没有亲戚朋友的接待总可以说在饭店里边或者说路边的便利店里边
吃饱了肚子那是没问题的
如果说是长途这些的旅行呢像飞机啊火车上
也都有备好的餐食
您
饿不着肚子
但是呢在古时或车马不便交通条件跟现在大有不同啊
就算是皇上那也得是车马劳顿的一块儿走
就拿清代的皇帝夏见天从北京故宫
到
成德避暑吧这一行您就瞧去吧
车马人群浩浩荡荡
那总得走上一个十天半拉月的才能到
那个时候长途旅行每天只能走上百八十里
到了每天住店打尖的时候
您可能
走不到什么繁华的大镇
这些个荒僻的小店也买不到什么像样的东西
那么古人旅行的时候
都吃什么呢
对喽他们吃的就是这
路菜
这些路菜呢要在动身旅行之前提前做好了装到容器里边带着上路只需要烧一些甘州烂饭不必弄拿出来家里边带来的路菜也能时时会惠地吃上一顿
在古代的时候临出远门不仅自己家里边要做鹿菜亲戚朋友的还以精美的路菜相馈赠
而且那鹿菜
特点有三
第一个呢是较为精酒不坏第二个呢是荤素搭配保证口味和营养
在这呢就是便于携带所以呢不宜有汤汁
最普通的露菜比方说像肉丁
基丁笋丁样等等
或者呢是糟腌过的各类鱼虾
这些露菜
种油
烧咸
没有汁所以呢长时间保存
便于冷吃多油不腻易于下饭
在古时味
存放的条件没有现在的什么冰箱啊什么的这北方
也可以去藏一些冰把这
食物呢可以放到冰桶里边多保存一段时间还可以放一些鹅荤腥的食物那么在江南湖广地区这些条件就没有了
因此呢南方传统的烹饪记忆当中
就创造出了像烟
辣呀
还有
糟啊醉
熏的风干等多种方法
不仅保存了食物
还创造出了各种菌异自然的风味
而且呢每一样烹饪技艺都有着不同的刨制方法
不同的材料
比方说这腌制呢就演变出了像粗盐烟
细盐腌
花酵盐烟
橘皮炒盐腌
还有
醋腌
糖烟
还有泥腌等等
这些烟
辣
糟
醉
熏
风干的食品呢
各地都有风味美食家家都有自己的秘方
而红楼梦中的茄响
就是溶果府的
家传秘制
所以呢贾母菜特地让凤姐加了给刘姥姥尝一尝
那么茄享一菜这个响字是怎么个意思呢在吉韵上有这样的备注
乃
甘鱼腊野
想
其实呢是吴地一种
古老的
烹饪技巧
在吴地记中有这样的记载
春秋的时候
吴王有这么一次带兵入海
遇上风浪后
断粮了
它呢便像大海祈祷
这个时候忽然见到金色的鱼群
向他的船只游来
于是呢吴军捕鱼为食才得以
顺利的出征
回朝以后吴王见到群城
忽然又想起来在海里吃过的鱼
幸而呢当时有的将士便把部分的鱼
晒成了肝儿一并
带了回来
吴王就让厨师做好了一常
觉得这味道比海上的鲜食
更为美妙
因此呢这个美字下边就写了一个鱼字
这便是凡体字
响
的由来
那么由此可知呢这个响
明于明菜者
皆有
干辣之一这个干呢就是鱼干的干辣呢就是腊肉的辣
那么
红楼梦中的茄响
以茄明响
推断呢有这么几个意思第一个呢是陈菜
保存了若干食日的茄子制品
而非是
现炒菜
第二个呢是干菜
辣味一类的菜
没有什么汤汤水水
第三个呢是咸香有嚼头
具有
响的特殊风味
第四个是说
冷菜比方说像糟
醉等需要
经过长时间的腌制入味儿
才会好吃
第五呢就是既可以下酒拌饭又可当
辅助的风味
拌着其他的菜吃
比方说像肉丁炸酱还有牛肉酱等等
咱们仔细地研究凤姐所说的做法会发现这么几个字那就是
炸
干
收
拌
风
这便是制作正宗茄想的五字真经
要的是
充分地去掉水分以后煨甘半香丰盐
使之精酒入味这便是
舌尖上的中果里边所提到的
时间的味道
而茄子丁去皮是为了去掉茄皮的清气和
色味儿用鸡油炸干了表面焦黄在味上鸡汤收汁入味
配上鸡肉丁啊笋丁啊香菇啊五香豆干啊各色果子呀等等名糖虽然多但是作为配菜应该不过是两三味
最后呢用香油收锅
拌上糟油
丰
存入罐
净带时间的风味
最后拌入的在糟油呢是具有咸香蜂味的
调味品
重油少汁
一般呢是用来盖在
腌制的食物之上总有厚厚的一层
第一个呢是入味
第二个呢是用于
隔绝空气细菌等等便于
长久保存那么咱们
根据史料记载
更准确地说且想他并不是直接上桌的
烹调菜而是一款
下饭酱
说到这儿呢想起来自己磨吕西藏的时候遇到的一味原油在他的家里边吃过一种炸酱
他这种炸酱呢跟老北京的炸酱完全不同
与茄饷类似
问了一下人家的做法他呢也是需要用油炸了这个猪肉丁还有鲜笋丁五香豆根花生米等等这些干果
只不过呢是没有用上茄子再用高汤收汁然后呢拌上牛肉酱
最后用香油收锅
凉透了以后
封
存入罐
吃的时候呢快出来一勺子
用来拌面或者呢拌饭都非常棒
早的时候呢这哥们儿还给我带了一罐让我在路上吃你还甭说这可管了大用了少受了不少的鸡苦
所以呢
远行
就是财富的起源
遇人家去事
都是一笔不可多得的财富
唉这一说啊就有点远了有点感慨哈
好了亲爱的朋友关于
且想
我们今儿呢就先聊到这儿黄粱梦
我不知道您有没有满意
我们回头见吧白白了各位
啊